Cozinha e Pastelaria : Entradas

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Pão com Chouriço

Formador: Pedro Silva

INGREDIENTES

Para a massa:

Farinha triga 500,00 gr

Água quente 300,00 ml

Sal fino 10,00 gr

Fermento de padeiro 50,00 gr

Ovos 1,00 Un

Azeite 30,00 ml

Para o recheio:

Chouriço colorau 200,00 gr

Preparação/confeção

1. Misturara a água morna com o fermento e dissolve-lo;

2. Acrescentar o ovo, o sal e o azeite e misturar tudo muito bem acrescentando a farinha;

3. Deixar levedar até duplicar o tamanho;

4. Dividir em 8 porções iguais e, no meio de cada porção, colocar o chouriço em brunesa e enrolar o pão;

5. Polvilhar um tabuleiro com farinha e colocar o pão deixando levedar novamente;

6. Levar ao forno a 190º durante 20 a 25 minutos.

Empadas de frango

Formador: Pedro Silva

INGREDIENTES

Massa folhada congelada 500,00 gr

Frango 300,00 gr

Ovos 3,00 un

Cebola 100,00 gr

Cenoura 100,00 gr

Ervilha congelada 60,00 gr

Salsa molho 5,00 gr

Sal 5,00 gr

Azeite 30,00 ml

Farinha triga 20,00 gr

Orégãos secos 0,02 gr

Alhos 5,00 gr

Preparação/confeção

1. Cozer e desfiar o frango, reservar,

2. Cozer 2 ovos e reservar,

3. Fazer um refugado com a cebola picada, o alho picado, a cenoura raspada e as ervilhas.

4. Juntar o frango ao refugado anterior e deixar refogar em lume brando. Temperar com sal e orégãos.

5. Raspar os ovos cozidos, picar a salsa e juntar ao refogado já retirado do lume. Verificar o tempero.

6. Cortar a massa folhada com o aro redondo grande e forrar doze formas com massa folhada e reservar a restante massa para fazer tampas.

7. Encher as formas com este recheio.

8. Com a restante massa, fazer círculos, com o aro redondo pequeno e tapar as formas.

9. Pincelar as tampas com uma gema de ovo e levar ao forno a 180ºc entre 20- 30 minutos.

Chamuças de Frango

Formador: Pedro Silva

INGREDIENTES

Massa filo 450,00 gr

Frango peito inteiro 350,00 gr

Azeite 50,00 ml

Sal 1,00 gr

Pimenta preta moída 0,02 gr

Piripiri frasco 0,20 dl

Caril 2,00 gr

Cebola 200,00 gr

Alhos 10,00 gr

Vinho branco 100,00 ml

Rebentos de soja 150,00 gr

Farinha triga 40,00 gr

Caldo de galinha 10,00 gr

Óleo alimentar 200,00 ml

Água 100,00 ml

Preparação/confeção

1. Descascar cebolas e os alhos e picar finamente;

2. Escorrer rebentos de soja e picar grosseiramente;

3. Cortar o peito de frango em brunesa muito pequena;

4. Fazer um refugado com cebola picada, alho picado e o azeite, juntar o peito de frango, refrescar com vinho branco e temperar com sal, pimenta, piripiri, mexer bem;

5. Acrescentar o caril, rectificar temperos;

6. Juntar rebentos de soja, envolver tudo;

7. Dissolver na água o caldo de galinha;

8. Engrossar o aparelho com a farinha dissolvida no caldo de galinha,

9. Rectificar de temperos e repousar mais ou menos15 minutos;

10. Colocar uma folha de massa filó na posição vertical, numa superfície plana e cortar em 5 tiras;

11. Colocar na extremidade de cada tira uma pequena porção de recheio;

12. Dobrar a massa em triângulo, começar por a parte do recheio (como se dobram as sacas), ajustando a cada dobra o triângulo;

13. Cortar o excedente de massa e pincelar com azeite para fechar;

14. Todo o processo de corte e dobragem de massa deve ser feito rapidamente para não secar a massa, a restante massa deve ser coberta com um papel humedecido em água enquanto espera ser manuseada;

15. Fritar em óleo bem quente.

Vol-au-Vent de camarão

Formador: Pedro Silva

Ingredientes:

600 gr. Massa folhada congelada

75 gr Creme de marisco

200 ml Molho béchamel

500 gr Camarão miolo congelado calibre 60/80

10 gr. Alhos

100 gr. Cebola

25 gr. Manteiga

3 gr. Sal

1 gr. Pimenta branca moída

20 gr. Queijo parmesão ralado

Preparação / Confeção

1 . Fazer os Vo-au-Vent.

2 . Derreta a manteiga nua frigideira, adicione o alho picado e a cebola e deixe cozinhar em lume brando até que a cebola amoleça. Junte o miolo de camarão previamente temperado com sal e pimenta. Deixe cozinhar em lume médio-alto durante cerca de 5 minutos. Reserve.

3 . Aqueça ¼ litro de água numa panela, adicione a sopa e continue mexendo sem parar até engrossas. Junte o molho bechamel, misture bem e por fim junte os camarões e o cebolinho, envolva.

4 . Recheie os vol-au-vents com a mistura anterior. Leve a aquecer ao forno pré-aquecido a 180º C durante cerca de 10 a 15 minutos. Polvilhe com queijo e sirva com uma salada ou arroz branco.

Tempura de morcela sobre cebolada tradicional de maça

Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

200 ml de Massa vinhê, Receita ver aqui.

1 receita de compota agridoce de maça, Receita ver aqui.

300 gr. Morcelas da beira

Preparação:

Retirar a pele das morcelas e triturar.
Formar bolas com a pasta da morcela e espetar um palito, colocar no congelador.
Quando congeladas passar pela massa vinhê, Receita ver aqui. e fritar em óleo.

Retire o palito e disponha as bolas sobre a compota agridoce de maçã,Receita ver aqui.

Sirva de imediato.

Empadas de Marisco

Formadora: Arminda Campos

Prepare massa folhadas com 3 dobras simples, Atenção: não fazer a dobra de livro,Ver aqui a receita.

Estenda com o rolo na grossura de 2,5 cm e corte círculos com o cortador (ver foto).
Pincele com gema de ovo, coloque uma porção de recheio de marisco,Ver aqui a receita , e sobreponha um circulo de massa, aperte bem em volta (ver foto).
Pincele com gema de ovo.
Leve ao forno.

Empadas de Carne

Formadora: Arminda Campos

Prepare massa folhadas com 3 dobras simples, Atenção: não fazer a dobra de livro,Ver aqui a receita .
Estenda com o rolo na grossura de 2,5 cm e corte círculos com o cortador (ver foto).
Pincele com gema de ovo, coloque uma porção de recheio de carne,Ver aqui a receita e sobreponha um circulo de massa, aperte bem em volta, dê dois golpes no cimo (ver foto).
Pincele com gema de ovo.
Leve ao forno.

Recheio de marisco

Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

Camarão q.b.
Azeite q.b.

60 gr. Manteiga
70 gr. Farinha tipo 55
1 litro de Leite
1 colher de sopa com polpa de tomate
sal q.b.
Noz moscada q.b.
pimenta preta q.b.

Confecção:

Coloque numa sertã azeite e frite os camarões (ver foto).
Reserve.

Molho Bechamel

Derreta a manteiga e misture bem a farinha, incorpore bem com o leite, 1 colher de polpa de tomate e tempere com noz moscada, pimenta, sal e leve ao lume a engrossar.

Adicione o camarão frito
Rectifique temperos.
Deixe arrefecer e recheie empadas ou pastéis, ver aqui

Pasteis de carne

Formadora: Arminda Campos

Prepare uma massa folhada só com 3 dobras simples, Atenção: Não efectuar a dobra de livro,Ver aqui a receita .

Estender com cerca de 4 cm de grossura, Nota: quanto mais grossura na massa, mais levanta, mais folhada.

Corte em rectângulos, recheie, Ver aqui a receita e dobre ao meio a massa folhada (ver foto), pincele com gema de ovo e levar ao forno.

Patê de sapateira

Receita ver clicar aqui.

Rolinhos de salssichas

Formadora: Arminda Campos

Cortar tiras de massa folhada, dispor salsichas e enrolar.
Cortar em porções equivalentes.
Levar ao forno a 180ºC.

Patê de Sapateira

Formador: Rui Fonseca

Ingredientes

1 Sapateira

1 cebola

3 cl cerveja

40 gr maionese

20 gr picles

40 gr miolo de broa

Ramo de salsa, piripiri, sal, louro q.b.

Macieira, azeite, vinho do porto q.b.

Mostarda, molho inglês q.b.

2 ovos

Alho picado

Coza a sapateira em água com sal, louro e 1 cebola cortada aos quartos durante 15 minutos.

Depois de fria retirar o miolo e separar as cascas e tripas, coloque toda a carne do marisco nua taça, vá adicionando e englobando a maionese, o miolo da broa esfarelado, picles picados, ovo cozido ralado, cerveja, sal, piripiri, vinho do porto, ketchup, macieira, molho inglês, mostarda e englobe bem.

Num tacho faz-se um estrugido com a cebola, o alho e a salsa, picado e regue com azeite, deixe alourar levemente e adicione ao preparado que esta na taça, mexer muito bem.

Depois de tudo bem homogeneizado coloque de retorno na carapaça da sapateira recheie-a e enfeite com ovo cozido ralado,

Notas:

- As sapateiras e as santolas devem de ser mortas antes com vinagre, para não largarem as pernas.

- Deve-se introduzir o marisco quando a água começar a ferver.

- Tempo de cozedura conta-se a partir do momento em que, depois de introduzir o marisco, a água volta a ferver.

- Quando se coze o marisco deve tentar-se imitar a composição da água do mar, ou seja, uma colher de sopa bem cheia de sal (que equivale a 3o g) para cada litro de água.