Tranches de Salmão

Formador: Pedro Silva

Receita para 4 pax

Ingredientes:

0,800 gr. Salmão Tranches congelados  4 unidade 

0,100 gr. Bacon fatias

0,200 gr. Limões

0,002 gr. Sal fino

0,050 gr. Pimenta branca moida

0,200 ml Azeite

1000 gr Batatas
0,010 gr. Salsa
0,800 gr. Couve branca
0,100 gr. Cenoura
0,010 gr. Alhos

Realização:

1. Cortar e temperar os tranches de salmão com sal e sumo de limão.
2. Entretanto faz-se o puré Mediterrâneo, ( levar as batatas descascadas e cortadas aos pedaços a cozer e assim que cozidas, escorrer o mais rápido possível, passar pelo passe vite, e juntar salsa picada e azeite).
3. Marcar o Salmão de um dos lados. Seguidamente e envolver uma tira de bacon, levar ao forno a passar.
4. Cortar a cenoura em juliana, bem como a couve e estufar (um fio de azeite, alho picado e dixar estufar) temperar de sal e pimenta.
5. Empratar a gosto.

Tipos de cortes de legumes

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

CORTE CAMPONESA

Esse corte consiste em cortar os alimentos em formato meia-lua.

CORTE JULIANA:

Esse corte consiste em deixar as verduras em tiras bem finas de 3 a 4 cm de comprimento, 2 mm  de espessura.

Usado em consomes, sopas e saladas.

– EM CUBOS

Dependendo do tamanho dos cubos que se quer alcançar, os cortes vão recebendo denominações diferentes:

CORTE BRUNOISE:

Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.

Usado em sopas, recheios, molhos.

CORTE PRIMAVERIL

- cubos minúsculos

Corte Macedónia

- Tiras finas