Patê de Sapateira



Formador: Rui Fonseca



Ingredientes

1 Sapateira
1 cebola
3 cl cerveja
40 gr maionese
20 gr picles
40 gr miolo de broa
Ramo de salsa, piripiri, sal, louro q.b.
Macieira, azeite, vinho do porto q.b.
Mostarda, molho inglês q.b.
2 ovos
Alho picado

Coza a sapateira em água com sal, louro e 1 cebola cortada aos quartos durante 15 minutos.
Depois de fria retirar o miolo e separar as cascas e tripas, coloque toda a carne do marisco nua taça, vá adicionando e englobando a maionese, o miolo da broa esfarelado, picles picados, ovo cozido ralado, cerveja, sal, piripiri, vinho do porto, ketchup, macieira, molho inglês, mostarda e englobe bem.
Num tacho faz-se um estrugido com a cebola, o alho e a salsa, picado e regue com azeite, deixe alourar levemente e adicione ao preparado que esta na taça, mexer muito bem.
Depois de tudo bem homogeneizado coloque de retorno na carapaça da sapateira recheie-a e enfeite com ovo cozido ralado,

Notas:
- As sapateiras e as santolas devem de ser mortas antes com vinagre, para não largarem as pernas.
- Deve-se introduzir o marisco quando a água começar a ferver.
- Tempo de cozedura conta-se a partir do momento em que, depois de introduzir o marisco, a água volta a ferver.

- Quando se coze o marisco deve tentar-se imitar a composição da água do mar, ou seja, uma colher de sopa bem cheia de sal (que equivale a 3o g) para cada litro de água.




Cestos de presunto desidratado




Com spray de manteiga pulverizar as taças e forrar o interior das taças com 4 fatias de presunto estendidas de forma a formar um cesto.

Levar ao forno a 100º cerca de 2h.

Pavlova de Café





Ao bater 1 litro d claras de ovo em castelo, ir adicionando aos poucos 1 Kg. de açúcar.
Depois de estar as claras em castelo bem firme, colocar num saco pasteleiro e dispor sob papel manteiga em tabuleiro, em forma de roseta.
No centro colocar o tópico de café e levar ao forno a 100ºC, cerca de 1h30m a 2h.
Quando retirar do forno guarnecer o centro com frutos vermelhos.



Chutney de manga




Ingredientes:

1 dl de azeite
50 gr manteiga s/ sal
500 gr cebola roxa cortada em meias luas
4 mangas aos cubos
4 tomates aos cubos
3 paus de canela
1 esfrela anis
3 c. sopa açucar mascavado normal
2 c. sopa açucar mascavado escuro
piripiri q.b
cominhos q.b
sal q.b
meio cálice de vinho do porto
+/- 3 c. sopa de vinagre balsamico glaze

Preparação:

Num tacho coloque 1 dl de azeite, 50 gr de manteia, açucares e a cebola e deixar caramelizar. Mexer.
Acrescentar tomates e temperar com piripiri, sal, mexer e adicionar as mangas, o vinho do porto e mexer bem.
Deixe apurar.
Tempere com cominhos q.b., mais paus de canela, primenta preta, estrela de anis e mexer.
Apagar o lume. Regar em circulo com o vinagre balsamico.

Bisque de Marisco



Bisque de marisco



16 camarões T3 - 30 / 40
4 Lagostins
16 mexilhões
16 Berbigões
0,500 grs Tomate fresco
300 grs. Cebol
1 dl de azeite
1 alho francês
1 dl de natas
Cenoura, q.b.
sal, pimenta preta, piripiri, q.b.
Amido de milho (Maisena) - opcional - q.b.





Tarte tatin




Forre com papel vegetal, uma forma de tarte com fundo fixo e reserve.

Lavar, descaroçar e descascar (como na imagem) 6 maçã gold, cortar em gomos ou ao meio e reservar.


Levar ao lume um tacho com 150 gr açúcar caramelizar sem água, adicionar 60 grs. de manteiga – depende se desejar muito molho ou não, daí a necessidade de adicionar água ou não.
Colocar as maças no caramelo com cerca de 0,5 dl de água, tapar o tacho e cozinhar em lume mínimo, cerca de 5 minutos.
A própria maçã larga sumo, agitar o tacho.
Retirar as maçãs do tacho e dispor no fundo da tarteira com algum molho do tacho.
Forrar o cimo da tarteira com massa folhada e levar ao forno por 15 a 20 minutos

Tarte de Maça




Preparação para a massa doce:

Numa taça coloque 500 grs. Farinha branca de neve com fermento, 250 grs. açúcar, 125 grs. manteiga sem sal partida em pedaços, 3 ovos inteiros, raspa do vidrado de 1 limão.
Amassar tudo á mão até ligar bem a massa. Polvilhar uma superfície com farinha e colocar a massa e amassar bem; estender com o rolo da massa e forrar uma tarteira ou diversas formas.
Levar ao forno quente a 180º C , cerca de 15 minutos.
Retirar.

Preparação do creme pasteleiro:

Num tacho coloque 1 litro de leite com 2 paus de canela mais o vidrado de 1 limão. Levar ao lume a ferver e retirar os paus de canela e o limão.
Numa taça em inox coloque 250 grs. açúcar, 100 grs. farinha de trigo e 40 grs amido de milho (Maisena), 10 gemas e mexer energeticamente com as varas o preparado.
Muito devagar e em pequenas porções verta o leite quente e mexer bem entre intervalos, quando estiver tudo bem misturado, levar novamente ao lume a engrossar.
Verta o creme pasteleiro dentro da tarteira cobrindo a massa doce previamente cozida.

Enfeite com 2 maças bem lavadas, retirando os caroços e cortadas finamente, disponhas sobre o creme em roseta, polvilhe com açúcar e leve durante 10 minutos ao forno.
Deixar arrefecer bem para endurecer o creme.



Dicas & Truques

Chocolate, derreter em banho - maria, a água deve bater sempre no fundo da taça e jamais passar vapor pelos lados da taça.
Derreter 70 % do chocolate e juntar no exterior 20% de chocolate em pastilhas (em pedaços), vai ajudar a baixar a temperatura.






Chocolates e Sucedâneos

Bombons confeccionados em sessão pelo chefe Rui Fonseca.




As formas usadas foram iguais á imagem(clicar na imagem):



Para confeccionar os bombons usou chocolate puro - Reno - Irca:



Variedades mais comuns:

Chocolate ao leite: nesse tipo de chocolate o leite em pó e/ou condensado substitui parte da massa de cacau, resultando num sabor mais suave. É mais sensível ao calor e, portanto, um pouco mais difícil de ser trabalhado. Para obter um sabor menos doce, o mais adequado é misturar um pouco de chocolate meio amargo.

Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e não contém açúcar.

Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar.

Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada, dependendo da marca.

Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente e produz muito brilho. A quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e flavorizantes varia conforme a marca.

Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e adicionado o açúcar. É usado como ingrediente nas receitas, mas pode ser empregado para polvilhar bolos e sobremesas. Já o cacau é como o chocolate em pó, porém sem a adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de 11%). Também é usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.


Como avaliar o chocolate

O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentação, aroma, tato, percepção e sabor.chocolate02.jpg (13771 bytes) Aprenda mais.

Apresentação
A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. A superfície deve ser homogênea e brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é sinal que está muito seco. Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é gorduroso.

Aroma
Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce.

Tato
O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos.

Perceção na boca
O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente.

Sabor
O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau.

Sucedâneos o substitutos de chocolates

Os substitutos do chocolate são aqueles preparados por formatos ou molduras especiais, são suscetíveis a sua apresentação, a serem confundidos com o chocolate.
 Dependendo dos países, as concentrações de pasta de cacau abaixo de 40% podem ser consideradas como substitutos. Os substitutos de chocolate cumprem os requisitos estabelecidos para os produtos de cacau e chocolate destinados ao consumo humano, exceto que a manteiga de cacau foi total ou parcialmente substituída por outras gorduras vegetais comestíveis.

 É obrigatório que seja indicado nos rótulos dos substitutos.

Retirei o texto daqui: Livro de Receitas  e, daqui (clicar)

Molho de Toffee (caramelo)


1 kg açúcar
0,5 L água
2 pcts de  natas (cada 200 ml)
50g de manteiga

Preparação:

1. Colocar num tacho o açúcar mais a água e deixar derreter lentamente em lume brando; até obter ponto de caramelo (cor clara)
2. Adicionar as natas aos poucos e ir mexendo para ficar uma mistura homogénea;
3 -Colocar a manteiga e mexer muito bem;
4- Deixar engrossar o molho durante o tempo que achar necessário até ficar com a consistência que mais lhe agradar.

Nota:

1. O açúcar tem de derreter completamente até obter caramelo, como atinge grandes temperaturas, convém não deixar escurecer.
2. Fazer este molho num tacho bem alto porque quando adicionar as natas o molho sobe (como se fosse leite a ferver).

3. Muito cuidado ao verter as natas pois salpica bastante e pode queimar-se.

Calda de açúcar e seus Pontos

As Caldas de Açúcar

A calda de açúcar, como o próprio nome indica, é uma solução concentrada de açúcar em água, preparada a frio ou a quente e é utilizada em  confeitaria e pastelaria.
 Pode ser uma solução mais ou menos açucarada, com uma concentração de açúcar que pode chegar até à cristalização. As caldas de açúcar podem ser aromatizadas de diversas formas.
Além do açúcar dissolvido em água, podem adicionar-se sumos de frutos, especiarias ou
plantas aromáticas.
Estas caldas de açúcar são utilizadas quer como xaropes, quer diluídas em água, servindo de bebidas refrescantes.
A realização da calda é muito simples, embora exija alguns cuidados que não se devem menosprezar, pois o açúcar de uma calda, mal dissolvido, pode ficar no fundo ou nas paredes do tacho, o que faz com que o açúcar aí fique caramelizado, prolongando a duração da dissolução e da fervura da calda, dando origem a uma calda demasiado densa ou com demasiada cor. Consoante o tempo de fervura do açúcar, este pode ter diferentes “pontos”, que na elaboração de doces ou sobremesas têm utilidades diferentes.
A calda de açúcar tem uma consistência que vai desde viscosa a caramelo duro e quebradiço, dependendo da saturação de açúcar na água e do tempo de cozedura que lhe dermos.
Vejamos os passos a dar na elaboração de uma calda:
Em primeiro lugar coloca-se a água a ferver num recipiente e, de seguida, o açúcar para evitar que este pegue e dê cor à calda.
 Leva-se a ferver a mistura da água e açúcar, mexendo-se no início para facilitar e acelerar a perfeita dissolução do açúcar, que deve ser total antes da fervura do líquido.
Retira-se o recipiente do lume para evitar que transborde.
Quando a água com açúcar entra em fervura surge, normalmente, na superfície, uma leve camada cinzenta, que se elimina com uma escumadeira previamente demolhada em água fria. Repete-se até retirar toda a espuma.
Com um pincel mergulhado em água fria, pincelam-se as paredes do tacho, caso estas tenham tiver sido salpicadas durante a fervura, evitando-se que se formem cristais no recipiente, já que estes podem alterar a calda.
Deixa-se ferver a calda até ao ponto desejado.

Mede-se a densidade, utilizando o decímetro, ou a sua temperatura equivalente em graus centígrados com um termómetro.

Os Pontos de Açúcar

Um ponto de açúcar é uma dissolução de açúcar mais ou menos desidratada pela evaporação de água durante a cozedura, que dá origem a uma concentração que vai desde o açúcar em estado natural à caramelização do açúcar.
Os pontos de açúcar são preparações que se utilizam muitas vezes em confeitaria, doçaria e geladaria e estes exigem uma boa cozedura com uma fervura prolongada de água e açúcar ou uma calda forte, na qual a água se evapora, aumentando a concentração de açúcar, o que confere à calda características interessantes e que podem ser utilizadas de formas diferentes: a isto chamam-se os pontos de açúcar.
Os pontos de açúcar são melhor confecionados através de um tacho de inox pois é feito de um material altamente condutor de calor e completamente liso, evitando assim as aderências de restos de açúcar às juntas ou ângulos da vasilha, o que contraria o xarope.
Mexer com uma colher de pau, uma só vez e não mexer mais, deixar em lume médio.
Os pontos de açúcar são preparados fazendo a mistura deste com a água, podendo ser quente ou fria, e na generalidade dos pontos as proporções de água e açúcar são as seguintes:

Pontos de açúcar existentes:

 Pontos de napar e fio fraco - 1lt de água para 1kg de açúcar.

Ponto napar:

O açúcar acusa no pesa xaropes 20°C. Levar ao lume 1kg de açúcar com 1lt de água. O açúcar estará pronto quando levantar fervura, pode ser aromatizado com limão, laranja, ou canela,…
Serve para humedecer bolos mais secos.

 Ponto fio fraco:

O açúcar acusa no pesa xaropes 25°C. Levar ao lume 1kg de açúcar com 1lt de água e deixar ferver por 2 a 3 minutos.

Pontos de açúcar em evolução – 1kg de açúcar para 0,5lt de água

            As diversas concentrações de açúcar, quando em ebulição, podem ser identificadas
 em termos de graduação de densidade e por percentagem de água, sendo, no entanto, 
recomendável que se possa reconhecer os graus de densidade, utilizando para isso os dedos ou um utensílio, este último designado por pesa xaropes.

Ponto fio forte:

O açúcar acusa no pesa xaropes 30°C. Levar o açúcar ao lume com metade de água e deixar ferver por 1 minuto.

 Ponto pérola:

O açúcar acusa no pesa xaropes 32°C. Levar o açúcar ao lume com metade de água, deixar
 ferver por 2 a 3 minutos (105-108°C).
 Este ponto também se conhece quando se molham os dedos polegar e indicador em água gelada e, sem perda de tempo, mergulhamos o indicador na calda retirando-o rapidamente. De seguida, devemos encostar os dedos e afastá-los. Nesta altura o açúcar deverá formar um fio com pouca consistência.
Este é um ponto muito utilizado para o creme dos pastéis de nata, creme de manteiga.

Ponto de voar:

O açúcar acusa no pesa xaropes 36°C. Este ponto conhece-se quando se mergulha a 
espumadeira e se retira e sopra rapidamente, o que leva à formação de bolinhas, uma de cada vez ou simultaneamente. Este ponto é encontrado aos 110°C.
Serve para: Pudins, creme de ovos, toucinho-do-céu, massa de ovo, fondant.

Ponto bola mole:

O açúcar acusa no pesa xaropes 40°C. Este ponto conhece-se quando se mergulha o 
indicador e o polegar em água gelada e depois na calda, retirando-se de imediato os dedos e esfregando-os um contra o outro. O açúcar forma uma pequena bola mole.
Este ponto alcança uma temperatura que varia entre os 115-117°C.

Ponto bola rija:

O açúcar acusa no pesa xaropes 45º. A partir deste ponto, o pesa xaropes pode não servir 
para medir, porque sendo um ponto bastante alto torna-se muito duro, não possibilitando ao pesa xaropes a entrada no próprio açúcar. Deste modo, a verificação deste ponto só pode ser feita através da percepção ou do termómetro. Opera-se do mesmo modo como para o ponto bola mole, mas este deverá agora apresentar um aspeto de bola mais consistente. Este ponto é encontrado entre os 125-130°C.
Serve para :  Crocantes, Torrones.

Ponto de rebuçado:

Deixar ferver o açúcar até começar a alourar. Este ponto é encontrado entre os 135-140°C.

Ponto de caramelo:

Sabe-se que o açúcar atingiu este ponto quando o mesmo se apresentar dourado, com
 tendência para queimar (mas sem que isto aconteça).
Este ponto é encontrado entre os 155-165°C.

É muito utilizado no pudim flã e no Molho de Toffee (caramelo) (ver aqui)
.


Sopa minestrone




 A minestrone é uma sopa italiana composta por uma grande variedade de legumes cortados.

Dose para 4 pessoas:

1 dl de azeite
75 gr de Bacon
150 gr. Cebola
150 gr. Cenoura
25 gr. Alho
75 gr. Feijão verde
75 gr. Repolho ou coração
50 gr ervilhas
200 gr  feijão vermelho
75 grs. massa cotovelos
100 grs. tomate
sal, pimenta, queijo parmesão ralado, q.b.
Aipo q.b.
1 c.(sopa) caldo de galinha knorr

Preparação

Colocar o azeite numa panela, adicionar o Bacon aos cubos, cebolas e alhos picados, as cenouras aos cubos, feijão verde aos losangos, o repolho aos cubos, aipo em juliana ( pouco aipo), deixar refogar bem, acrescentar a água e o knorr, temperar de sal e deixar cozinhar cerca de 20 minutos.
Adicionar as ervilhas, o feijão vermelho e a massa, rectificar temperos e colocar a  pimenta preta, deixar cozinhar por 10 minutos.
Acrescentar o tomate concassé e deixar cozinhar para apurar.
Rectificar temperos.
Servir em taças de consomê polvilhado com queijo parmesão.