Formador: Nuno Araújo
Massa biscuit de chocolate 70%
(Mi-cuit)
Gemas --------------------------------------------------
0,168 Kg
Açúcar em pó
----------------------------------------- 0,253 Kg
Manteiga
------------------------------------------------ 0,105 Kg
Chocolate negro 70%
-------------------------------- 0,526 Kg
Claras
--------------------------------------------------- 0,253 Kg
Açúcar
--------------------------------------------------- 0,084 kg
Farinha
-------------------------------------------------- 0,211 Kg
Preparação:
Pese e prepare os ingredientes.
Deite as gemas e o açúcar em pó dentro da batedeira e
coloque as varas.
Bata até ficar uma espuma com volume.
Funda a manteiga.
Funda o chocolate e misture com a manteiga.
Verta a mistura de chocolate e manteiga, ao preparado
anterior e envolva delicadamente.
Bata as claras e acrescente o açúcar quando estiverem
montadas.
Acrescente a farinha lenta e gradualmente e envolva com cuidado
para não retirar o ar.
Prepare as formas.
Aplique desmoldante nas formas.
Forre-as com papel nas paredes e base.
Aplique desmoldante nos forros de papel.
Coloque as formas num tabuleiro.
Encha as formas com a massa até ¾ de altura.
Reserve.
Molho de frutos silvestres
Frutos silvestres variados --------------------------
0,150 Kg
Açúcar
--------------------------------------------------- 0,075 Kg
Água
----------------------------------------------------- 0,020 Kg
Pau de canela
----------------------------------------- 0,005 Kg
Preparação:
Coloque numa caçarola os frutos
silvestres ligeiramente triturados, o açúcar, a água
e a canela em pau.
Deixe ferver em lume brando
durante ±5 minutos.
Desligue o lume quando a mistura
estiver ligeiramente densa.
Retire o molho para um recipiente
e arrefeça rapidamente.
Guarde num recipiente e cole uma
etiqueta com data e nome.
Reserve no frio.
Gelado de baunilha
(Creme á Inglesa de baunilha turbinado)
Preparação:
Prepare uma caçarola
Coloque dentro da caçarola o
leite, as natas, a baunilha e misture com varas até homogeneizar.
Aqueça a mistura até ferver
(100ºC) e desligue o fogão.
Deixe arrefecer para permitir uma
boa infusão.
Quando estiver fria acrescente as
gemas e mistura
Some à mistura a sacarose.
Envolva com varas até
homogeneizar.
Coloque a caçarola ao fogo.
Aqueça a mistura, mexendo sempre
com as varas, até atingir a emulsão máxima (85ºC).
Desligue o fogo e verta o creme imediatamente
num recipiente.
Arrefeça o creme rapidamente até
atingir 4ºC.
Coloque no frio a 4ºC e deixe
maturar de 4 a 12 horas.
Prepare a sorveteira.
Ligue a turbina.
Verta dentro da sorveteira o
preparado
Deixe turbinar até ficar um creme
consistente, gelado e estável.
Retire da sorveteira quando
estiver elaborado.
Ultracongele até atingir -40ºC.
Guarde num congelador a -25ºC
Crumble de chocolate
Farinha ------------------------------------------------- 0,060 Kg
Cacau --------------------------------------------------- 0,008 Kg
Açúcar -------------------------------------------------- 0,038 Kg
Manteiga em pomada ------------------------------- 0,038 Kg
Baunilha------------------------------------------------- 0,001 Kg
Preparação:
Pese e prepare os ingredientes.
Coloque num recipiente a manteiga em pomada com a baunilha e envolva.
Envolva num outro recipiente a farinha, o cacau e o açúcar por meio de
varas.
Verto a manteiga sobre a mistura anterior.
Trabalhe os secos com a manteiga esfregando-a entre as mãos até obter
um conjunto
areado irregular.
Coloque num recipiente.
Cole uma etiqueta com nome, data e guarde no frio, pelo menos 30
minutos.
Prepare um tabuleiro.
Espalhe a massa no tabuleiro.
Coloque o tabuleiro no forno.
Vigie a cozedura.
Abra o forno, retire o tabuleiro e espalhe o crumble com uma espátula
de forma a permitir uma
cozedura regular.
Volte a introduzir o tabuleiro para finalizar a cozedura.
Repita a operação anterior as vezes que forem necessárias.
Retire o crumble do forno quando estiver cozido.
Deixe arrefecer.
Guarde num recipiente hermético identificado com data e nome, num
local fresco e seco
Temperatura: 175ºC
Tempo: 00:20/00:25
Crocante de canela
(Massa de cigarrettes de canela)
Manteiga derretida ----------------------------------- 0,100 Kg
Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,100 Kg
Claras --------------------------------------------------- 0,100 kg
Farinha ------------------------------------------------- 0,099 Kg
Canela em pó ----------------------------------------- 0,001 Kg
Preparação:
Pese e prepare os ingredientes.
Coloque num recipiente a manteiga derretida, o açúcar em pó e a
baunilha.
Envolva com varas sem introduzir ar.
Acrescente as claras gradualmente e homogeneíze com varas.
Verta a farinha com a canela previamente envolvidas de uma vez e
misture com uma colher.
Prepare uma tela de silicone.
Formate retângulos de massa com 3 cm de largura, 10 cm de comprimento
e 1 milímetro de altura,
sobre a tela.
Coloque a tela num tabuleiro e leve ao forno.
Deixe cozer.
Retire quando estiverem cozidos.
Deixe arrefecer e guarde num recipiente hermético os adereços de massa
cigarretes.
Cole uma etiqueta com nome, data e guarde num local seco e fresco.
Temperatura: 175ºC
Tempo: 00:10/00:15
Outros ingredientes
Açúcar em pó
----------------------------------------- 0,050 Kg
Elaboração:
Coloque o tabuleiro das formas com a massa do
mi-cuit no forno.
Vigie a cozedura.
Retire do forno quando estiverem
cozidos.
Temperatura: 200ºC
Tempo: 00:07/00:10
Polvilhe a superfície do mi-cuit
com açúcar em pó.
Desmolde-o da forma.
Espalhe um pouco de molho de
frutos silvestres no prato.
Coloque o mi-cuit sobre o molho.
Acrescente um pouco de crumble
num ponto do prato.
Faça uma quenelle de gelado de baunilha
e coloque-a sobre o crumble.
Aplique o crocante de cigarrettes
no gelado.
Sirva imediatamente.
