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Caril de frango e maçã
Formador: Chef Rui Fonseca
Ingredientes:
3 peitos de frango
1 embalagem de cogumelos frescos inteiros
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 maçãs golden Ou 1 maçã e1 banana
1 pacotinho de natas (200 ml)
1 pacotinho de leite de côco (200 ml)
leite
sumo de limão
azeite
sal
caril em pó
açafrão das Índias
gengibre em pó
coentros em pó
Preparação:
Retire peles e nervos dos peitos de frango e corte em cubos grandes.
Tempere o frango com sal grosso, sumo de limão e todas as especiarias. Envolva
bem para distribuir o tempero e deixe repousar por pelo menos duas horas para
absorver temperos.
Lave os cogumelos e corte em metades.
Pique a cebola e o alho, descasque e corte a maçã em cubos.
Num tacho baixo e largo, deite um bom fio de azeite, refogue a cebola
com o alho e quando estiver dourado acrescente a maçã. Deixe cozinhar mais um
pouco.
Junte a carne para fritar, envolvendo sempre até que toda tome cor.
Acrescente o leite de côco e um bom golpe de leite. Deixe ferver uns 5
minutos.
Retire os cubos de frango da
panela com uma pinça, reserve e triture o molho com a varinha mágica.
Deite novamente a carne na panela, mais duas colheres de chá de caril
em pó e os cogumelos. Deixe ferver por 15 minutos.
Os cogumelos vão largar água.
Quando a água tiver evaporado e o molho não tiver um aspecto tão líquido,
acrescente o pacote de natas e deixe levantar fervura, desligando de imediato.
Se o molho acabar por ficar demasiado líquido, não desespere, pode sempre
dar-lhe solução com Maizena, é seguir as instruções do pacote.
Acompanhado com arroz basmati e salada, é perfeito!
Molho fervido (Tradicional da Povoa de Varzim)
Ingredientes
Azeite suficiente para a quantidade de peixe
Cebola ás rodelas
Dentes de alho ás rodelas
sal
pimenta
colorau (para pescada)
vinagre
vinho branco
Num tacho colocar cebola, alhos e o azeite, levar ao lume até até amolecer a cebola, adicionar sal, pimenta, colorau, vinagre e o vinho.
Deixar ferver muito bem até reduzir e desfazer a cebola.
Pronto a utilizar na Pescada à Poveira clicar aqui para ver a receita
.
.
[Substituir o colorau por tomate para utilizar em pratos de bacalhau ]
Este molho conserva muito bem no frigorífico depois de confeccionado.
Diversas receitas, experiência em sessão
Espetadas de tamboril
Acompanhe com Molho de laranja, Receita aqui: e batata frita.
Salmão grelhado com broculos.
Acompanha com Molho de manteiga,Receita aqui:
Panados de peru com arroz de ervilhas
Bifinhos de porco com batata esmagada e grelos salteados
Preparação:
Coloque numa taça 3 colheres de sopa com banha de porco, 2 dentes de alhos picado, sal q.b., 1 colher de sopa de pimentão doce, piripiri a gosto, amasse tudo muito bem e barre os bifinhos de porco. Regue-os com vinho verde branco, a cobrir a carne. Reserve cerca de 2 horas.
Numa sertã, coloque 2 cebola grandes cortadas ás meias luas finas, , 2 fls de louro, deixe alourar e verta 1 cálice de brandy macieira, coloque os bifinhos de vá virando-os, adicione o resto da marinada. Rectifique temperos e deixe apurar até reduzir molho e cozinhar bem os bifinhos, a sertá tapada com um testo.
5 minutos antes de terminar colocar feijão encarnado e respectivo molho da sua cozedura, aqui utilizei uma lata pequena.
Acompanhei com esmagada de batata,Receita aqui: , E, esparregado de grelos,Receita aqui:
Arroz de pato
Massa filo com chocolate
Bolo Floresta Negra
Receita elaborada pelo formando Manuel.
Créditos:Teleculinaria - receita aqui:
Bolachas de massa filo com sementes de chia
Molho de Manteiga
Molho de manteiga com 3 variantes:
a) - Vinho branco, aromatizado com ervas aromáticas de Tomilho
b) - Vinho tinto, aromatizado com ervas aromáticas de Alecrim
c) - Espumante, aromatizado com Pimenta vermelha em grão
250 ml de álcool - a) ou b) ou c)
100 gr. Cebolas em meias luas
500 ml de natas
200 gr de Manteiga
Pimenta preta q.b.
Preparação:
Leve ao lume, um tacho com o álcool, as cebolas, tempere com a pimenta preta e deixe cozinhar até reduzir para menos de metade do preparado. Adicione as natas e deixe ferver, desligar e passar pelo chinês, pressionando bem para largar os sucos.
Colocar o liquido num tacho, levar novamente ao lume e adicionar a manteiga.
Emulsionar com varinha magica, servir de imediato.
Ou, manter sempre quente, para não coagular.
Se coagular, bater novamente antes de servir.
Molho de laranja
Acompanhar com prato de peixe.
Ingredientes:
2 dl de azeite,
2 dentes de alho ,
1 cebola cortada ao meio,
Espinhas de peixe (para aromatizar)
2 colheres de sopa de vinho.
Sumos de : 2 laranja médias e 1 limão pequeno.
Sal, pimenta preta, q.b.
5 gemas de ovo
Preparação:
Num tacho coloque 2 dl de azeite, 2 dentes de alho esmagados, 1 cebola cortada ao meio, e as espinhas do peixe.
Leve ao lume e deixe ganhar aroma e alourar a cebola e os alhos, adicione 2 colheres de sopa de vinho, para soltar sabores.
Retire a cebola e os alhos, e as espinhas passando pelo chinês.
Adicione o sumo de 2 laranja médias e o sumo de 1 limão pequeno.
Tempere com sal, pimenta preta.
Deixe cozinhar para libertar álcool e apurar sabores.
À parte, numa taça coloque 5 gemas de ovo e emulsione com as varas e verta lentamente no preparado anterior, sem coagular, mexer sempre.
Deixar incorporar para formar molho cremoso.
Tempura de morcela sobre cebolada tradicional de maça
Formadora: Arminda Campos
Ingredientes:
200 ml de Massa vinhê, Receita ver aqui.
1 receita de compota agridoce de maça, Receita ver aqui.
300 gr. Morcelas da beira
Preparação:
Retirar a pele das morcelas e triturar.
Formar bolas com a pasta da morcela e espetar um palito, colocar no congelador.
Quando congeladas passar pela massa vinhê, Receita ver aqui. e fritar em óleo.
Retire o palito e disponha as bolas sobre a compota agridoce de maçã,Receita ver aqui.
Sirva de imediato.
Compota agridoce de maçã
Formadora: Arminda Campos
Ingredientes:
150 gr. de Maça golden
100 gr. de cebolas
5 ml de Azeite
50 gr. de Manteiga
1 Colher (sopa) de Açúcar
Preparação:
Descasque, lave e corte em cubos a maça.
Descasque, lave e corte em meias-luas a cebola.
Numa sertã coloque o azeite com a cebola e deixe alourar, em seguida adicione a maça, deixe apurar bem.
Retire do lume.
Triture com a varinha magica, reduzindo a puré.
Leve novamente ao lume e adicione o açúcar e a manteiga, rectifique temperos, convém que, fique agridoce.
Recheio de marisco
Formadora: Arminda Campos
Ingredientes:
Camarão q.b.
Azeite q.b.
60 gr. Manteiga
70 gr. Farinha tipo 55
1 litro de Leite
1 colher de sopa com polpa de tomate
sal q.b.
Noz moscada q.b.
pimenta preta q.b.
Confecção:
Coloque numa sertã azeite e frite os camarões (ver foto).
Reserve.
Molho Bechamel
Derreta a manteiga e misture bem a farinha, incorpore bem com o leite, 1 colher de polpa de tomate e tempere com noz moscada, pimenta, sal e leve ao lume a engrossar.
Adicione o camarão frito
Rectifique temperos.
Deixe arrefecer e recheie empadas ou pastéis, ver aqui
Robalo no sal com molho de laranja
Formador: Rui Fonseca
Ingredientes:
Robalo
Sal grosso q.b.
Claras q.b.
ervas aromaticas q.b.
Preparação:
Seque bem o peixe.
Disponha o peixe na assadeira.
Cubra-o com uma mistura à razão de 1 kg de sal para 2 claras, bem misturado.
Leve ao forno aquecido a 200º C durante cerca de 45 minutos.
Retire do forno e corte a capa de sal a toda a volta de forma que saia inteira, como se fosse uma tampa.
Sirva acompanhado a gosto.
Molho de laranja, Receita aqui:
Salada Cármen
Composta por:
Juliana de maçã reineta, aipo e alface.
Ligada e temperada com molho de maionese ver aqui receita.
Decorada com rodelas de tomate, gomos de ovo cozido e trufas.
Salada Waldorf
Composta por:
Juliana de aipo
Camponesa de maça reineta
Camponesa de batata cozida e meias nozes
Ligada e temperada com molho de maionese pouco espesso (ver aqui receita ), servida sobre folha de alface.
Decorada com nozes e salsa picada.
Salada Chifonade
Composta por:
Juliana de alface
Agriões em folhas
Gomos de tomate
Juliana de beterraba e aipo
Temperada com vinagrete ver aqui a receita
Bife à Portuguesa
Temperar o bife com sal, alho e pimenta-preta, deixar marinar.
Lavar e cozer com a pele batatas, escorrer e cortar ás rodelas e fritar. Reservar
Numa frigideira colocar azeite, alho, louro deixar aromatizar e retirar o alho e o louro, corar fatias de presunto e reservar.
Selar o bife e reservar.
Adicionar á gordura da frigideira, vinho verde branco, vinho do Porto, colorau, vinagre e manteiga, deixar encorpar e apurar o molho.
Barriga de Porco Confitada
Ingredientes.
1 Barriga de porco
13 dentes de alho picados
1 cebola pequena ás rodelas
3 colheres de (sopa) de massa de pimentão
2 folhas de louro
Sal e pimenta - preta q.b.
Azeite a.b.
1,500 kg. Banha de porco
125 ml de vinho branco
Confecção:
Unte a barriga de porco com uma mistura de alhos picados, massa de pimentão, louro, sal, pimenta-preta e a banha de porco. Regue com o vinho e deixe marinar.
Num tabuleiro de ir ao forno coloque 6 rodelas finas de cebola por baixo da carne, acrescente a mistura de gordura e complete a cobertura da carne com azeite.
Vai ao forno a 140º durante 3 horas.
Decorrido esse tempo, retirar e selar a carne numa frigideira.
A carne tem de estar muito tenra e suculenta.
Molho de cebolada:
Numa frigideira coloque um fundo de azeite, cebola ás rodelas deixe alourar e junte um pouco de vinagre, tempere com sal e pimenta.
Acompanha com molho de cebolada, batata cozida e esparregado de grelos Ver aqui a receita
Pescada á Poveira
Ingredientes.
Pescada q.b.
Cebola ás meias-luas q.b.
Azeite q.b.
Ervas aromáticas Cerefólio e estragão q.b.
Sal e pimenta-preta q.b.
Batatas cozidas q.b.
Cenouras cozidas q.b.
Ovo cozido cortado ao meio e outro ralado q.b.
Pão fatiado q.b.
Esparregado de grelos q.b. (Ver Receita Aqui )
Molho fervido
Cebola ás meias-luas q.b.
Azeite q.b.
Colorau q.b.
Vinagre q.b.
Preparação
Num tabuleiro colocar água, alhos, cebola e azeite, temperar com sal e pimenta-preta e com Ervas aromáticas Cerefólio e estragão.
Levar ao forno a cozer em alta temperatura.
A pescada estará cozida, quando largar a espinha interior.
A pescada acentuou sabores e ficou com cozedura uniformizada.
Molho fervido - Preparação
Num tacho coloque cebola picada ou ás meias-luas, azeite e
colorau.
Leve ao lume a ferver um pouco, adiciona-se vinagre.
Temperar com sal e pimenta preta.
Deixar apurar bem.
Num prato de serviço, disponha:
Uma fatia de pão, regar com um pouco do molho fervido,
colocar por cima uma posta de pescada, disponha as batatas, os grelos e os ovos
fatiados.
Cobre-se tudo com o restante molho fervido.
Servir quente.
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