Cozinha e Pastelaria : Peixe

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Sushi

Peixes:

Camarão cozido

Bacalhau fumado

Atum cru

Salmão fumado

Legumes:

Manga

Limão zestes

Pepino

Pera abacate

Cebolinho

Queijo fresco Filadélfia (colocado em saco pasteleiro)

Hortelã ou manjericão

Molhos:

Arroz Sushi Oriental

Arroz sushi oriente lavar 1 vez, cozer em água 2 vezes mais o tempo de cozedura na água e sem

tempero.

Escorrer e deixar solto num tabuleiro e temperar com Vinagre de arroz 150 ml, à mistura do frasco,

adicionar um pouco de vinagre de cidra.

Verter tudo em tabuleiro, mexer e tapar com película aderente.

Deixar arrefecer para melhor moldar ou colocar o arroz sobre o tapete e enrolar.

Para melhor trabalhar o arroz, molhar as mãos e as facas para facilitar o corte, em agua fria.

Vinagre de arroz e Arroz Oriental:

Cozer o camarão:

Sushi Invertido:

Arroz

Folha de algas

Abacate

Camarão

Queijo

Enrolar e passar em sementes, cortar.

Sushi Simples:

Folha de alga

Arroz

Manga

Atum

Folhas de hortelã

Enrolar, cortar.

Pescada Poveira

Ingredientes (para 10 pessoas)

1 Pescada

1 Folha de louro

2 kg Batatas

1 Molho de Grelos

10 Ovos

7,5 dl de Azeite

2 Cebolas

1 Colher de chá de Colorau

2 Colheres de sopa de Vinagre

Sal

1 Pão cacete

Confecção

Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas com 5 cm de espessura.

Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, lava-se a pescada e deixa-se ficar em água fria enquanto se leva ao lume um tacho com água.

Assim que esta agua ferver introduz-se o peixe com uma folha de louro. Deixa-se levantar fervura novamente que se quebra juntando um pouco de água fria. Deixa-se então cozes a pescada durante alguns minutos (depende da espessura). Tiram-se as postas cuidadosamente com uma espumadeira para não se desfazerem.

Entretanto, têm-se cozido as batatas, os grelos e os ovos e cortado o pão ás fatias, ou pão seco e preparado o molho fervido clicar aqui para ver a receita .

Dispõem-se as fatias de pão no fundo de uma “bacia” (prato grande e fundo de barro vermelho), rega-se com um pouco de molho e colocam-se por cima as postas de pescada, as batatas, os grelos e os ovos cortado ás rodelas.

Cobre-se tudo com o molho fervido clicar aqui para ver a receita.

[Cozer a pescada no forno:

Colocar as postas de pescada no tabuleiro, cobri-las com água, sal, azeite e levar ao forno a180ºC / 15 minutos.

A água fica sem ferver, coze e fica mais tenra a pescada.]

Dourada assada á portuguesas

Ingredientes para 2 pessoas

2 Douradas limpas

1 Cebola

2 Tomates maduros

2 Dentes de alho

300 gr de batatinhas novas

1 folha de louro

Azeite

Sal e pimenta

100 ml de vinho Branco

1 raminho de coentros – opcional

Colorau

Preparação:

Corte a cebola em rodelas e forre com ela o fundo de um tabuleiro que possa ir ao forno. Sobre a cebola coloque as douradas previamente temperadas de sal e pimenta e coloque um dente de alho esmagado dentro da barriga do peixe.

Coloque o tomate ás rodelas e os coentros picados.

Descasque as batatas e tempere-as de sal, pimenta e colorau. Coloque-as á volta do peixe. Ponha a folha de louro no tabuleiro e regue com um pouco de azeite e com o vinho branco.

Leve ao lume até o peixe estar cozinhado e as batatinhas louras.

Camarão com molho de manteiga

Formador: Pedro Silva

Ingredientes

500,00 gr. Camarão 40/50

20,00 gr. Alhos

100,00 ml Azeite

10,00 gr. Salsa

50,00 ml Brandy

2,00 gr. Sal

2,00 gr Tabasco

200,00 ml Vinho branco

Manteiga q.b.

1. Descascar as gambas tirando somente a casca do meio e a tripa, deixando a cabeça e a ponta da cauda.

2. Num sotê colocar o azeite e o alho a alourar, em seguida juntar as gambas e salteá-las. Refrescar com vinho branco e brandy e temperar com sal e Tabasco.

3. Por fim, colocar a salsa picada.

Sapateira com Patê de Marisco

Com a sapateira viva, deita-la num prato com as patas para o cimo e colocar vinagre na boca dela, deixar a sapateira anestesiar por 15 minutos. Depois, levar a sapateira a cozer, em água a ferver com folha de louro e piripiri.

Coloca-la na água com as patas para baixo, pousado numa concha, para ela ao entrar em contacto com a água, a sapateira não soltar água quente para fora da panela.Deixar cozer por 20 minutos.

Separar a cartilagem e reservar.

Picar os pickles: cenoura, pepino, pimenta vermelha e verde, couve flor.

Adicionar um pouco de Ketchup, Maionese e temperar com sal e malagueta.

Adicionar a sapateira cozida e desfeita e um pouco de miolo de broa esfarelada.

mexer bem e rechear a carcaça da sapateira.

Camarão grelhado com molho de salsa

Formador: Pedro Silva

Molho de salsa:

Colocar no almofariz:
Alhos
Piripiri
Salsa

Moer tudo e misturar com uma noz de manteiga formando uma papinha,, mistura muito bem.
Abrir o camarão a meio (ver foto).
Barrar o camarão e levar o camarão a grelhar.