Cozinha e Pastelaria : Legumes

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Cozinha do Mundo & Cozinha Criativa

Lancheira de massa folhada

Formador: Chef Rui Fonseca

Ingredientes:

2 Emb. Massa Folhada

Polpa tomate

Fiambre

Queijo

Salsichas fresca

Salpicão

ovos cozidos e cortados às rodelas

Cogumelos

Azeitonas descaroçadas

Preparação:

Num tabuleiro coloque massa folhada

uma camada de queijo fatiado

uma camada de fiambre

uma camada de tomate

uma camada de salsichas cortada

uma camada de salpicão

uma camada de cogumelos

uma camada de azeitonas

uma camada de ovos

uma camada de tomate

uma camada de queijo fatiado

uma camada de fiambre fatiado e

feche com massa folhadas, alguns golpes na massa, pincelada com gema de ovo batido.

Levar ao forno 20 minutos a 180º C.

Ver Fotos:

Lombinhos de porco com crosta de azeitona e broa

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Cozinha do Mundo

Ingredientes:

lombinhos de porco

Margarina

sal e pimenta

1 cebola grande

1 alho esmagado

vinho branco

miolo de broa

azeitonas pretas descaroçadas

Preparação

Temperam-se os lombinhos de porco com sal e pimenta e reserva-se. Coloca-se na sertã a margarina e o alho, deixa-se alourar, retira-se o alho e aloura-se a carne de todos os lados.

Descasca-se a cebola, corta-se em meias luas muito finas e acrescenta-se à carne.

Tapa-se e deixa-se cozinhar em lume brando. Quando a cebola começar a dourar refresca-se com o vinho branco e deixa-se cozinhar até estar tenra.

Entretanto, tira-se a côdea da broa e esfarela-se o miolo, juntam-se as azeitonas descaroçadas picadas finamente.

Espalha-se a paste de broa e azeitona sobre os lombinhos de porco e leva-se ao forno por breves minutos só para gratinar um pouco a crosta.

Acompanhe com salada.

Focaccia Rústica

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes:

250g de farinha de trigo

150 ml de água morna

20 ml de azeite de oliva

20g de açúcar

5g de fermento biológico seco instantâneo

4g de sal marinho

Para a cobertura tradicional use alecrim fresco (só as folhas), tomate cereja, azeitonas descaroçadas, sal grosso e bastante azeite.

Confeção

Dissolva o fermento na água, mexendo bem. Acrescente a farinha e o azeite, misturar.

Junte o sal e o açúcar e misture bem, amassando à mão cerca de 20 minutos.

Cubra com filme plástico. Espere a massa dobrar de tamanho num lugar temperado.

Unte uma assadeira com azeite, usando um pincel. Ponha a massa e vá abrindo com as mãos. A massa fica muito elástica. Deixe a massa descansar na assadeira por mais uns 15 minutos.

Faça pequenas concavidades na massa, usando as pontas dos dedos e coloque neles rodelas de tomate, intercalando azeitonas e as folhas de alecrim.

Espalhe mais azeite, sal sobre a massa.

Asse a focaccia em forno médio pré-aquecido até dourar.

Sirva em temperatura ambiente.

Doce de Chuchus

Formador: Chefe Rui Fonseca

Ingredientes:

800 gr de Chuchus descascados, cortados em palha, lavado e escorrido.

550 gr. Açúcar

1 Colher de chá de Açafrão em pó

Raspa de vidrado 1 limão

Confecção:

Colocar num tacho as tiras de chuchu escorridas, o açúcar, a raspa de limão e o açafrão.

Envolver bem e levar ao lume até ganhar ponto desejado.

Guardar em Frascos Esterilizados.

Milho Frio (Ilha da Madeira)

Formador: Chef Rui Fonseca

Ingredientes

500 g de farinha de milho (branco ou amarelo)

2,5 litros de água

250 g de caldo verde

2 colher sopa de manteiga (ou banha)

azeite q.b.

orégãos q.b.

alho q.b.

pimenta q.b.

sal q.b.

óleo para fritar

Preparação

Numa panela ponha um pouco de azeite, a manteiga ou banha, os orégãos, o alho picado, a pimenta e o sal. Deixe refogar um pouco e junte-lhe a água.

Quando estiver morna junte a farinha de milho e mexa bem para ficar sem grumos. Depois junte o caldo-verde picado finamente.

Deixe cozer, mexendo bem com uma colher de pau, até formar uma papa grossa.

O milho estará bem cozido quando a colher de pau ficar segura no meio da panela sem cair.

Deite a papa de milho em tabuleiros e deixe arrefecer.

Quando frio, de preferência no dia seguinte, corte em cubos pequenos.
Congelado, deixou-se por algum tempo em ambiente normal, cortou-se em cubos.

Frite-os em óleo, deixando-os dourados.

Sushi

Peixes:

Camarão cozido

Bacalhau fumado

Atum cru

Salmão fumado

Legumes:

Manga

Limão zestes

Pepino

Pera abacate

Cebolinho

Queijo fresco Filadélfia (colocado em saco pasteleiro)

Hortelã ou manjericão

Molhos:

Arroz Sushi Oriental

Arroz sushi oriente lavar 1 vez, cozer em água 2 vezes mais o tempo de cozedura na água e sem

tempero.

Escorrer e deixar solto num tabuleiro e temperar com Vinagre de arroz 150 ml, à mistura do frasco,

adicionar um pouco de vinagre de cidra.

Verter tudo em tabuleiro, mexer e tapar com película aderente.

Deixar arrefecer para melhor moldar ou colocar o arroz sobre o tapete e enrolar.

Para melhor trabalhar o arroz, molhar as mãos e as facas para facilitar o corte, em agua fria.

Vinagre de arroz e Arroz Oriental:

Cozer o camarão:

Sushi Invertido:

Arroz

Folha de algas

Abacate

Camarão

Queijo

Enrolar e passar em sementes, cortar.

Sushi Simples:

Folha de alga

Arroz

Manga

Atum

Folhas de hortelã

Enrolar, cortar.

Tranches de Salmão

Formador: Pedro Silva

Receita para 4 pax

Ingredientes:

0,800 gr. Salmão Tranches congelados 4 unidade

0,100 gr. Bacon fatias

0,200 gr. Limões

0,002 gr. Sal fino

0,050 gr. Pimenta branca moida

0,200 ml Azeite

1000 gr Batatas
0,010 gr. Salsa
0,800 gr. Couve branca
0,100 gr. Cenoura
0,010 gr. Alhos

Realização:

1. Cortar e temperar os tranches de salmão com sal e sumo de limão.
2. Entretanto faz-se o puré Mediterrâneo, ( levar as batatas descascadas e cortadas aos pedaços a cozer e assim que cozidas, escorrer o mais rápido possível, passar pelo passe vite, e juntar salsa picada e azeite).
3. Marcar o Salmão de um dos lados. Seguidamente e envolver uma tira de bacon, levar ao forno a passar.
4. Cortar a cenoura em juliana, bem como a couve e estufar (um fio de azeite, alho picado e dixar estufar) temperar de sal e pimenta.
5. Empratar a gosto.

Diversas receitas, experiência em sessão

Espetadas de tamboril

Acompanhe com Molho de laranja, Receita aqui: e batata frita.

Salmão grelhado com broculos.

Acompanha com Molho de manteiga,Receita aqui:

Panados de peru com arroz de ervilhas

Bifinhos de porco com batata esmagada e grelos salteados

Preparação:

Coloque numa taça 3 colheres de sopa com banha de porco, 2 dentes de alhos picado, sal q.b., 1 colher de sopa de pimentão doce, piripiri a gosto, amasse tudo muito bem e barre os bifinhos de porco. Regue-os com vinho verde branco, a cobrir a carne. Reserve cerca de 2 horas.

Numa sertã, coloque 2 cebola grandes cortadas ás meias luas finas, , 2 fls de louro, deixe alourar e verta 1 cálice de brandy macieira, coloque os bifinhos de vá virando-os, adicione o resto da marinada. Rectifique temperos e deixe apurar até reduzir molho e cozinhar bem os bifinhos, a sertá tapada com um testo.

5 minutos antes de terminar colocar feijão encarnado e respectivo molho da sua cozedura, aqui utilizei uma lata pequena.

Acompanhei com esmagada de batata,Receita aqui: , E, esparregado de grelos,Receita aqui:

Arroz de pato

Massa filo com chocolate

Bolo Floresta Negra

Receita elaborada pelo formando Manuel.

Créditos:Teleculinaria - receita aqui:

Bolachas de massa filo com sementes de chia

Salteado Campestre

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Num tacho colocar o azeite, os alhos picados, a cebola picada, deixar apurar e adicionar o Bacon aos cubos, a couve lombarda aos cubos, castanhas, tomate fresco aos cubos, mexer, temperar de sal, pimenta-preta.

Tapar e deixar estufar em lume médio.

Nos 3 minutos finais adicionar cogumelos frescos cortados em Juliana, deixar cozer.

Esparregado de Grelos

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Num tacho colocar água temperada de sal, quando levantar fervura adicionar os grelos bem lavados e escorridos e deixar cozer, cortar os grelos em pedaços pequenos. Reservar.

Num tacho fazer o Roux, ou seja, deitar um fio de azeite, alho esmagado, deixar ganhar aroma e retirar o alho, colocar farinha até obter um creme. Adicionar os grelos cortados em pedaços, mexer bem e vá adicionando leite, deixe encorpar e desfaça com batedeira eléctrica até obter um creme.

Rectifique temperos de sal e pimenta-preta.

Esparregado de Feijão Verde

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Num tacho colocar água temperada de sal, quando levantar fervura adicionar feijão-verde cortado em losangos e deixar cozer.

Na sertã, deitar um fio de azeite, alho picado e adicionar o feijão-verde cozido e escorrido. Temperar com pimenta-preta e adicionar um pouco de farinha, mexer bem.

Ratificar temperos.