Caril de frango e maçã

Formador: Chef Rui Fonseca

Ingredientes:

3 peitos de frango

1 embalagem de cogumelos frescos inteiros

1 cebola grande

2 dentes de alho

2 maçãs golden Ou 1 maçã e1 banana

1 pacotinho de natas (200 ml)

1 pacotinho de leite de côco (200 ml)

leite

sumo de limão

azeite

sal

caril em pó

açafrão das Índias

gengibre em pó

coentros em pó

Preparação:

Retire peles e nervos dos peitos de frango e corte em cubos grandes. Tempere o frango com sal grosso, sumo de limão e todas as especiarias. Envolva bem para distribuir o tempero e deixe repousar por pelo menos duas horas para absorver temperos.

Lave os cogumelos e corte em metades.

Pique a cebola e o alho, descasque e corte a maçã em cubos.

Num tacho baixo e largo, deite um bom fio de azeite, refogue a cebola com o alho e quando estiver dourado acrescente a maçã. Deixe cozinhar mais um pouco.

Junte a carne para fritar, envolvendo sempre até que toda tome cor.

Acrescente o leite de côco e um bom golpe de leite. Deixe ferver uns 5 minutos.

 Retire os cubos de frango da panela com uma pinça, reserve e triture o molho com a varinha mágica.

Deite novamente a carne na panela, mais duas colheres de chá de caril em pó e os cogumelos. Deixe ferver por 15 minutos.

 Os cogumelos vão largar água. Quando a água tiver evaporado e o molho não tiver um aspecto tão líquido, acrescente o pacote de natas e deixe levantar fervura, desligando de imediato. Se o molho acabar por ficar demasiado líquido, não desespere, pode sempre dar-lhe solução com Maizena, é seguir as instruções do pacote.

Acompanhado com arroz basmati e salada, é perfeito!

Arroz de Pato à Braga

Sushi

Peixes:

Camarão cozido

Bacalhau fumado

Atum cru

Salmão fumado

Legumes:

Manga

Limão zestes

Pepino

Pera abacate

Cebolinho

Queijo fresco  Filadélfia (colocado em saco pasteleiro)

Hortelã ou manjericão

Molhos:

Arroz Sushi Oriental

Arroz sushi oriente lavar 1 vez, cozer em água 2 vezes mais o tempo de cozedura na água e sem 

tempero.

Escorrer e deixar solto num tabuleiro e temperar com Vinagre de arroz 150 ml, à mistura do frasco, 

adicionar um pouco de vinagre de cidra.

Verter tudo em tabuleiro, mexer e tapar com película aderente.

Deixar arrefecer para melhor moldar ou colocar o arroz sobre o tapete e enrolar.

Para melhor trabalhar o arroz, molhar as mãos e as facas para facilitar o corte, em agua fria.

Vinagre de arroz e Arroz Oriental:

Cozer o camarão:

Sushi Invertido:

Arroz

Folha de algas

Abacate

Camarão

Queijo

Enrolar e passar em sementes, cortar.

Sushi Simples:

Folha de alga

Arroz

Manga

Atum

Folhas de hortelã

Enrolar, cortar.

Peito de frango recheado com alheira e Rissoto

Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

Peito de frango

Alheira

Sal q.b.

pimenta-preta q.b.

alhos e cebolas, picadas q.b.

massa de pimentão q.b.

Folhas de louro

vinho verde branco

Confecção:

Retirar a pele a alheira e reservar.

Abrir os peitos de franco, rechear com alheira fechar e atar com fio do norte.

Dispor em tabuleiro.

Temperar com sal, pimenta, cebola e alhos picados, massa de pimentão, regar com vinho verde branco e deixar marinar algumas horas.

Numa sertã, colocar um pouco de azeite e selar os peitos de frango recheados. Retirar os atilhos e dispo-los num tabuleiro para ir ao forno. Na sertã, colocar a marinada com o molho restante de selar os peitos de frango, acrescente brandy Macieira para soltar aromas. Regar os peitos de frango com o aparelho anterior e levar ao forno a assar.

Acompanha com

Rissoto de Cogumelos, VER AQUI  a  Receita:

Rissoto de cogumelos

Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

1 Kg Arroz Rissoto

0,100 gr. Queijo Parmesão

2 colheres (sopa) de manteiga

2 cebolas

1 Emb. Cogumelos frescos

Azeite q.b.

Salsa um ramo

300 ml Vinho Maduro branco Reguengos

Confecção:

Retirar cascas e caule dos cogumelos, reservar.

Cortar os cogumelos em lascas e reservar.

Num tacho, preparar um caldo: colocar água suficiente para cozer o arroz Rissoto, acrescentar á agua, a salsa, as cascas e caule dos cogumelos, mais uma cebola, deixar levantar fervura, cozer e manter a água ao lume sempre a ferver.

Num tacho colocar o azeite, a cebola picada e deixar alourar, de uma só vez colocar o arroz e envolver bem na gordura. Em seguida, adicionar o vinho maduro branco, para soltar sabores. Envolver bem, e ir adicionando aos poucos o caldo a ferver, tendo o cuidado de a passar pelo chinês.

Quando secar novamente o arroz, vai-se adicionando aos poucos pequenas porções de caldo, e mexer sempre o arroz, cerca de 30 minutos.

Antes de terminar a cozedura do arroz (+/- 10 minutos) adicionar os cogumelos, mexer bem, com o cuidado de não os desfazer.

Ralar o queijo e adicionar na fase final. Envolver bem até ficar cremoso.

Provar de sal e se necessário adicionar sal, tendo o cuidado de adicionar o sal no fim de adicionar o queijo. O queijo é ralado na hora.

Diversas receitas, experiência em sessão

Espetadas de tamboril

Acompanhe com Molho de laranja, Receita aqui: e batata frita.

Salmão grelhado com broculos.

Acompanha com Molho de manteiga,Receita aqui: 

Panados de peru com arroz de ervilhas

Bifinhos de porco com batata esmagada e grelos salteados

Preparação:

Coloque numa taça 3 colheres de sopa com banha de porco, 2 dentes de alhos picado, sal q.b., 1 colher de sopa de pimentão doce, piripiri a gosto, amasse tudo muito bem e barre os bifinhos de porco. Regue-os com vinho verde branco, a cobrir a carne. Reserve cerca de 2 horas.

Numa sertã, coloque 2 cebola grandes cortadas ás meias luas finas, , 2 fls de louro,  deixe alourar e verta 1 cálice de brandy macieira, coloque os bifinhos de vá virando-os, adicione o resto da marinada. Rectifique temperos e deixe apurar até reduzir molho e cozinhar bem os bifinhos, a sertá tapada com um testo.

5 minutos antes de terminar colocar feijão encarnado e respectivo molho da sua cozedura, aqui utilizei uma lata pequena.

Acompanhei com esmagada de batata,Receita aqui: , E, esparregado de grelos,Receita aqui: 

Arroz de pato

Massa filo com chocolate

Bolo Floresta Negra

                                               

Receita elaborada pelo formando Manuel.

Créditos:Teleculinaria - receita aqui:

Bolachas de massa filo com sementes de chia

Strogonoff de Frango com arroz pilaw

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Numa frigideira colocar um fundo de azeite, alho picado, cebola picada deixar alourar e adicionar tiras de frango e um pouco de concentrado de tomate (só para criar uma nuance na cor), deixar refogar.

Tempere com sal e pimenta - preta.

Em seguida, adicione cogumelos ás tiras, deixe refogar e adicione natas.

Deixar apurar muito bem.

Sirva acompanhado de arroz pilaw Ver aqui a receita

Carré de borrego com risoto de cogumelos (French Rack)

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Temperar o borrego, cozinhar e assar -   (Ver Receita Aqui )

Preparar o Risoto de cogumelos - (Ver Receita Aqui )

Servir quente.

Arroz de Tamboril

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes.

400 gr. Tamboril limpo

1 cebola

2 dentes de alho

400 gr arroz carolino

50 gr pimentos variados

Cerveja q.b.

coentros q.b.

sal e pimenta - preta q.b.

piripiri q.b.

vinho verde branco q.b.

Creme de Marisco Knorr q.b.

Opcional: 200 gr gambas ou miolo de camarão por pessoa, adicionado quase no final da preparação do prato.

Preparação

Num tacho fazer um puxado de azeite, alho picado e cebola picada, pimentos em primaveril, juntar as espinhas (dá sabor e textura).

Refrescar com vinho verde branco, retirar as espinhas e adicionar a água.

Á parte, dissolver na cerveja o creme de marisco e acrescentar ao aparelho anterior.

Levantar fervura, adicionar o arroz e temperar com os temperos.

A meio da cozedura, acrescentar o Tamboril, rectificar temperos, deixar cozinhar.

Se desejar, adicional o opcional, rectificar temperos e deixar cozinhar.

No final, guarneça com coentros picados e sirva.

Malandrinho de Feijão com Grelos, Chouriça de Vinho e Cominhos

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Num tacho, faça um estrugido com cebola e alhos picados e adicione  ≈ 2 dl. de azeite.

Em seguida, faça um glaçage com vinho verde branco (para libertar sabores), adicione água.

Coloque um pouco de chouriço de vinho as rodelas e um pouco de feijão vermelho, tempera com sal, cominhos e deixe levantar fervura, reduzir e fazer goma.

Acrescente o arroz carolino, deixe cozinhar e adicione os grelos; previamente lavados e cortados, o restante chouriço e o restante feijão vermelho.

Apurar sabores, rectificar temperos e deixar incorporar o caldo.

Servir quente. 

Nota:

O chouriço de vinho é substituído por Morcela, que é o ideal.

Tanto o chouriço como o feijão vermelho entra no inicio da cozedura para desfazer, apurar sabor e incorporar caldo, deitando o restante no final para guarnecer o arroz.

Risoto de Cogumelos

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Á parte, ter uma panela sempre com água a ferver, ao lume, para ao longo da cozedura ir adicionando aos poucos água, ao arroz.

Bringir ou branquear num tacho, 1 cebola picada, 3 dentes de alho picado e cogumelos, com 2 dl de azeite, em seguida verter um pouco de vinho verde branco para libertar sabores.

Deixar ferver e evaporar o teor a álcool e acrescente um pouco de água, previamente quente.

Deite o arroz arbório na água a ferver e tempere de sal e pimenta-preta.

Deixe cozinhar, é de salientar, que o arroz é que pede a adição da água quente, verificando a sua secura.

Terminada a cozedura do arroz, incorporar muito bem no final,  uma mistura de vários queijos; parmesão, cheddar, mozarela, gouda, mais manteiga e natas.

Nota:
Arroz Arbório é o arroz para preparar a receita de Risoto.
Adicionar um caldo Knorr, é opcional.

Arroz à Indiana

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Numa travessa de ir ao forno, coloque arroz Pilaw ( Ver Receita ) espalhado, com colheres de (sobremesa) de manteiga espalhadas pela superfície do arroz, guarneça com queijo parmesão ralado por cima.

Levar ao forno a gratinar.

Sirva quente.

Arroz Basmati com Alecrim

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Coloque uma panela com água temperada com sal, ao lume e deixe ferver, mantendo a temperatura, adicione azeite e um ramo de alecrim.

Retira o alecrim e adicione a arroz Basmati, deixe cozinhar por 10 minutos; se necessário adicione água quente; para não parar a cozedura.
Decorrido o tempo verta no chinês e passe por água fria, para parar a cozedura.

Nota:

Este tipo de arroz, permite reaquecer a vapor e temperar novamente, antes de servir.

Arroz Selvagem com Tomilho

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Coloque uma panela com água temperada com sal, ao lume e deixe ferver, mantendo a temperatura, adicione azeite e um ramo de tomilho.
Retira o tomilho e adicione a arroz selvagem, deixe cozinhar por 12 minutos; se necessário adicione água quente; para não parar a cozedura.
Decorrido o tempo verta no chinês e passe por água fria, para parar a cozedura.

Nota:

Este tipo de arroz, permite reaquecer a vapor e temperar novamente, antes de servir.

Arroz á Grega

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Numa travessa colocar arroz Pilaw ( Ver Receita) , pimentos vermelhos e verdes cortados aos quartos tendo sido previamente lavados e aparados, nozes picadas, pinhões e corintos ou sultana, salsa picada.

Com uma colher envolva tudo e sirva.

Arroz xau xau

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Num frigideira, coloque 1 dl de azeite e ervilhas a saltear, distribuas numa travessa.

Na frigideira, faça ovos mexidos com gemas, previamente batidas e distribua pela travessa.

Corte fiambre aos quartos e coloque-os na travessa.

Coloque arroz Pilaw (  Ver Receita ) na travessa.

Pique salsa miudinha e distribua sobre a travessa.

Com cuidados envolva tudo e sirva.

Arroz Pilaw (seco)

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Colocar uma  panela com água ao lume e deixar  ferver, temperar com sal, e manter a temperatura.

Colocar num tacho, 1 colher de (sopa) de alhos picados, mais 1 cebola picada e ≈ 2 dl. azeite, levar a lume médio a estrugir, no fim de estrugido adicionar um pouco de vinho verde branco para saltar sabores, adicionar a água quente uniformizando um caldo.
Rectificar temperos de sal e adicionar arroz  agulha suficiente, deixar ferver 2 a 3 minutos, mexer , tapar e deixar cozinhar por 10 a 12 minutos, apagar o lume e deixar repousar.

Antes de servir abrir o arroz com um garfo, solta-lo.