Bisque de Marisco

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Bisque de marisco

16 camarões T3 - 30 / 40

4 Lagostins

16 mexilhões

16 Berbigões

0,500 grs Tomate fresco

300 grs. Cebol

1 dl de azeite

1 alho francês

1 dl de natas

Cenoura, q.b.

sal, pimenta preta, piripiri, q.b.

Amido de milho (Maisena) - opcional - q.b.

Sopa minestrone

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca 

 A minestrone é uma sopa italiana composta por uma grande variedade de legumes cortados.

Dose para 4 pessoas:

1 dl de azeite

75 gr de Bacon

150 gr. Cebola

150 gr. Cenoura

25 gr. Alho

75 gr. Feijão verde

75 gr. Repolho ou coração

50 gr ervilhas

200 gr  feijão vermelho
75 grs. massa cotovelos
100 grs. tomate
sal, pimenta, queijo parmesão ralado, q.b.
Aipo q.b.
1 c.(sopa) caldo de galinha knorr

Preparação

Colocar o azeite numa panela, adicionar o Bacon aos cubos, cebolas e alhos picados, as cenouras aos cubos, feijão verde aos losangos, o repolho aos cubos, aipo em juliana ( pouco aipo), deixar refogar bem, acrescentar a água e o knorr, temperar de sal e deixar cozinhar cerca de 20 minutos.
Adicionar as ervilhas, o feijão vermelho e a massa, rectificar temperos e colocar a  pimenta preta, deixar cozinhar por 10 minutos.
Acrescentar o tomate concassé e deixar cozinhar para apurar.
Rectificar temperos.
Servir em taças de consomê polvilhado com queijo parmesão.

Sopa cebola gratinada

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Dose para 4 pessoas.

0,5 kg Cebolas

50 gr. Manteiga sem sal

50grs. Farinha triga (opcional)

1 dl de azeite

1 Litro de caldo de carne ou de galinha (substituído por: 1 c. sopa de Knorr de galinha dissolvido em 1 litro de água)

Vinho verde branco q.b.

Ervas aromáticas (tomilho, alecrim, orégãos) q.b.

Sal e pimenta preta q.b.

Queijo parmesão q.b.

4 fatias de pão saloio.

Preparação:

Descascar, lavar e cortar as cebolas em meias luas finas, reservar.

Numa panela colocar a manteiga, o azeite e as cebolas levar ao lume e deixar branquear ou bringir levemente, adicione um pouco de vinho branco para levantar paladares.

Temperar com sal e pimenta preta, adicionar a farinha, envolver bem e deixar cozinhar cerca d 5 minutos, até cozer a farinha, aromatizar com folhas de tomilho.

Retificar temperos e juntar o caldo de carne ou galinha, cozinhar durante 20 minutos com o testo na panela.

Retirar o testo da panela, retificar os temperos e deixar apurar o sabor.

Pré-aqueça ao forno a 220º / 230º C e torrar o pão em fatias finas e pequenas.

Empratar:

Nas taças de consumê colocar a sopa uniformizada, dispor uma fatia de pão torrado em cada taça e pulverizar com queijo parmesão, levar ao forno a gratinar.

Creme du Barry

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes

0,5 kg couve flor

0,50 kg cebola picada

0.2 kg batata mediana

q.b. de sal, noz moscada e pimenta preta

1 l cardo de galinha

q.b de manteiga, e de azeite

q.b de queijo parmesão ralado e natas

Preparação

Numa panela, cozinhar a couve-flor, as batatas e a cebola na água.

Depois de cozido, acrescente a manteiga, temperar e passar a varinha mágica e ligar com natas.

No momento de servir pingar gotas de azeite e acrescentar queijo ralado.

Obs. No verão ode ser servido frio

Creme Parmentier

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes

600 gr batatas

2 partes branca de alho francês

20 gr de manteiga

75 cl de caldo aves

20 cl natas

15 cl creme de leite

q.b. sal e pimenta preta moída

Preparação

Lavar e descascar e cortar em pedaços as batatas.

Abrir a meio e lavar o alho francês, cortar em pedaços.

Numa panela “suar” (cozinhar) os alhos franceses sem coloração na manteiga

Quando o alho francês estiver macio despeje o caldo de aves.

Adicione os pedaços de batata, tempere de sal e pimenta, leve a ferver e cozinhe por mais 25 minutos.

No final da cozedura deite o creme enquanto mexe com as varas.

Passar a varinha magica, colocar em tigelas e polvilhe com queijo parmesão ralado.

Pode acompanhar com croutons de pão.

4 Sopas Diversas

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Sopa do Espírito Santo

Gaspacho à Alentejana

Sopa de Pedra de Almeirim

Creme du Barry ( Clicar para ver receita)

Creme Parmentier (clicar para ver receita)

Caldo Verde

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Descascar, lavar e cortar:

5 Batatas

2 Cebolas

1 Dente de alho

Colocar inteiro:

1 Chouriço de carne

50 grs. Presunto

1 c.(sopa) Knorr de galinha

Sal, azeite q.b.

Preparação:

Num tacho coloque todos os legumes e carnes cubra de água e leve a lume médio a cozer.

Retirar o chouriço e o restante desfazer com varinha mágica.

Rectificar temperos e reservar.

Cortar o chouriço as rodelas e reservar.

Escaldar couve – preparação

Cortar para caldo verde cerca de 200 gr. de couve-galega, lavar, escorrer e reservar.

Colocar um tacho ao lume com água suficiente para cozinhar couve-galega, temperar com sal e deixar levantar fervura.

Juntar as couves com a agua a ferver e cozinhar durante 2 minutos, retirar, escorrer e passar por agua fria e voltar a escorrer o excesso de água, (manter a cor verde das couves).

Colocar em taças de consumê:

Caldo suficiente, mais couves, mais rodelas de chouriço, mais um fio de azeite.

Servir quente.

Creme de alho francês com palha do mesmo

(Receita da autoria do chefe Rui Rei Fonseca)

Descascar, lavar e cortar:

4 Batatas as rodelas

1 Cebola

1,5 Alho francês (+/- 300grs)

1 Dente de alho

Sal q.b.

Azeite q.b.

1 c. (sobremesa) de Knorr de galinha

Preparação:

Numa panela, colocar os legumes e cobrir com água, adicionar os temperos e levar ao lume médio, deixar cozer bem.

Desfazer com a varinha mágica, rectificar os temperos e reservar.

Como fazer a palha dos alhos franceses:

Pegue a parte branca de 2 alhos franceses, retire as folhas exteriores que se encontram deterioradas.

Faça um corte na vertical e corte-os em juliana, o mais fino possível, lave bem e enxugue o mais possível.

Coloque-o numa rede fina (pode usar um coador) e frite em óleo quente 180ºC, sirva-se de um utensílio e separe-o bem para fritar de ambos os lados até ficar palha.

Escorra o excesso de gordura, coloque numa taça, tempere com sal fino e reserve.

Na hora de servir:

Coloque numa taça de consomê o creme de alhos e guarneça com um pouco de palha frita.

(VER FOTO)

Creme de alheira com cogumelos crocantes

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes para o creme:

Lave, descasque e corte:

6 Batatas

1 Cebola inteira

100 grs. Alho francês (parte branca)

1 Dente de alho (corte ao meio)

Sal q.b.

Azeite q.b.

1 Colher de (sobremesa) de Knorr de galinha

Preparação:

Numa panela coloque os legumes e cubra com água, tempere com sal, azeite e o Knorr.

Leve a lume médio e deixe cozer tudo muito bem.

Retifique os temperos de sal.

Desfaça com a varinha mágica e reserve.

Preparação do creme de alheiras:

Numa taça de inox coloque 2 alheiras transmontanas sem a pele, junte cerca de 1 dl creme & creme da vaqueira profissional ou natas, desfaça com a varinha mágica até obter um creme homogéneo. Coloque o creme num saco pasteleiro e distribua por taças de consomê.

Preparação dos cogumelos crocantes:

Numa frigideira coloque 300 grs. de cogumelos sortidos ( 4 variedades de cogumelos) e deixe expulsar o excesso de água, adicione 2 c. (sopa) de azeite e sal q.b., mexer sempre e deixar tostar.

Retire para uma tábua e pique-os uniformemente, leve novamente ao lume e deixe secar, mexendo sempre. Reserve.

Modo de servir:

Numa taça de consomê coloque com o saco pasteleiro uma noz de creme de alheira e polvilhe com cogumelos crocantes (VER FOTO)

Adicione lentamente o creme ( caldo) e sirva quente!

Sopa de Cogumelos

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Descascar, lavar, cortar e reservar:

7 Batatas aos quartos

2 Cenouras aos quartos

1 cebola e meia aos quartos

1 tomate aos quartos

1 couve cortada

1 alho picado

Numa panela coloque cerca de 1 litro de água e junte todos os legumes, tempere com 1 colher de (sopa) de Knorr, sal q.b. e  deixe levantar fervura, adicione 250 grs cogumelos lavados e escorridos.

Em lume forte, deixe cozer muito bem.

Desfaça com a varinha-magica, se necessário adicione água.

Rectifique os temperos e deixe levantar fervura.

Adicione cerca de 100 grs. cogumelos Pleurotus cortados em quartos.

Após bem cozinhado, sirva quente e  guarnecido com presunto desidratado e  picado.

Creme Crecy

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes:

Descasque, lave e reserve:

4 batatas aos quartos

9 cenouras rodelas

Meia cebola

Para guarnecer:

Amêndoas torradas q.b.

Numa panela acrescente 1,5 Litros de água e os legumes acima descritos, tempere com sal q.b., 1 colher (sopa) de knorr de pasta de galinha, azeite q.b., deixe cozer bem até reduzir liquido e triture tudo com a varinha magica, convém ficar um creme suave.

Rectifique o sal.

Sirva guarnecido com as amêndoas picadas.

Sopa Glória

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes:

Descasque, lave, corte e reserve:

1 couve lombarda cortada em juliana

1 cebola aos quartos

5 batatas aos quartos

2 cenouras

1 dente de alho

Preparação:

Coloque numa panela uma boa porção de azeite,  as 5 batatas, as cenouras, a cebola e o alho,  leve ao lume a estrugir os legumes em lume médio.

Suados os legumes, adicione água fria a tapar bem os legumes ( cerca de 1 litro), tempere com sal q.b., 1 colher (sopa) de knorr pasta de galinha e deixe levantar fervura, adicione a couve lombarda no caldo em evolução, tempere com 1 c.(sopa) de azeite e deixe ferver até estar tudo bem cozido.

Desfaça tudo com a varinha magica e adicione água se necessário.

Quando levantar fervura adicione:

1 batata aos cubos

3 tomates aos cubos

10 vagens de feijão verde em laminas

100 grs. massa cotovelos ( se desejar)

Deixar cozer bem, rectifique os temperos de sal.

Na hora de servir, guarneça os pratos com  um pouco de manjericão e presunto.

8 fls Manjericão  cortadas em juliana

2 fatias de presunto finas cortadas em juliana

Base Sopa Juliana

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Descasque, lave e corte:

Cebolas em meias luas q.b.

Batatas aos quartos q.b.

2 dentes de alhos inteiros

1 cenoura pequena rodelas

Numa panela pequena coloque água a cobrir todos os ingredientes acima descritos, tempere com 1 colher de (sopa) de caldo knorr pasta de galinha

Sal q.b.

Azeite q.b. (o azeite vai agarrar os sabores).

Leve ao lume forte e deixe ferver e cozer bem.

Desfaça com a varinha magica, acresceste agua, se necessário até perfazer um caldo bem liquido e deixe novamente levantar fervura.

Entretanto lave e corte em juliana uma couve lombarda, adicione ao caldo em fervura alta e deixe cozer.

Se desejar pode temperar com um pouco de azeite.