Tarte de massa folhada com frutos

Formadora: Arminda Campos

Confeccionar massa folhada, Receita ver aqui. 

Confeccionar creme pasteleiro, Receita ver aqui. 

Na massa folhada, corte um circulo no interior (ver foto), levar ao forno a 200ºC.

Recheie com o creme pasteleiro, leve ao forno a dourar (ver foto) e enfeite com frutos.

Polvilhe com açúcar em pó.

Creme FrangiPane (Creme de amêndoa)

Formadora: Arminda Campos

Creme de amêndoa substitui por creme pasteleiro

Base de massa folhada, Receita ver aqui.

600 gr Amêndoa moída

600 gr Açúcar em pó

600 gr. Manteiga

200 gr. Farinha

10 Ovos

Confecção

Juntar o açúcar em pó e a manteiga na batedeira.

Ligar muito bem.

Adicionar os ovos um a um e juntar a amêndoa moída ao preparado.

Misturar muito bem e ir juntando a farinha, bater na batedeira ate ficar cremoso.

Guardar no frigorífico.

Semi-frio neutro com aroma de chocolate

 Formando: Manuel Gomes

Ingredientes:

100 gr Açucar

500 gr. Natas

Bolacha maria q.b.

Ganache de chocolate, ver a receita aqui. 

Preparação:

Na batedeira eléctrica bater o açúcar com as natas até ficarem muito presas.

Embebecer as bolachas numa mistura de água com chocolate, ~100 gr de chocolate para ~600 ml de água morna.

Montagem:

Numa forma colocar o pouco do preparado de natas, em seguida, colocar o ganache de chocolate e por fim  o restante preparado de natas, entre as diversas camadas colocar alternadamente as bolachas embebecidas.

Levar ao congelador e retirar na hora de servir.

Tronco de chocolate

Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

15 ovos
0,300 kg Açúcar
0.150 Kg Farinha de trigo tipo 55
0.150 Kg Chocolate em pó
0.050 Kg água morna ou fria

Modo de preparação:

Numa batedeira eléctrica coloque os ovos com o açúcar e bata cerca de 15 a 20 minutos.
Numa taça, á parte envolva a farinha e o chocolate e peneirar muito bem.
Envolver muito bem ao aparelho anterior, e adicione a água para humedecer a massa.

Forre um tabuleiro com papel vegetal, verta a massa (ficando uma camada fina) e leve ao forno a cozer 230º C, 8/10 minutos (varia de forno para forno).

No fim de cozida, retire e deixe amornar.
Coloque sobre uma superfície lisa com o papel vegetal imposto e recheie com doce de framboesa ou com ganache, Receita ver aqui e enrole ainda morno.

Faça um Merengue Italiano e decore a gosto,Receita de Merengue Italiano, ver aqui

Com o auxilio de um maçarico dê o último toque dourado (Ver foto).

Ganache de Chocolate

                                                   Formando: Manuel Gomes

100 gr    Natas UHT 35% MG
  50 gr     Leite meio gordo

 250 gr    Chocolate negro


Levar ao lume num tacho as natas e o leite, deixar levantar fervura e verter sobre o chocolate raspado e partido em pedacinhos.
Com as varas misturar muito bem.

Nota: se desejar dar brilho adicione um pouco de manteiga e envolva bem.

Esta pronto a rechear bolos ou ...

Tarte de frutas

Formadora: Arminda Campos

Prepare uma porção de massa areada, Receita ver aqui. 

Forre uma forma de tarte previamente untada e forrada com papel vegetal, forre com a massa areada, pique a massa e disponha por cima papel vegetal e uma caçarola (para a massa não levantar).

Leve ao forno a cozer a 200º C.

Deixe arrefecer e desenforme.

Cubra com creme pasteleiro, Receita ver aqui. , guarneça com chantily, morangos e kiwi.

Finalize com geleia.

Tarte de maçã

Formadora: Arminda Campos

Prepare a massa doce Ver receita aqui , forre com a massa as tarteiras previamente untadas.
Leve ao forno a cozer a 180º C .
Retire do forno e reserve.

 Entretanto prepare um creme pasteleiro Ver receita aqui e coloque-o dentro da massa da tarteira.
Pegue 3 maças lavadas, enxugadas e cortadas aos gomos e guarneça o cimo do creme da tarte.
Levar ao forno a dourar.
Desenformar em frio.

Jesuítas

Formadora: Arminda Campos

Cortar tiras de massa folhada ver receita aqui, rechear com creme pasteleiro ver receita aqui, dobrar (ver fotos) e cobrir com Glace Real ver receita aqui.

Cortar triângulos.

Antes de ir ao forno, deixar em repouso para solidificar o Glacé.

Levar ao forno a 180º C.

Glacé Real

Formadora: Arminda Campos

Colocar numa taça 225 gr de açúcar em pó, claras de ovo (+/- 3 claras) e um pouco de canela em pó, mexer energicamente até ficar cremoso. Se necessário adicionar mais claras em castelo.

Almofadas (Folhados com creme pasteleiro, canela.)

Formadora: Arminda Campos

Almofadas

Folhados com creme pasteleiro, canela.

Cortam-se quadrados de massa folhada ver receita aqui, recheiam-se com creme pasteleiro,ver receita aqui, polvilham com canela. Pincelam-se as bordas no interior com ovo batido e une-se as extremidades, salpicam-se no exterior com amêndoas.
Repousam e vão ao forno a 180º C.
Retira-se do forno e salpica-se com açúcar em pó.

Creme de pasteleiro II

Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

500ml de leite

Vidrado de limão

125 gr de açúcar

6 Gemas

50 gr farinha ou Maizena

20 gr. Margarina ou manteiga

Colocar num tacho 400 ml de leite  com o vidrado de limão, mais o açúcar e levar ao lume, quando ferver retirar a casca de limão.

Numa taça colocar as farinhas com o restante leite frio e dissolver bem a farinha, acrescentar as gemas de ovo e mexer bem, ir adicionando o leite quente e mexer muito bem.

Levar ao lume a engrossar.

Por último juntar a margarina e mexer energicamente para dar brilho ao creme.

Nota:
Ainda em quente, cobrir com película aderente unida ao creme, sem ar no interior, para não criar crosta na superfície do creme e reservar em temperatura ambiente.

Pronto para rechear pasteis, ... em pastelaria.

Creme du Barry

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes

0,5 kg couve flor

0,50 kg cebola picada

0.2 kg batata mediana

q.b. de sal, noz moscada e pimenta preta

1 l cardo de galinha

q.b de manteiga, e de azeite

q.b de queijo parmesão ralado e natas

Preparação

Numa panela, cozinhar a couve-flor, as batatas e a cebola na água.

Depois de cozido, acrescente a manteiga, temperar e passar a varinha mágica e ligar com natas.

No momento de servir pingar gotas de azeite e acrescentar queijo ralado.

Obs. No verão ode ser servido frio

Creme Parmentier

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes

600 gr batatas

2 partes branca de alho francês

20 gr de manteiga

75 cl de caldo aves

20 cl natas

15 cl creme de leite

q.b. sal e pimenta preta moída

Preparação

Lavar e descascar e cortar em pedaços as batatas.

Abrir a meio e lavar o alho francês, cortar em pedaços.

Numa panela “suar” (cozinhar) os alhos franceses sem coloração na manteiga

Quando o alho francês estiver macio despeje o caldo de aves.

Adicione os pedaços de batata, tempere de sal e pimenta, leve a ferver e cozinhe por mais 25 minutos.

No final da cozedura deite o creme enquanto mexe com as varas.

Passar a varinha magica, colocar em tigelas e polvilhe com queijo parmesão ralado.

Pode acompanhar com croutons de pão.

Creme de alho francês com palha do mesmo

(Receita da autoria do chefe Rui Rei Fonseca)

Descascar, lavar e cortar:

4 Batatas as rodelas

1 Cebola

1,5 Alho francês (+/- 300grs)

1 Dente de alho

Sal q.b.

Azeite q.b.

1 c. (sobremesa) de Knorr de galinha

Preparação:

Numa panela, colocar os legumes e cobrir com água, adicionar os temperos e levar ao lume médio, deixar cozer bem.

Desfazer com a varinha mágica, rectificar os temperos e reservar.

Como fazer a palha dos alhos franceses:

Pegue a parte branca de 2 alhos franceses, retire as folhas exteriores que se encontram deterioradas.

Faça um corte na vertical e corte-os em juliana, o mais fino possível, lave bem e enxugue o mais possível.

Coloque-o numa rede fina (pode usar um coador) e frite em óleo quente 180ºC, sirva-se de um utensílio e separe-o bem para fritar de ambos os lados até ficar palha.

Escorra o excesso de gordura, coloque numa taça, tempere com sal fino e reserve.

Na hora de servir:

Coloque numa taça de consomê o creme de alhos e guarneça com um pouco de palha frita.

(VER FOTO)

Creme de alheira com cogumelos crocantes

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes para o creme:

Lave, descasque e corte:

6 Batatas

1 Cebola inteira

100 grs. Alho francês (parte branca)

1 Dente de alho (corte ao meio)

Sal q.b.

Azeite q.b.

1 Colher de (sobremesa) de Knorr de galinha

Preparação:

Numa panela coloque os legumes e cubra com água, tempere com sal, azeite e o Knorr.

Leve a lume médio e deixe cozer tudo muito bem.

Retifique os temperos de sal.

Desfaça com a varinha mágica e reserve.

Preparação do creme de alheiras:

Numa taça de inox coloque 2 alheiras transmontanas sem a pele, junte cerca de 1 dl creme & creme da vaqueira profissional ou natas, desfaça com a varinha mágica até obter um creme homogéneo. Coloque o creme num saco pasteleiro e distribua por taças de consomê.

Preparação dos cogumelos crocantes:

Numa frigideira coloque 300 grs. de cogumelos sortidos ( 4 variedades de cogumelos) e deixe expulsar o excesso de água, adicione 2 c. (sopa) de azeite e sal q.b., mexer sempre e deixar tostar.

Retire para uma tábua e pique-os uniformemente, leve novamente ao lume e deixe secar, mexendo sempre. Reserve.

Modo de servir:

Numa taça de consomê coloque com o saco pasteleiro uma noz de creme de alheira e polvilhe com cogumelos crocantes (VER FOTO)

Adicione lentamente o creme ( caldo) e sirva quente!

Leite Creme - Creme Pasteleiro - Creme Inglês

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Leite Creme

1 Litro de leite

12 Gemas

250 grs. Açúcar

40grs de amido de milho (Maizena)

Vidrado de limão (2 cascas) e paus de canela (3) q.b.

Num tacho colocar o leite, o limão, a canela e levar ao lume para ferver.

Numa taça de inox / Pirex colocar as gemas, o açúcar e o amido de milho, mexer energicamente com as varas e vertendo aos poucos o aparelho anterior, mexendo sempre até equilibrar a temperatura das gemas com a o leite, juntar o restante aparelho e levar ao lume a engrossar.
Retirar do lume juntar a raspa de um limão e mexer bem, colocar numa travessa.

Creme Pasteleiro

Para fazer o creme pasteleiro usamos a receita do leite-creme e adicionamos aos ingredientes 100 grs de Farinha Branca de Neve e entram no aparelho das gemas.

Creme Inglês (ou molho de baunilha)

Pega-se no preparado do leite-creme e retira-se o amido de milho, aumentar mais 4 gemas e substituir os aromáticos (canela e limão) por vagem de baunilha.

Nota: pode colocar-se no fundo do prato de servir uma concha de creme Inglês e uma fatia de Apfelstrudel (Apple Strudel).

Creme Crecy

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes:

Descasque, lave e reserve:

4 batatas aos quartos

9 cenouras rodelas

Meia cebola

Para guarnecer:

Amêndoas torradas q.b.

Numa panela acrescente 1,5 Litros de água e os legumes acima descritos, tempere com sal q.b., 1 colher (sopa) de knorr de pasta de galinha, azeite q.b., deixe cozer bem até reduzir liquido e triture tudo com a varinha magica, convém ficar um creme suave.

Rectifique o sal.

Sirva guarnecido com as amêndoas picadas.