Focaccia Rústica

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes:

250g de farinha de trigo

150 ml de água morna

20 ml de azeite de oliva

20g de açúcar

5g de fermento biológico seco instantâneo

4g de sal marinho

Para a cobertura tradicional use alecrim fresco (só as folhas), tomate cereja, azeitonas descaroçadas, sal grosso e bastante azeite.

Confeção

Dissolva o fermento na água, mexendo bem. Acrescente a farinha e o azeite, misturar.

Junte o sal e o açúcar e misture bem, amassando à mão cerca de 20 minutos.

Cubra com filme plástico. Espere a massa dobrar de tamanho num lugar temperado.

Unte uma assadeira com azeite, usando um pincel. Ponha a massa e vá abrindo com as mãos. A massa fica muito elástica. Deixe a massa descansar na assadeira por mais uns 15 minutos.

Faça pequenas concavidades na massa, usando as pontas dos dedos e coloque neles rodelas de tomate, intercalando azeitonas e as folhas de alecrim.

Espalhe mais azeite, sal sobre a massa.

Asse a focaccia em forno médio pré-aquecido até dourar.

Sirva em temperatura ambiente.

Massa Tenra para Rissóis

Ingredientes:

340 gr. Farinha de Trigo tipo 55

500 gr. Água

20 gr. Azeite

25 gr Margarina

1 Colher (chá) sal

1 casca de limão

Modo de preparação:

Põe-se ao lume a água, a casca de limão e o sal. Deixar ferver

De uma só vez, adiciona-se a farinha peneirada e mistura-se com uma colher de pau até cozer em lume mínimo, ou soltar do fundo do tacho.

Colocar a massa sobre uma superfície lisa e trabalha-la.

Esta massa em quente, não necessita de farinha para tender.

Estender com um rolo de massa, rechear:
Receita de recheio de carne - ver aqui,
Receita de recheio de marisco - ver aqui e cortar os rissóis.

Antes de fitar assa-se os rissóis por leite, em seguida por pão ralado e fritam-se.

Deixar escorrer em papel absorvente.

Nota: Esta massa é utilizada em rissóis, coxinhas de frango, com recheio de frutas e doces.

Massa Quebrada

                                        Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

300 gr. Farinha de trigo tipo 55
150 gr. de Margarina
Sal q.b.
Água q.b. (para acabar de ligar a massa)

Misture a farinha com o sal e a gordura, amasse e ligue com água fria.

Nota: massa para rissóis, coxinhas de frango, ... bolachas com sal e orégãos.

Massa de pão para Pizza

Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

2 Kg Farinha Tipo 55

50 gr. Fermento padeiro

20 gr. Sal fino

50 gr. Margarina Vaqueiro

250 ml Azeite

500 ml Água

500 ml Leite

Confeção:

Desfaça o fermento com a água e o leite, adicione a farinha, o sal, e a margarina derretida e o azeite, amassar tudo muito bem.

Se possível, na batedeira eléctrica.

Molde pequenas quantidades de massa e disponha em tabuleiros tapados com película aderente e deixe levedar.

Nota: 1 kg de farinha deu 7 pizzas médias.

Molho de tomate:

Entretanto, num tacho coloque azeite, uma cebola picada, 2 dentes de alhos picados, deixe alourar e levante sucos com um pouco de brandy Macieira.

Adicione 2 tomates cortados em cubos, tempere de sal, pimenta preta, tape e deixe refugar.

Acrescente água, e se desejar um pouco de polpa de tomate e rectifique temperos.

Deixe apurar.

Rectifique temperos, adicione açúcar para neutralizar acidez do tomate ou sal, piripiri.

Deixe apurar.

No final adicione oregãos.

Com a massa levedada, molde círculos, distribua o molho de tomate espalhando bem e guarneça a gosto.

Broa de milho

Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

1 Kg de Farinha de milho
500 gr. de água a ferver
24 gr. sal (20% do total das farinhas)
200 gr. Farinha tipo 55
60 gr. Fermento de padeiro
10% Melhorante de pão ( opcional, contribui para tornar o pão mais fofo)

Desfazer o fermento num pouco de farinha com água fria. reservar
Na batedeira elecrica colocar a restante farinha e escalda-la com a água a ferver, mexer e deixar repousar ate a massa ficar morna, de seguida, adicionar o sal e o melhorante e o fermento com a restante farinha.
Amassar na maquina durante 10 minutos.
Tender a bola em pêlo, tapar e deixar levedar até triplicar o volume.

Levar ao forno a 240º C com fonte de vapor.
Colocar um tabuleiro com água a ferver por baixo do tabuleiro da boa em pêlo para com o aquecimento libertar vapor (fonte de vapor).


[ Elaborado nesta receita (foto):
 750 gr. Farinha + 300 gr. água a ferver + 40 gr. Fermento de padeiro + 15 gr. sal ]

( opcional: 20% farinha de milho (240 gr.) + 20 % farinha de centeio (240 gr.) + restante farinha de trigo (720 gr. )]