Arroz de Tamboril

Camarão com molho de manteiga

Formador: Pedro Silva

Ingredientes

500,00 gr. Camarão 40/50

20,00 gr. Alhos

100,00 ml Azeite

10,00 gr. Salsa

50,00 ml Brandy

2,00 gr. Sal

2,00 gr Tabasco

200,00 ml Vinho branco

Manteiga q.b.

1.       Descascar as gambas tirando somente a casca do meio e a tripa, deixando a cabeça e a ponta da cauda.

2.       Num sotê colocar o azeite e o alho a alourar, em seguida juntar as gambas e salteá-las. Refrescar com vinho branco e  brandy e temperar com sal e Tabasco.

3.       Por fim, colocar a salsa picada.

Sapateira com Patê de Marisco

Com a sapateira viva, deita-la num prato com as patas para o cimo e colocar vinagre na boca dela, deixar a sapateira anestesiar por 15 minutos. Depois, levar a sapateira a cozer, em água a ferver com folha de louro e piripiri.

Coloca-la na água com as patas para baixo, pousado numa concha, para ela ao entrar em contacto com a água, a sapateira não soltar água quente para fora da panela.Deixar cozer por 20 minutos.

Separar a cartilagem e reservar.

Picar os pickles: cenoura, pepino, pimenta vermelha e verde, couve flor.

Adicionar um pouco de Ketchup, Maionese e temperar com  sal e malagueta.

Adicionar a sapateira cozida e desfeita e um pouco de miolo de broa esfarelada.

mexer bem e rechear a carcaça da sapateira.

Camarão grelhado com molho de salsa

                                               Formador: Pedro Silva


Molho de salsa:

Colocar no almofariz:
Alhos 
Piripiri 
Salsa 

Moer tudo e misturar com uma noz de manteiga formando uma papinha,, mistura muito bem.
Abrir o camarão a meio (ver foto).
Barrar o camarão e levar o camarão a grelhar.

Ou grelhar simples, sem o molho:

Ameijoas com natas

Nota: 

Numa Sertã, colocar:

Azeite, manteiga e piripiri, alho picado, e ameijoas, Tempere com sal .

Deixar apurar um pouco e colocar o sumo de limão e vinho macieira, flamejar e adicionar natas.

Rectificar sal e adicionar salsa picada. Deixe apurar.

Navalheira com escabeche

Percebas

Camarão crocante

Formador: Pedro Silva

Descascar as gambas tirando somente a casca do meio e a tripa, deixando a cabeça e a ponta da cauda.

Num tacho cozer as cascas sobrantes para aromatizar o caldo.

Preparar o polme com: 

Farinha de trigo

Ovos inteiros

Água da cozedura do marisco ( ou

Cerveja  ou água de pedras,

A parte de líquido tem de ser equilibrado, nem que seja metade de cada ).

Depois panar o camarão pelo polme e em seguida, por amêndoas picadas ou varias sementes (chia, aveia, amêndoa).

                                    

Fritar em óleo bem quente.

Preparar maionese para acompanhar.

Receita de maionese, ver aqui:

Santola Recheada

Vol-au-Vent de camarão

Formador: Pedro Silva

Ingredientes:

600 gr. Massa  folhada congelada

75 gr Creme de marisco

200 ml Molho béchamel

500 gr Camarão miolo congelado calibre 60/80

10 gr. Alhos

100 gr. Cebola

25 gr. Manteiga

3 gr. Sal

1 gr. Pimenta branca moída

20 gr. Queijo parmesão ralado

Preparação / Confeção

1 . Fazer os Vo-au-Vent.

2 . Derreta a manteiga nua frigideira, adicione o alho picado e a cebola e deixe cozinhar em lume brando até que a cebola amoleça. Junte o miolo de camarão previamente temperado com sal e pimenta. Deixe cozinhar em lume médio-alto durante cerca de 5 minutos. Reserve.

3 . Aqueça ¼ litro de água numa panela, adicione a sopa e continue mexendo sem parar até engrossas. Junte o molho bechamel, misture bem e por fim junte os camarões e o cebolinho, envolva.

4 . Recheie os vol-au-vents com a mistura anterior. Leve a aquecer ao forno pré-aquecido a 180º C durante cerca de 10 a 15 minutos. Polvilhe com queijo e sirva com uma salada ou arroz branco.

Gambas à la Guillo

Formador: Pedro Silva

Ingredientes:

500 gr. Camarão 30/40

20 gr. Alhos

100 ml Azeite

10 gr Salsa

50 ml Brandy

2 gr Sal

2 ml Tabasco

200 ml Vinho branco

Preparação / Confeção

1 . Descascar as gambas tirando somente a casca do meio e a tripa deixando a cabeça e a ponta da calda

2.  Num sotê colocar o azeite e o alho alourar, em seguida, juntar as gambas e salteá-las. Refrescar com  vinho branco, brandy e temperar com sal e Tabasco.

3. Por fim, colocar a salsa picada.

Massa Tenra para Rissóis

Ingredientes:

340 gr. Farinha de Trigo tipo 55

500 gr. Água

20 gr. Azeite

25 gr Margarina

1 Colher (chá) sal

1 casca de limão

Modo de preparação:

Põe-se ao lume a água, a casca de limão e o sal. Deixar ferver

De uma só vez, adiciona-se a farinha peneirada e mistura-se com uma colher de pau até cozer em lume mínimo, ou soltar do fundo do tacho.

Colocar a massa sobre uma superfície lisa e trabalha-la.

Esta massa em quente, não necessita de farinha para tender.

Estender com um rolo de massa, rechear:
Receita de recheio de carne - ver aqui,
Receita de recheio de marisco - ver aqui e cortar os rissóis.

Antes de fitar assa-se os rissóis por leite, em seguida por pão ralado e fritam-se.

Deixar escorrer em papel absorvente.

Nota: Esta massa é utilizada em rissóis, coxinhas de frango, com recheio de frutas e doces.

Empadas de Marisco

                                                   Formadora: Arminda Campos


Prepare massa folhadas com 3 dobras simples, Atenção: não fazer a dobra de livro,Ver aqui a receita.

Estenda com o rolo na grossura de 2,5 cm e corte círculos com o cortador (ver foto).
Pincele com gema de ovo, coloque uma porção de recheio de marisco,Ver aqui a receita , e sobreponha um circulo de massa, aperte bem em volta (ver foto).
Pincele com gema de ovo.
Leve ao forno.

Recheio de marisco

                                                       Formadora: Arminda Campos


Ingredientes:

Camarão q.b.
Azeite q.b.

60 gr. Manteiga
70 gr. Farinha tipo 55
1 litro de Leite
1 colher de sopa com polpa de tomate
sal q.b.
Noz moscada q.b.
pimenta preta q.b.

Confecção:

Coloque numa sertã azeite e frite os camarões (ver foto).
Reserve.

Molho Bechamel

Derreta a manteiga e misture bem a farinha, incorpore bem com o leite, 1 colher de polpa de tomate e tempere com noz moscada, pimenta, sal e leve ao lume a engrossar.

Adicione o camarão frito
Rectifique temperos.
Deixe arrefecer e recheie empadas ou pastéis, ver aqui

Patê de sapateira

Receita ver clicar aqui.

Lagosta com Manteiga de Alho e ervas

Formador: Rui Fonseca

Ingredientes:

Manteiga q.b.
1/2 cebola ralada
2 dentes de alho amassado
Ervas frescas a gosto
Lagosta cozida e cortada ao meio

Preparação:

Derreta a manteiga em uma frigideira, doure a cebola e em seguida, o alho.
Coloque a lagosta na panela, com o lado da carne virado para baixo.
Deixe assar por 30 segundos (até corar), adicione as ervas e espere mais 30 segundos.
Disponha as lagostas em um prato, regue com a manteiga de ervas que sobrou e sirva com acompanhamento a gosto.

Patê de Sapateira

Formador: Rui Fonseca

Ingredientes

1 Sapateira

1 cebola

3 cl cerveja

40 gr maionese

20 gr picles

40 gr miolo de broa

Ramo de salsa, piripiri, sal, louro q.b.

Macieira, azeite, vinho do porto q.b.

Mostarda, molho inglês q.b.

2 ovos

Alho picado

Coza a sapateira em água com sal, louro e 1 cebola cortada aos quartos durante 15 minutos.

Depois de fria retirar o miolo e separar as cascas e tripas, coloque toda a carne do marisco nua taça, vá adicionando e englobando a maionese, o miolo da broa esfarelado, picles picados, ovo cozido ralado, cerveja, sal, piripiri, vinho do porto, ketchup, macieira, molho inglês, mostarda e englobe bem.

Num tacho faz-se um estrugido com a cebola, o alho e a salsa, picado e regue com azeite, deixe alourar levemente e adicione ao preparado que esta na taça, mexer muito bem.

Depois de tudo bem homogeneizado coloque de retorno na carapaça da sapateira recheie-a e enfeite com ovo cozido ralado,

Notas:

- As sapateiras e as santolas devem de ser mortas antes com vinagre, para não largarem as pernas.

- Deve-se introduzir o marisco quando a água começar a ferver.

- Tempo de cozedura conta-se a partir do momento em que, depois de introduzir o marisco, a água volta a ferver.

- Quando se coze o marisco deve tentar-se imitar a composição da água do mar, ou seja, uma colher de sopa bem cheia de sal (que equivale a 3o g) para cada litro de água.