Sopa cebola gratinada

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Dose para 4 pessoas.

0,5 kg Cebolas

50 gr. Manteiga sem sal

50grs. Farinha triga (opcional)

1 dl de azeite

1 Litro de caldo de carne ou de galinha (substituído por: 1 c. sopa de Knorr de galinha dissolvido em 1 litro de água)

Vinho verde branco q.b.

Ervas aromáticas (tomilho, alecrim, orégãos) q.b.

Sal e pimenta preta q.b.

Queijo parmesão q.b.

4 fatias de pão saloio.

Preparação:

Descascar, lavar e cortar as cebolas em meias luas finas, reservar.

Numa panela colocar a manteiga, o azeite e as cebolas levar ao lume e deixar branquear ou bringir levemente, adicione um pouco de vinho branco para levantar paladares.

Temperar com sal e pimenta preta, adicionar a farinha, envolver bem e deixar cozinhar cerca d 5 minutos, até cozer a farinha, aromatizar com folhas de tomilho.

Retificar temperos e juntar o caldo de carne ou galinha, cozinhar durante 20 minutos com o testo na panela.

Retirar o testo da panela, retificar os temperos e deixar apurar o sabor.

Pré-aqueça ao forno a 220º / 230º C e torrar o pão em fatias finas e pequenas.

Empratar:

Nas taças de consumê colocar a sopa uniformizada, dispor uma fatia de pão torrado em cada taça e pulverizar com queijo parmesão, levar ao forno a gratinar.

Creme du Barry

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes

0,5 kg couve flor

0,50 kg cebola picada

0.2 kg batata mediana

q.b. de sal, noz moscada e pimenta preta

1 l cardo de galinha

q.b de manteiga, e de azeite

q.b de queijo parmesão ralado e natas

Preparação

Numa panela, cozinhar a couve-flor, as batatas e a cebola na água.

Depois de cozido, acrescente a manteiga, temperar e passar a varinha mágica e ligar com natas.

No momento de servir pingar gotas de azeite e acrescentar queijo ralado.

Obs. No verão ode ser servido frio

Creme Parmentier

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes

600 gr batatas

2 partes branca de alho francês

20 gr de manteiga

75 cl de caldo aves

20 cl natas

15 cl creme de leite

q.b. sal e pimenta preta moída

Preparação

Lavar e descascar e cortar em pedaços as batatas.

Abrir a meio e lavar o alho francês, cortar em pedaços.

Numa panela “suar” (cozinhar) os alhos franceses sem coloração na manteiga

Quando o alho francês estiver macio despeje o caldo de aves.

Adicione os pedaços de batata, tempere de sal e pimenta, leve a ferver e cozinhe por mais 25 minutos.

No final da cozedura deite o creme enquanto mexe com as varas.

Passar a varinha magica, colocar em tigelas e polvilhe com queijo parmesão ralado.

Pode acompanhar com croutons de pão.

4 Sopas Diversas

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Sopa do Espírito Santo

Gaspacho à Alentejana

Sopa de Pedra de Almeirim

Creme du Barry ( Clicar para ver receita)

Creme Parmentier (clicar para ver receita)

Caldo Verde

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Descascar, lavar e cortar:

5 Batatas

2 Cebolas

1 Dente de alho

Colocar inteiro:

1 Chouriço de carne

50 grs. Presunto

1 c.(sopa) Knorr de galinha

Sal, azeite q.b.

Preparação:

Num tacho coloque todos os legumes e carnes cubra de água e leve a lume médio a cozer.

Retirar o chouriço e o restante desfazer com varinha mágica.

Rectificar temperos e reservar.

Cortar o chouriço as rodelas e reservar.

Escaldar couve – preparação

Cortar para caldo verde cerca de 200 gr. de couve-galega, lavar, escorrer e reservar.

Colocar um tacho ao lume com água suficiente para cozinhar couve-galega, temperar com sal e deixar levantar fervura.

Juntar as couves com a agua a ferver e cozinhar durante 2 minutos, retirar, escorrer e passar por agua fria e voltar a escorrer o excesso de água, (manter a cor verde das couves).

Colocar em taças de consumê:

Caldo suficiente, mais couves, mais rodelas de chouriço, mais um fio de azeite.

Servir quente.

Glossário

Deglaçar ou deglaçagem é uma técnica de cozinha que consiste em usar um líquido que pode ser uma bebida alcoólica, suco de fruta ou mesmo água, para desgrudar do fundo da panela, assadeira ou frigideira aquilo que ficou grudado durante a fritura. Geralmente  usado em preparo de carnes, mas funciona em diferentes preparos que envolvam refogado.
Esse suco obtido na deglaçagem pode ser usado para preparar o molho que vai acompanhar a carne.

Selar carnes - A técnica de selar usa altas temperaturas para rapidamente criar uma crosta dourada na superfície dos alimentos.

Confitada - Que foi cozinhado em gordura, sem fritar, lentamente e a baixas temperaturas

Francesinha

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Para 10 pessoas – No final cerca de 6 litros

Ingredientes para o molho

1 dl de Azeite

100 gr Cebola

50 gr Cenoura

50 gr Alho francês

50 gr Bacon

30 gr Alhos ( 3 dentes de alho)

30 gr Knorr creme de marisco

60 gr Knorr sopa de rabo-de-boi

50 gr Knorr sopa de cebola

400 gr Tomate fresco

1 dl vinho verde branco

0.5 litro vinho verde branco

1,5 litros de cerveja

2 litros de polpa de tomate

Louro, pimenta preta, molho inglês, vinho do porto, whisky, piripiri, sal q.b.

Opcional:

100 grs aparas de carne ou ossos

Knorr Creme de Marisco é substituído por 100 gr de cascas incluídas no puxado, trituradas no final com varinha magica e coadas no chinês

Nota:

Cenoura corta a acidez

Demi – Glace molho da Knorr é útil para engrossar molhos, sopas,…

Preparação do molho (em porção reduzida)

Num tacho em lume forte, colocar cerca de 1 dl de azeite, adicionar uma cebola picada, 3 dentes de alho esmagados, 1 alho francês, 1 cenoura as rodelas, 2 fls. Louro e mexer, deixar puxar e fazer deglaçagem, usando 2 dl de vinho, adicionando 1 lata de tomate maduro pelado, juntar a preparação do molho das carnes (a), mexer e reduzir o lume para metade.

Numa taça adiciona todos os ingredientes da Knorr com 50 cc de cerveja, 1 dl de vinho verde, 1 cc whisky, 1 cc vinho do porto,2 dl polpa tomate, 2 dl de água, 1 c.(sopa) molho inglês, mexer bem e juntar ao aparelho anterior, mexer e deixar ferver bem até dissolver todo o álcool.

Temperar com 1 caldo Knorr de galinha e piripiri, sal.

Deixar apurar, retificar temperos e se necessário adicionar água, deixar ferver.

Triturar tudo com varinha magica, adicionar o suco das carnes fritas ( que resta nas travessas em reserva) e passar no chines.

Preparação das carnes

Numa frigideira alourar e retirar um dente de alho esmagado, 2 fls de louro em 1 dl de azeite.

No azeite aromatizado fritar os bifes, que estavam previamente temperados com sal e pimenta, de ambos os lados; reservar em travessa depois de fritos; mais 4 salsichas frescas abertas ao meio; mais 4 linguiças abertas ao meio e com a pele retirada, reservar.

No restante azeite e molho da preparação das carnes fazer a deglaçagem com 1 dl de vinho e adicionar á preparação do molho (a).

Empratamento

Pão de forma

Bife

Linguiça

Salsicha fresca

Fiambre

Queijo

Pão de forma

Levar ao forno quente.

Creme de alho francês com palha do mesmo

(Receita da autoria do chefe Rui Rei Fonseca)

Descascar, lavar e cortar:

4 Batatas as rodelas

1 Cebola

1,5 Alho francês (+/- 300grs)

1 Dente de alho

Sal q.b.

Azeite q.b.

1 c. (sobremesa) de Knorr de galinha

Preparação:

Numa panela, colocar os legumes e cobrir com água, adicionar os temperos e levar ao lume médio, deixar cozer bem.

Desfazer com a varinha mágica, rectificar os temperos e reservar.

Como fazer a palha dos alhos franceses:

Pegue a parte branca de 2 alhos franceses, retire as folhas exteriores que se encontram deterioradas.

Faça um corte na vertical e corte-os em juliana, o mais fino possível, lave bem e enxugue o mais possível.

Coloque-o numa rede fina (pode usar um coador) e frite em óleo quente 180ºC, sirva-se de um utensílio e separe-o bem para fritar de ambos os lados até ficar palha.

Escorra o excesso de gordura, coloque numa taça, tempere com sal fino e reserve.

Na hora de servir:

Coloque numa taça de consomê o creme de alhos e guarneça com um pouco de palha frita.

(VER FOTO)

Creme de alheira com cogumelos crocantes

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes para o creme:

Lave, descasque e corte:

6 Batatas

1 Cebola inteira

100 grs. Alho francês (parte branca)

1 Dente de alho (corte ao meio)

Sal q.b.

Azeite q.b.

1 Colher de (sobremesa) de Knorr de galinha

Preparação:

Numa panela coloque os legumes e cubra com água, tempere com sal, azeite e o Knorr.

Leve a lume médio e deixe cozer tudo muito bem.

Retifique os temperos de sal.

Desfaça com a varinha mágica e reserve.

Preparação do creme de alheiras:

Numa taça de inox coloque 2 alheiras transmontanas sem a pele, junte cerca de 1 dl creme & creme da vaqueira profissional ou natas, desfaça com a varinha mágica até obter um creme homogéneo. Coloque o creme num saco pasteleiro e distribua por taças de consomê.

Preparação dos cogumelos crocantes:

Numa frigideira coloque 300 grs. de cogumelos sortidos ( 4 variedades de cogumelos) e deixe expulsar o excesso de água, adicione 2 c. (sopa) de azeite e sal q.b., mexer sempre e deixar tostar.

Retire para uma tábua e pique-os uniformemente, leve novamente ao lume e deixe secar, mexendo sempre. Reserve.

Modo de servir:

Numa taça de consomê coloque com o saco pasteleiro uma noz de creme de alheira e polvilhe com cogumelos crocantes (VER FOTO)

Adicione lentamente o creme ( caldo) e sirva quente!

Tarte de limão Merengada

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes:

3 Latas de leite condensado

9 Gemas

9 Ovos

Sumo de 3 limões

1 Base de massa quebrada

Modo de preparação:

Numa taça bata 18 gemas, reserve.

Num tacho adicione o conteúdo de 3 latas de leite condensado (370 grs. / cada lata) e leve ao lume médio, mexa muito bem, adicione as gemas e mexa energeticamente, sempre em lume medio.

Mexer até engrossar e adicione o sumo de 3 limões médios.

Retire e deixe arrefecer.

Forre uma forma de tarte com 24 cm diâmetro ou várias mais pequenas, utilizando a massa quebrada, fure-a com ajuda de um garfo e leve ao forno a cozer.

Retire e verta o aparelho anterior, leve ao frigorífico cerca de 15 a 20 minutos, até endurecer.

Entretanto, prepare o merengue, bata as 9 claras em castelo e adicione 9 colheres das de sopa de açúcar, bata bem para formar suspiro.

Coloque num saco pasteleiro e enfeite as tartes.

Obs. Se desejar pode retirar 1 gema +1 ovo e substituir por 30 grs. de Amido de milho ( Maisena).

Leite Creme - Creme Pasteleiro - Creme Inglês

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Leite Creme

1 Litro de leite

12 Gemas

250 grs. Açúcar

40grs de amido de milho (Maizena)

Vidrado de limão (2 cascas) e paus de canela (3) q.b.

Num tacho colocar o leite, o limão, a canela e levar ao lume para ferver.

Numa taça de inox / Pirex colocar as gemas, o açúcar e o amido de milho, mexer energicamente com as varas e vertendo aos poucos o aparelho anterior, mexendo sempre até equilibrar a temperatura das gemas com a o leite, juntar o restante aparelho e levar ao lume a engrossar.
Retirar do lume juntar a raspa de um limão e mexer bem, colocar numa travessa.

Creme Pasteleiro

Para fazer o creme pasteleiro usamos a receita do leite-creme e adicionamos aos ingredientes 100 grs de Farinha Branca de Neve e entram no aparelho das gemas.

Creme Inglês (ou molho de baunilha)

Pega-se no preparado do leite-creme e retira-se o amido de milho, aumentar mais 4 gemas e substituir os aromáticos (canela e limão) por vagem de baunilha.

Nota: pode colocar-se no fundo do prato de servir uma concha de creme Inglês e uma fatia de Apfelstrudel (Apple Strudel).

Massa de Fartos (De choux , éclairs e sonhos)

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Colocar num tacho 0,5 l de leite, 0,5 l Agua, sal q.b.  e 400 grs. Manteiga sem sal, levar tudo a lume médio a ferver.

De uma só vez, adicione 600 grs. De farinha branca de neve sem fermento e mexa energeticamente, deixar cozinhar em lume brando cerca de 5 minutos até cozer.

Verter para uma taça em inox e com uma colher abrir cavidade no meio para arrefecer mais depressa de modo a conseguirmos colocar as mãos para amassar 16 ovos, sendo estes colocados de 2 em 2 ovos de cada vez e nos intervalos envolver bem a massa.

Resultado final fica uma massa homogénea e peganhosa.

Com esta massa confeccione Èclairs, Choux, Sonhos e . . .

Pré-aqueça o forno a 200º C.

Molde éclaires e choux com o saco pasteleiro sobre papel vegetal, humedecido com spray de manteiga.

Leve ao forno durante 15 a 20 minutos, deixe arrefecer dentro do forno.

À parte derreta chocolate em banho-maria.

Quando os éclaires e os choux arrefecerem recheie com creme de ovos, chantilly e passe-os por chocolate derretido.

Deixe arrefecer e esta pronto a servir.

Sopa de Cogumelos

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Descascar, lavar, cortar e reservar:

7 Batatas aos quartos

2 Cenouras aos quartos

1 cebola e meia aos quartos

1 tomate aos quartos

1 couve cortada

1 alho picado

Numa panela coloque cerca de 1 litro de água e junte todos os legumes, tempere com 1 colher de (sopa) de Knorr, sal q.b. e  deixe levantar fervura, adicione 250 grs cogumelos lavados e escorridos.

Em lume forte, deixe cozer muito bem.

Desfaça com a varinha-magica, se necessário adicione água.

Rectifique os temperos e deixe levantar fervura.

Adicione cerca de 100 grs. cogumelos Pleurotus cortados em quartos.

Após bem cozinhado, sirva quente e  guarnecido com presunto desidratado e  picado.

Creme Crecy

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes:

Descasque, lave e reserve:

4 batatas aos quartos

9 cenouras rodelas

Meia cebola

Para guarnecer:

Amêndoas torradas q.b.

Numa panela acrescente 1,5 Litros de água e os legumes acima descritos, tempere com sal q.b., 1 colher (sopa) de knorr de pasta de galinha, azeite q.b., deixe cozer bem até reduzir liquido e triture tudo com a varinha magica, convém ficar um creme suave.

Rectifique o sal.

Sirva guarnecido com as amêndoas picadas.

Sopa Glória

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes:

Descasque, lave, corte e reserve:

1 couve lombarda cortada em juliana

1 cebola aos quartos

5 batatas aos quartos

2 cenouras

1 dente de alho

Preparação:

Coloque numa panela uma boa porção de azeite,  as 5 batatas, as cenouras, a cebola e o alho,  leve ao lume a estrugir os legumes em lume médio.

Suados os legumes, adicione água fria a tapar bem os legumes ( cerca de 1 litro), tempere com sal q.b., 1 colher (sopa) de knorr pasta de galinha e deixe levantar fervura, adicione a couve lombarda no caldo em evolução, tempere com 1 c.(sopa) de azeite e deixe ferver até estar tudo bem cozido.

Desfaça tudo com a varinha magica e adicione água se necessário.

Quando levantar fervura adicione:

1 batata aos cubos

3 tomates aos cubos

10 vagens de feijão verde em laminas

100 grs. massa cotovelos ( se desejar)

Deixar cozer bem, rectifique os temperos de sal.

Na hora de servir, guarneça os pratos com  um pouco de manjericão e presunto.

8 fls Manjericão  cortadas em juliana

2 fatias de presunto finas cortadas em juliana

Base Sopa Juliana

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Descasque, lave e corte:

Cebolas em meias luas q.b.

Batatas aos quartos q.b.

2 dentes de alhos inteiros

1 cenoura pequena rodelas

Numa panela pequena coloque água a cobrir todos os ingredientes acima descritos, tempere com 1 colher de (sopa) de caldo knorr pasta de galinha

Sal q.b.

Azeite q.b. (o azeite vai agarrar os sabores).

Leve ao lume forte e deixe ferver e cozer bem.

Desfaça com a varinha magica, acresceste agua, se necessário até perfazer um caldo bem liquido e deixe novamente levantar fervura.

Entretanto lave e corte em juliana uma couve lombarda, adicione ao caldo em fervura alta e deixe cozer.

Se desejar pode temperar com um pouco de azeite.

Tipos de cortes de legumes

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

CORTE CAMPONESA

Esse corte consiste em cortar os alimentos em formato meia-lua.

CORTE JULIANA:

Esse corte consiste em deixar as verduras em tiras bem finas de 3 a 4 cm de comprimento, 2 mm  de espessura.

Usado em consomes, sopas e saladas.

– EM CUBOS

Dependendo do tamanho dos cubos que se quer alcançar, os cortes vão recebendo denominações diferentes:

CORTE BRUNOISE:

Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.

Usado em sopas, recheios, molhos.

CORTE PRIMAVERIL

- cubos minúsculos

Corte Macedónia

- Tiras finas

Pleurotus Salteados

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Lavar os cogumelos pleurotus em água corrente, escorrer bem e corte-os em juliana e reserve.

Lave e corte folhas de alecrim finamente e reserve ( cerca de 50 grs.).

Numa frigideira coloque um fio de azeite, 4 dentes de alhos picados, 2 cebolas cortadas em meias luas e  leve ao lume médio a dourar.

Entretanto adicione os cogumelos reservados e tempere com sal e pimenta preta, um pouco de colorau e meio copo de vinho verde branco.

Levante o lume para forte e vá salteando.

(Saltear é simplesmente cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.)

Rectifique os temperos como sal, pimenta preta e uma colher (sopa) de knorr (de pasta de galinha).

Envolva bem tudo com uma colher de pau e deixe apurar.

Cerca de 2 minutos antes de retirar do lume adicione as folhas de alecrim na frigideira, misture novamente, apague o lume e deixe repousar cerca de 2 minutos.