Cozinha do Mundo & Cozinha Criativa

Sushi

Peixes:

Camarão cozido

Bacalhau fumado

Atum cru

Salmão fumado

Legumes:

Manga

Limão zestes

Pepino

Pera abacate

Cebolinho

Queijo fresco  Filadélfia (colocado em saco pasteleiro)

Hortelã ou manjericão

Molhos:

Arroz Sushi Oriental

Arroz sushi oriente lavar 1 vez, cozer em água 2 vezes mais o tempo de cozedura na água e sem 

tempero.

Escorrer e deixar solto num tabuleiro e temperar com Vinagre de arroz 150 ml, à mistura do frasco, 

adicionar um pouco de vinagre de cidra.

Verter tudo em tabuleiro, mexer e tapar com película aderente.

Deixar arrefecer para melhor moldar ou colocar o arroz sobre o tapete e enrolar.

Para melhor trabalhar o arroz, molhar as mãos e as facas para facilitar o corte, em agua fria.

Vinagre de arroz e Arroz Oriental:

Cozer o camarão:

Sushi Invertido:

Arroz

Folha de algas

Abacate

Camarão

Queijo

Enrolar e passar em sementes, cortar.

Sushi Simples:

Folha de alga

Arroz

Manga

Atum

Folhas de hortelã

Enrolar, cortar.

Massa meia - folhada (Croissant Françês)

Ingredientes:

1 Kg de Farinha tipo 55
100 gr. Açúcar
450 gr. Leite ou água
10 gr. Melhorante de pão
1 gr. Sal fino
80 gr. Fermento  de padeiro
2 Ovos inteiros

350 gr. Margarina de folhados


Colocar todos os ingredientes na batedeira e misturar, amassar muito bem, adicionar a margarina amolecida e bater muito bem.

Numa superfície enfarinhada, esticar a massa com o rolo.

E, dobrar em dobra simples e dobra de livro Ver aqui as dobras.


Cortar triângulos de massa, dar um golpe no cimo da parte mais larga e barrar com creme pasteleiro ou chocolate derretido.
Dobrar da parte larga para a fina muito bem apertada, Ver aqui as dobras.
Dispor em tabuleiros dispersos uns dos outros, cobrir e deixar levedar.
Pincelar com gema de ovo, colocar amêndoas laminadas e levar ao forno a 200º C.

Com chocolate:
Deixar arrefecer bem.
Pincelar com geleia e colocar pepitas de chocolate.

Broa de milho

Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

1 Kg de Farinha de milho
500 gr. de água a ferver
24 gr. sal (20% do total das farinhas)
200 gr. Farinha tipo 55
60 gr. Fermento de padeiro
10% Melhorante de pão ( opcional, contribui para tornar o pão mais fofo)

Desfazer o fermento num pouco de farinha com água fria. reservar
Na batedeira elecrica colocar a restante farinha e escalda-la com a água a ferver, mexer e deixar repousar ate a massa ficar morna, de seguida, adicionar o sal e o melhorante e o fermento com a restante farinha.
Amassar na maquina durante 10 minutos.
Tender a bola em pêlo, tapar e deixar levedar até triplicar o volume.

Levar ao forno a 240º C com fonte de vapor.
Colocar um tabuleiro com água a ferver por baixo do tabuleiro da boa em pêlo para com o aquecimento libertar vapor (fonte de vapor).


[ Elaborado nesta receita (foto):
 750 gr. Farinha + 300 gr. água a ferver + 40 gr. Fermento de padeiro + 15 gr. sal ]

( opcional: 20% farinha de milho (240 gr.) + 20 % farinha de centeio (240 gr.) + restante farinha de trigo (720 gr. )]

Massa folhada

Formadora: Arminda Campos

1 kg farinha Tipo 55

Sal q.b.

600 gr água sempre gelada

Juntar tudo e bater 10 minutos na batedeira eléctrica, ou amassar.

Á parte:

800 gr. Margarina de folhados

Entretanto bater e amassar a margarina de folhados numa superfície dura para tornar maleável a manteiga e ficar numa consistência equivalente a massa, para ao juntar na massa, não vá "rasgar" a massa, mas ligar elasticamente as duas propriedades.

Sobre uma superfície lisa e enfarinhada, traçar sobre a massa uma cruz e esticar a massa nas quatro pontas, deixando no centro mais massa.

Colocar a margarina no centro e cobrir com massa.

Dar umas pancadas leves na massa e iniciar o processo de englobar a margarina com a massa, criando folhados em camadas de massa.

Esticar a massa, fazer a dobra simples e rodar no sentido dos ponteiros do relógio.

Novamente, esticar a massa, repetir este processo 3 vezes.

Nota: poderá marcar na extremidade da massa, com a ponta dos dedos 1 ou 2 ou 3  voltas.

Termina com a dobra do livro.

Esticar e usar nas diversas confecções.

Se desejar, pode guardar a massa de um dia para o outro, guardar entre processo de voltas simples, envolvido em papel celofane e no frigorífico.

Técnicas com massa brioche

Formadora: Arminda Campos

Técnicas:

No fim da massa bem amassada, nunca mais abrir a massa na totalidade para não perder a uniformidade do ar envolvente.
Guardar a massa de sobra de um dia para o outro envolvida em plástico, no frigorífico.

Cortar em porções iguais.

Na confecção de Bolas de Berlim, rodar só a parte debaixo na palma da mão, no sentido dos ponteiros do relógio e dentro dos dedos polegar e o mínimo de modo a ficar  o fecho da massa na base, o cimo fica liso.

No fim de moldadas as bolas de Berlim vão repousar para levedar até 3 vezes mais do tamanho original.

Fritar em óleo lentamente, retirar excesso de gordura e polvilhar com uma mistura de açúcar e canela.

Rechear com creme pasteleiro.

A massa Brioche colocar na porção de 1 Kg. de massa amassada para 100 gr. de Margarina em temperatura ambiente e amolecida em parte igual á massa.

Se a margarina estiver dura é necessário amassar e molda-la de modo a ficar uniformizada com a massa do Brioche.

Estender a massa com o rolo e colocar porções de margarina, dobrar a massa em dobra simples ou em dobra em  3 e com o rolo esticar, sem nunca chegar ás extremidades.

Dobrar em livro:

Com o rolo esticar a massa de dobra em livro e cortar triângulos de massa.

Pressionando o centro, enrolar a massa até extremidades para moldar os croissant.

Os croissants para as extremidades curvarem, é necessário dar um pequeno golpe com a faca no centro do triângulo ( ver foto) e enrolar pressionando o centro da massa.

Colocar num tabuleiro sobre tapete de silicone, deixar levedar.

Antes de irem ao forno a cerca de 180º C, pincelar com ovo batido.

Rolinhos de fiambre e queijo