Migas à Alentejana com Pão de Centeio

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Carne de porco, costela, cortar aos pedaços e alourar em banha de porco. Reservar a carne.

Cortar o pão aos bocados pequenos, demolhar em água a amolecer, escorrer muito bem e reservar.

Numa sertã, aproveitar a banha de fritar a carne e adicionar alhos picados, presunto aos cubos, Bacon aos cubos e meias rodelas de chouriço, deixar refogar, adicionar um pouco de vinho verde branco para levantar sabores.

Acrescentar o miolo do pão, temperar com coentros picados e um pouco de massa de pimentão, pimenta-preta e sal.

Deixar crestar e ir virando as migas.

Batata Gratinada

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Lavar e descascar a batata, cortar na mandolina em rodelas finas, colocar num tacho.

Juntar 0,5 l de natas
2,5 dl de leite
125 gr. de manteiga sem sal
Sal, pimenta-preta, noz moscada,
envolver tudo muito bem e levar ao lume brando a cozer.
Verter num tabuleiro e regar com um fio de natas e guarnecer com queijo parmesão.

Levar ao forno a gratinar.

Salteado Campestre

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Num tacho colocar o azeite, os alhos picados, a cebola picada, deixar apurar e adicionar o Bacon aos cubos, a couve lombarda aos cubos, castanhas, tomate fresco aos cubos, mexer, temperar de sal, pimenta-preta.

Tapar e deixar estufar em lume médio.

Nos 3 minutos finais adicionar cogumelos frescos cortados em Juliana, deixar cozer.

Esparregado de Grelos

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Num tacho colocar água temperada de sal, quando levantar fervura adicionar os grelos bem lavados e escorridos e deixar cozer, cortar os grelos em pedaços pequenos. Reservar.

Num tacho fazer o Roux, ou seja, deitar um fio de azeite, alho esmagado, deixar ganhar aroma e retirar o alho, colocar farinha até obter um creme. Adicionar os grelos cortados em pedaços, mexer bem e vá adicionando leite, deixe encorpar e desfaça com batedeira eléctrica até obter um creme.

Rectifique temperos de sal e pimenta-preta.

Esparregado de Feijão Verde

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Num tacho colocar água temperada de sal, quando levantar fervura adicionar feijão-verde cortado em losangos e deixar cozer.

Na sertã, deitar um fio de azeite, alho picado e adicionar o feijão-verde cozido e escorrido. Temperar com pimenta-preta e adicionar um pouco de farinha, mexer bem.

Ratificar temperos.

Esmagada de Batata / Batata a murro

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Batata a murro

Lavar e cozer as batatas com a casca em água e com um ramo de alecrim.

Escorrer e colocar num tabuleiro com sal, levar ao forno.

Numa frigideira colocar manteiga mais um alho esmagado para aromatizar, retirar o alho e saltear as batatas.

Esmagada de Batata

Lavar, descascar e esmagar as batatas.

Num tacho colocar um fio de azeite, alourar um dente de alho, retirar o dente de alho e adicionar a batata esmagada, temperar com sal, pimenta-preta e se desejar adicionar agriões ou azedas.

Batata Assada

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Lavar, descascar e cortar as batatas uniformemente, lavar novamente e dispor em tabuleiro com cebola cortada em meias luas, sal, alho picado, colorau, bacon em juliana, pimenta-preta e um fio de azeite.

Colocar vinho verde branco á razão de 1/5 da porção de água, o líquido deve ficar pelo maio das batatas.

Migas à Transmontana

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Numa sertã colocar azeite, alho picado, cebola as meias luas e deixar alourar. Adicionar couve cozida, bacon e chouriço cortados em cubos, feijão-frade, salsa cortada, temperar com sal, pimenta-preta e deixar apurar.

Esfarelar miolo de broa e adicionar no final, englobar tudo muito bem.

Servir.

Puré de batata / Batata a murro

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Batata a murro

Lavar e cozer as batatas com a casca em água e com um ramo de alecrim.

Escorrer e colocar num tabuleiro com sal, levar ao forno.

Numa frigideira colocar manteiga mais um alho esmagado para aromatizar, retirar o alho e saltear as batatas.

Puré de batata

Lavar, descascar e cozer as batata temperadas com sal.

Passar as batatas no passe-vite e colocar num tacho com leite, pimenta- preta e noz moscada, mexer bem.

Numa taça bater gemas de ovo com manteiga e englobar com o puré de batata, rectificar temperos, mexer e retirar do lume.

Carne de Porco à Alentejana

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Numa taça dispor a carne de porco cortada em cubos, temperar com sal, pimenta-preta, louro, massa de pimentão, regue com vinho verde branco e deixe a marinar cerca de 1 hora.

Decorrido esse tempo escorra bem a carne de porco. Reserve.

Num tacho junta um fio de azeite com banha de porco, leve ao lume a derreter e adicione a carne de porco da marinada, mexer bem para apurar e largar sucos, sempre que secar, adicione aos poucos o molho da marinada.
Antes 5 minutos de apurar a carne de porco, adicionar as ameijoas, rectificar temperos, guarnecer com coentros e gomos de limão.

Acompanha com arroz pilaw Ver receita aqui.


Nota:
As ameijoas congeladas não necessitam de ser colocadas em água.
As ameijoas frescas necessitam ser colocadas em água para fazer a purga da areia do seu interior.

Carne de Porco à Portuguesa

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

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Numa taça dispor a carne de porco cortada em cubos, temperar com sal, pimenta-preta, cominhos,  louro, massa de pimentão, regue com vinho verde branco e deixe a marinar cerca de 1 hora.

Decorrido esse tempo escorra bem a carne de porco. Reserve.

Num tacho junta um fio de azeite com banha de porco, leve ao lume a derreter e adicione a carne de porco da marinada, mexer bem para apurar e largar sucos, sempre que secar, adicione aos poucos o molho da marinada.

Descascar, lavar e cortar em cubos as batatas e fritar, guarnecer com pickles.

Guarneça com limão.

Cordon Bleu com Batata Sauté

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Temperar os bifes de frango com sal, pimenta - preta e sumo de limão. Reservar

Cozer batata com casca, retirar a casca, cortar aos quartos e passar no soutê.

Na frigideira colocar um fio de azeite, manteiga e colocar as batatas aos quartos, temperar com pimenta - preta, sal fino e salsa picada, consoante o soutê vai ganhando cor, colocar manteiga.

Agrupar um bife de frango, uma fatia de queijo, uma fatia de fiambre, uma fatia de queijo e por ultimo um bife de frango, segurar com dois palitos e panar.

Passar  de ambos os lados, 1º por farinha trigo, depois por ovo batido e finalmente por pão ralado, levar a fritar.

Sirva quente.

Strogonoff de Frango com arroz pilaw

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Numa frigideira colocar um fundo de azeite, alho picado, cebola picada deixar alourar e adicionar tiras de frango e um pouco de concentrado de tomate (só para criar uma nuance na cor), deixar refogar.

Tempere com sal e pimenta - preta.

Em seguida, adicione cogumelos ás tiras, deixe refogar e adicione natas.

Deixar apurar muito bem.

Sirva acompanhado de arroz pilaw Ver aqui a receita

Bife à Portuguesa

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Temperar o bife com sal, alho e pimenta-preta, deixar marinar.

Lavar e cozer com a pele batatas, escorrer e cortar ás rodelas e fritar. Reservar

Numa frigideira colocar azeite, alho, louro deixar aromatizar e retirar o alho e o louro, corar fatias de presunto e reservar.

Selar o bife e reservar.

Adicionar á gordura da frigideira, vinho verde branco, vinho do Porto, colorau, vinagre e manteiga, deixar encorpar e apurar o molho.

Barriga de Porco Confitada

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes.

1 Barriga de porco

13 dentes de alho picados 

1 cebola pequena ás rodelas

3 colheres de (sopa) de massa de pimentão

2 folhas de louro

Sal e pimenta - preta q.b.

Azeite a.b.

1,500 kg. Banha de porco

125 ml de vinho branco

Confecção:

Unte a barriga de porco com uma mistura de alhos picados, massa de pimentão, louro, sal, pimenta-preta e a banha de porco. Regue com o vinho e deixe marinar.

Num tabuleiro de ir ao forno coloque 6 rodelas finas de cebola por baixo da carne, acrescente a mistura de gordura e complete a cobertura da carne com  azeite.

Vai ao forno a 140º durante 3 horas.

Decorrido esse tempo, retirar e selar a carne numa frigideira.

A carne tem de estar muito tenra e suculenta.

Molho de cebolada:

Numa frigideira coloque um fundo de azeite, cebola ás rodelas deixe alourar e junte um pouco de vinagre, tempere com sal e pimenta.

Acompanha com molho de cebolada, batata cozida e esparregado de grelos  Ver aqui a receita 

Carré de borrego com risoto de cogumelos (French Rack)

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Temperar o borrego, cozinhar e assar -   (Ver Receita Aqui )

Preparar o Risoto de cogumelos - (Ver Receita Aqui )

Servir quente.

Pescada á Poveira

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes.

Pescada q.b.

Cebola ás meias-luas q.b.

Azeite q.b.

Ervas aromáticas Cerefólio e estragão q.b.

Sal e pimenta-preta q.b.

Batatas cozidas q.b.

Cenouras cozidas q.b.

Ovo cozido cortado ao meio e outro ralado q.b.

Pão fatiado q.b.

Esparregado de grelos q.b. (Ver Receita Aqui )

Molho fervido

Cebola ás meias-luas q.b.

Azeite q.b.

Colorau q.b.

Vinagre q.b.

Preparação

Num tabuleiro colocar água, alhos, cebola e azeite, temperar com sal e pimenta-preta e com Ervas aromáticas Cerefólio e estragão.

Levar ao forno a cozer em alta temperatura.

A pescada estará cozida, quando largar a espinha interior.

A pescada acentuou sabores e ficou com cozedura uniformizada.

Molho fervido - Preparação

Num tacho coloque cebola picada ou ás meias-luas, azeite e colorau.

Leve ao lume a ferver um pouco, adiciona-se vinagre.

Temperar com sal e pimenta preta.

Deixar apurar bem.

Num prato de serviço, disponha:

Uma fatia de pão, regar com um pouco do molho fervido, colocar por cima uma posta de pescada, disponha as batatas, os grelos e os ovos fatiados.

Cobre-se tudo com o restante molho fervido.

Servir quente.

Arroz de Tamboril

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes.

400 gr. Tamboril limpo

1 cebola

2 dentes de alho

400 gr arroz carolino

50 gr pimentos variados

Cerveja q.b.

coentros q.b.

sal e pimenta - preta q.b.

piripiri q.b.

vinho verde branco q.b.

Creme de Marisco Knorr q.b.

Opcional: 200 gr gambas ou miolo de camarão por pessoa, adicionado quase no final da preparação do prato.

Preparação

Num tacho fazer um puxado de azeite, alho picado e cebola picada, pimentos em primaveril, juntar as espinhas (dá sabor e textura).

Refrescar com vinho verde branco, retirar as espinhas e adicionar a água.

Á parte, dissolver na cerveja o creme de marisco e acrescentar ao aparelho anterior.

Levantar fervura, adicionar o arroz e temperar com os temperos.

A meio da cozedura, acrescentar o Tamboril, rectificar temperos, deixar cozinhar.

Se desejar, adicional o opcional, rectificar temperos e deixar cozinhar.

No final, guarneça com coentros picados e sirva.

Bacalhau com Broa

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes para 4 pessoas.

600 gr de Bacalhau

400 gr. Batata branca cartão

200 gr Cebola meias-luas

2 dentes alhos

Azeite, Sal, pimenta-preta, louro e salsa q.b.

400 gr esparregado de grelo ( Ver Receita aqui )

150 gr. Crocante de miolo de broa ( Ver Receita aqui ) 

 Preparação:

Cebolada:

Na frigideira colocar o azeite com a cebola, o alho e temperar com sal, pimenta-preta, o louro e deixar alourar.

Bacalhau.

Numa travessa, colocar o azeite, cebola ás meias-luas (opcional) com a pele do bacalhau para baixo, durante 15 minutos, em forno quente.

Batata.

Lavar e enxugar a batata e dispo-las em tabuleiro salpicadas de sal. Levar ao forno a 180º ou 200º cerca de 30 a 40 minutos.

Retirar.

Na frigideira saltear um dente de alho inteiro, em azeite, dar um leve murro na batata de modo abrir um pouco a casa e saltear as batatas. Reservar

Finalização do bacalhau.

Na travessa, colocar o bacalhau com a pele para baixo, sem a espinha, cobrir por cima com a cebolada e prensar o crocante do miolo por cima, vai ao forno  270º, a criar crosta dourada ≈ 10 minutos.

Servir quente.

Esparregado de grelos

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Na frigideira, colocar um pouco de azeite com alho picado, deixar alourar e colocar os grelos previamente cozidos, escorridos e cortados. 

Temperar com sal e pimenta-preta, saltear uniformemente. 

Carré de borrego com salteado campestre ( French Rack )

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes

Azeite

Alhos picados

Cebola picada e ás meias luas

Bacon aos cubos e ás tiras

Castanhas fritas

Cogumelos em tiras

Feijão vermelho

Couve em Juliana e aos cubos

Sal, pimenta-preta q.b.

Para temperar borrego:

Costela de Borrego

Banha de porco 1 colher de (sopa)

Colorau, sal, alhos picados, piripiri q.b.

Erva aromáticas de Tomilho e uma folha de louro

Vinho verde branco

Preparação:

Numa taça. juntar a banha, sal, piripiri, colorau, alhos picados, tomilho e louro amassar e com este preparado untar a carne de borrego, regar com um pouco de vinho verde branco e reservar, para absorver temperos.

Na frigideira deitar azeite e alourar as castanhas de ambos os lado e reservar.

Na frigideira colocar o azeite, os alhos picados, a cebola picada, deixar apurar e adicionar o Bacon aos cubos, as couves aos cubos e as castanhas fritas, mexer, temperar de sal, pimenta-preta.

Tapar e deixar estufar em lume médio.

Reservar.

Na frigideira colocar o azeite, cebolas em meias-luas, bacon em tiras, cogumelos em tiras,  feijão vermelho e a couve em juliana.

Temperar de sal e pimenta-preta.

Tapar e deixar estufar em lume médio.

Reservar.

Na frigideira colocar um pouco de azeite ou banha de porto e corar a carne de borrego de ambos os lados. De seguida, num tabuleiro levar a carne de borrego ao forno, com um pouco do molho.

Forno a 200º cerca de 12 minutos.

Após esse tempo, retirar do forno e barrar com o crocante de miolo de broa ( Ver Receita aqui ) e levar novamente ao forno a 270º, para criar crosta dourada.

Retirar e servir.

Crocante de miolo de broa

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Esfarelar o miolo de broa para uma taça de inox.

Na frigideira colocar um fio de azeite com alho picado e deixe alourar, verter no miolo de broa, mexer e adicionar salsa picada, presunto ou Bacon picado, misturar tudo mito bem.

Óptimo para barrar bacalhau, carnes e levar ao forno a lourar crosta crocante.

Tortilha

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes:

2 dl de azeite

4 dentes de alhos picados

1 Cebola cortada ás meias luas

Meio pimento vermelho e verde aparados, limpos e cortados em tiras

Bacon sem couro, limpo e em Juliana

Chouriço vinho, em  rodelas finas

sal q.b.

pimenta - preta q.b.

3 Batatas cozidas cortadas em cubos

Salsa picada q.b.

Queijo e fiambre picados q.b.

6 ovos 

Preparação

Na frigideira coloque o azeite, a cebola, os alhos e deixe alourar, em seguida acrescente os pimentos, Bacon, chouriço e tempere com sal e pimenta - preta.

Deixe apurar e mexa de tempos em tempos.

Acrescente a salsa, as batatas, o queijo e o fiambre, rectifique temperos e envolva todos os ingredientes.

À parte, bata os 6 ovos e verta para a frigideira, reduza o para lume brando.

Com ajuda de um prato, verta a Tortilha e deixe cozinhar.

Sirva quente.

Ovos Cozidos

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes para Ovo de 4 minutos:

1 ovo (de preferência caseiro e fresco)

Preparação:

Leve um tacho com água ao lume e deixe levantar fervura. Cuidadosamente junte o ovo inteiro. Deixe cozer 4 minutos.

Retire o ovo e coloque-o no copinho próprio. Com uma faca serrilhada corte o topo do ovo ou retire a casca toda.

Se preferir tempere com um pouco de pimenta, sal (opcional).

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Ingredientes para ovo cozido:

1 ovo (de preferência caseiro e fresco)

Preparação:

Leve um tacho com água ao lume e deixe levantar fervura. Cuidadosamente junte o ovo inteiro. Deixe cozer 10 a 15 minutos.

Retire o ovo da água, descasque-o e sirva. 

Ovo Frito

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Técnica de Fritar:

É a técnica de submeter um alimento em gordura abundante, mergulhando o mesmo, a uma alta temperatura 180º / 190º.