Formador: Nuno Araújo
Biscuit genovesa de baunilha (1)
Ovos ----------------------------------------------------
0,500 Kg
Açúcar
-------------------------------------------------- 0,250 Kg
Baunilha ------------------------------------------------
0,001 Kg
Farinha
------------------------------------------------- 0,300 Kg
Preparação:
Coloque na bacia da batedeira os ovos e o açúcar.
Coloque as varas.
Ligue a batedeira.
Adicione a baunilha quando o batido estiver montado.
Retire a bacia e verta a espuma num recipiente com uma
maryse.
Verta a farinha peneirada lentamente sobre o batido e
envolva cuidadosamente com
uma maryse até finalizar a sua incorporação, tendo o cuidado
para não mexer muito na
massa.
Prepare o tabuleiro.
Aplique desmoldante na superfície interior.
Coloque forros em papel nas paredes e base do tabuleiro e
aplique desmoldante.
Colha quantidades de massa com uma concha (colher de tirar a
sopa), deite-as no interior
do tabuleiro, estenda-a até ± 1cm de altura e alise a
superfície.
Meta o tabuleiro no forno.
Retire a preparação do forno quando estiver cozida.
Deixe arrefecer um bocado, desmolde da forma e retire o
papel.
Deixe arrefecer completamente, envolva em película, cole uma
etiqueta com identificação e
guarde no frio ou congelador.
Temperatura:
200ºC/220ºC
Tempo: 00:03/00:06
Xarope 102ºC de baunilha
Preparação:
Coloque numa caçarola a água, o açúcar, a vagem de baunilha
e leve ao lume.
Deixe ferver.
Vigie a temperatura do xarope.
Pincele as paredes da caçarola com água.
Desligue o lume quando o xarope atingir 102ºC.
Deixe arrefecer completamente.
Guarde num recipiente e cole uma etiqueta com data e nome.
Gelado de chocolate negro (Pantagruel 70%)
Preparação:
Prepare uma caçarola
Coloque dentro da caçarola o leite, as natas e a baunilha.
Leve a caçarola ao fogão.
Coloque noutra caçarola as gemas e o açúcar e homogeneíze
com varas.
Retire a 1ª caçarola do fogão quando levantar fervura.
Verta o conteúdo da 1ª caçarola sobre a 2ª e mexa
energicamente para não cozer as
gemas.
Misture até homogeneizar.
Coloque a caçarola ao fogo.
Aqueça a mistura, mexendo sempre com as varas, até atingir a
emulsão máxima (85ºC).
Desligue o fogo e verta o creme imediatamente num
recipiente.
Acrescente o chocolate aos bocados e misture com varas até
completa fusão e
homogeneização.
Arrefeça o creme rapidamente até atingir 4ºC.
Coloque no frio a 4ºC e deixe maturar de 4 a 12 horas.
Prepare a sorveteira.
Ligue a turbina.
Verta dentro da sorveteira o preparado
Deixe turbinar até ficar um creme consistente, gelado e
estável.
Retire da sorveteira quando estiver elaborado.
Ultracongele até atingir -40ºC.
Guarde num congelador a -25ºC
Coulis de frutos silvestres [Ver foto do coulis (ou molho)]
Frutos silvestres limpos ----------------------------- 0,200
Kg
Açúcar ---------------------------------------------------
0,030 Kg
Açúcar
--------------------------------------------------- 0,000 Kg
Sumo de limão
---------------------------------------- 0,000 Kg
Preparação:
Coloque no interior dum copo alto os frutos silvestres e o
açúcar.
Triture com uma varinha mágica até ficar um puré homogéneo.
Passe a preparação por um chinês.
Afine a preparação com açúcar e ou sumo de limão.
Coloque num recipiente, cole uma etiqueta com data e nome.
Guarde no frio ou congele em quantidades menores.
Crumble de chocolate
Farinha
------------------------------------------------- 0,060 Kg
Cacau
--------------------------------------------------- 0,008 Kg
Açúcar
-------------------------------------------------- 0,038 Kg
Manteiga em pomada
------------------------------- 0,038 Kg
Baunilha-------------------------------------------------
0,001 Kg
Preparação:
Pese e prepare os ingredientes.
Coloque num recipiente a manteiga em pomada com a baunilha e
envolva.
Envolva num outro recipiente a farinha, o cacau e o açúcar
por meio de varas.
Verto a manteiga sobre a mistura anterior.
Trabalhe os secos com a manteiga esfregando-a entre as mãos
até obter um conjunto
areado irregular.
Coloque num recipiente.
Cole uma etiqueta com nome, data e guarde no frio, pelo
menos 30 minutos.
Prepare um tabuleiro.
Espalhe a massa no tabuleiro.
Coloque o tabuleiro no forno.
Vigie a cozedura.
Abra o forno, retire o tabuleiro e espalhe o crumble com uma
espátula de forma a permitir
uma cozedura regular.
Volte a introduzir o tabuleiro para finalizar a cozedura.
Repita a operação anterior as vezes que forem necessárias.
Retire o crumble do forno quando estiver cozido.
Deixe arrefecer.
Guarde num recipiente hermético identificado com data e
nome, num local fresco e seco
Temperatura: 175ºC
Tempo: 00:15/00:20
Merengue Italiano
Preparação:
Prepare uma caçarola.
Deite a água e o açúcar dentro da caçarola.
Leve a caçarola ao fogo.
Limpe com água por meio dum pincel as paredes da caçarola
quando aparecerem indícios
de açúcar desidratado.
Prepare a batedeira e coloque-lhe as varas.
Verta as claras na bacia.
Ligue a batedeira quando o ponto de açúcar atingir 116º.
Prenda as claras com o restante açúcar quando estiverem em
castelo
Verta o ponto de açúcar quando atingir 121ºC/124ºC sobre a
mistura, sem parar de
bater.
Bata a mistura até arrefecer.
Adicione o aroma e envolva-o no merengue.
Utilize o merengue o mais rapidamente possível.
Deixe a batedeira sempre em movimento lento até gastar todo
o merengue da bacia.
Elaboração:
Faça caixas com o biscuit genovesa.
Remolhe as paredes e o fundo com o xarope 102 de baunilha.
Coloque as caixas no congelador até congelarem.
Retire as caixas de biscuit do congelador, preenche-as com o
gelado de chocolate e volte a
coloca-las no congelador.
Retire caixas recheadas com gelado do congelador e cubras
com merengue italiano.
Transporte a construção para o centro do prato de serviço.
Salpique o merengue com o crumble de chocolate.
Queime o merengue com um maçarico.
Espalhe o coulis em redor da construção.
Coloque adereços de fruta.
Sirva imediatamente.
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