Semi frio neutro aromatizado com café


Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

8 folhas de gelatina
1 lata leite condensado
1 dl leite
5 dl natas frias
100gr açúcar

Confecção:

Demolha-se as folhas de gelatina em agua fria por 3 minutos escorra. Leve ao lume em banho maria mexendo até derreterem ou no microondas em baixa temperatura.
Mistura-se os leites e incorpora-se a gelatina derretida.
Bata as natas em neve e adiciona-se o açúcar aos poucos, batendo sempre até ficarem bem firmes.
Envolva o preparado anterior com  varas, coloque num aro de semi-frio e levar ao frigorífico para solidificar.

Semi-frio neutro com aroma de chocolate


 Formando: Manuel Gomes


Ingredientes:
100 gr Açucar
500 gr. Natas
Bolacha maria q.b.

Ganache de chocolate, ver a receita aqui. 


Preparação:

Na batedeira eléctrica bater o açúcar com as natas até ficarem muito presas.
Embebecer as bolachas numa mistura de água com chocolate, ~100 gr de chocolate para ~600 ml de água morna.

Montagem:

Numa forma colocar o pouco do preparado de natas, em seguida, colocar o ganache de chocolate e por fim  o restante preparado de natas, entre as diversas camadas colocar alternadamente as bolachas embebecidas.
Levar ao congelador e retirar na hora de servir.


Bavanoise de Frutos silvestres / Morangos

Bavanoise de Frutos silvestres


Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

8 Folhas de gelatina
500 gr. morangos ou frutos silvestre
6 gemas
200 gr. Açúcar
0,500 l de natas

Confecção:

Demolhe as folhas de gelatina em água fria durante 5 minutos. 
Retire o pé dos morangos, lave-os e corte-os em pedaços e reduza a puré no liquidificador.
Numa taça bate-se as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado e fofo.Leve-os depois em banho-maria sempre a bater com as varas até ficar um creme quente e espesso. Retire do banho-maria e junte-lhe as folhas de gelatina escorridas e o puré de morangos (ou de frutos silvestres), bater muito bem, deixe arrefecer.
Por fim, bata as natas em chantlly bem firme e envolve-se cuidadosamente na mistura.
Pulverize um aro com óleo de spray e polvilhe de açúcar granulado ou pulverize com manteiga.

Nota: O óleo não é desmoldante, necessita de açúcar, a manteiga é desmoldante.

Coloque o aro sobre um prato, recorte um circulo de bolo e coloque-o no fundo, acabe de encher o aro com o preparado da mistura anterior (ver fotos).

ou
Passe uma forma de pudim por água e verte o preparado anterior.
Levar ao frio até solidificar e na hora de servir desenforme e decore com chantilly e morangos.

Nota: Se os morangos tiverem muito sumo, colocar mais 2 folhas de gelatina.
       Se a fruta for congelada, levar ao microondas 2 minutos e reduzir a puré com varinha magica.





Bolo para guarnecer fundo do aro:

4 ovos inteiros
75 gr. Açúcar
75 gr. Farinha
13 gr. àgua

Bater os ovos com o açúcar até duplicar de volume, adicionar a água e bater novamente. Envolver com a mão a farinha.
Colocar num tabuleiro, previamente forrado com papel vegetal.




Bavanoise de Morangos:





Pasteis com queijo de cabra


Formadora: Arminda Campos


1 Embalagem de massa filo
Queijo de cabra curado cortado em cubos
Mel q.b.
Noz partida q.b.
Manteiga para pincelar
Sementes de chia e abóbora q.b.


Preparação:

Ver fotos.

Pincelar o interior da folha de massa filo, colocar um cubo de queijo, colocar no cimo desse mel e noz.
Juntar as pontas e formar uma pequena trouxa, salpicar com sementes e levar ao forno.






Pastel de tentúgal


                                               Formadora: Arminda Campos

1 Embalagem de massa filo
Margarina amolecida para pincelar
Açúcar em pó para polvilhar

Doce de Ovos,Receita aqui:


Preparação:

Ver fotos

Abrir folha de massa filo e pincelar com manteiga em volta, no centro colocar doce de ovo e enrolar (ver fotos) como um charuto, pincelar com manteiga, virar as pontas e levar ao forno.

Polvilhar com açúcar em pó.




















Diversas receitas, experiência em sessão


Espetadas de tamboril



Acompanhe com Molho de laranja, Receita aqui: e batata frita.




Salmão grelhado com broculos.




Acompanha com Molho de manteiga,Receita aqui: 


Panados de peru com arroz de ervilhas




Bifinhos de porco com batata esmagada e grelos salteados



Preparação:

Coloque numa taça 3 colheres de sopa com banha de porco, 2 dentes de alhos picado, sal q.b., 1 colher de sopa de pimentão doce, piripiri a gosto, amasse tudo muito bem e barre os bifinhos de porco. Regue-os com vinho verde branco, a cobrir a carne. Reserve cerca de 2 horas.

Numa sertã, coloque 2 cebola grandes cortadas ás meias luas finas, , 2 fls de louro,  deixe alourar e verta 1 cálice de brandy macieira, coloque os bifinhos de vá virando-os, adicione o resto da marinada. Rectifique temperos e deixe apurar até reduzir molho e cozinhar bem os bifinhos, a sertá tapada com um testo.

5 minutos antes de terminar colocar feijão encarnado e respectivo molho da sua cozedura, aqui utilizei uma lata pequena.

Acompanhei com esmagada de batata,Receita aqui: , E, esparregado de grelos,Receita aqui: 

Arroz de pato


Massa filo com chocolate





Bolo Floresta Negra

                                               
Receita elaborada pelo formando Manuel.




Bolachas de massa filo com sementes de chia






Molho de Manteiga



Molho de manteiga com 3 variantes:

a) - Vinho branco, aromatizado com ervas aromáticas de Tomilho
b) - Vinho tinto, aromatizado com ervas aromáticas de Alecrim
c) - Espumante, aromatizado com Pimenta  vermelha em grão

250 ml de álcool - a) ou b) ou c)

100 gr. Cebolas em meias luas
500 ml de natas
200 gr de Manteiga
Pimenta preta q.b.

Preparação:

Leve ao lume, um tacho com o álcool, as cebolas, tempere com a pimenta preta e deixe cozinhar até reduzir para menos de metade do preparado. Adicione as natas e deixe ferver, desligar e passar pelo chinês, pressionando bem para largar os sucos.
Colocar o liquido num tacho, levar novamente ao lume e  adicionar a manteiga.
Emulsionar com varinha magica, servir de imediato.
Ou, manter sempre quente, para não coagular.
Se coagular, bater novamente antes de servir.







Molho de laranja


Acompanhar com prato de peixe.

Ingredientes:

2 dl de azeite,
2 dentes de alho ,
1 cebola cortada ao meio,
Espinhas de peixe (para aromatizar)
2 colheres de sopa de vinho.
Sumos de : 2 laranja médias e 1 limão pequeno.
 Sal, pimenta preta, q.b.
 5 gemas de ovo 

Preparação:

Num tacho coloque 2 dl de azeite, 2 dentes de alho esmagados, 1 cebola cortada ao meio, e as espinhas do peixe. 
Leve ao lume e deixe ganhar aroma e alourar a cebola e os alhos, adicione  2 colheres de sopa de vinho, para soltar sabores.
 Retire a cebola e os alhos, e as espinhas passando pelo chinês.
 Adicione o sumo de 2 laranja médias e  o sumo de 1 limão pequeno.
Tempere com sal, pimenta preta.
Deixe cozinhar para libertar álcool e apurar sabores.

À parte, numa taça coloque 5 gemas de ovo e emulsione com as varas e verta lentamente no preparado anterior, sem coagular, mexer sempre.

Deixar incorporar para formar molho cremoso.


Pudim do abade de Priscos com areado vienense de canela, crocante de limão e macedónia ácida de frutos

Formador: Nuno Araújo

Pudim do Abade de Periscos



Preparação:
Coloque numa caçarola a água, o açúcar, a casca de limão, a canela em pau e o
toucinho.
Leve ao lume e deixe ferver
Passe um pincel humedecido em água nas paredes interiores da caçarola.


Deite num recipiente as gemas e o Porto Tawny e misture com uma colher de polietileno.
Retire a calda de açúcar do calor quando atingir 107ºC.
Verta gradualmente e em fio, e envolva com varas, o ponto de açúcar (107ºC) sobre a
mistura de gemas mais Porto, tendo o cuidado de não ganhar espuma.
Deixe arrefecer.
Filtre o aparelho por um chinês.
Guarde no frigorífico.




 Preparação:
Coloque numa caçarola a água, o xarope de glucose e o açúcar e leve ao lume.
Deixe ferver.
Vigie a temperatura do ponto de açúcar.
Pincele as paredes da caçarola com água.
Retire a caçarola do lume quando o ponto de açúcar chegar aos 156ºC/175ºC.


Provoque um arrefecimento imediato do ponto de açúcar mergulhando a
caçarola por 2 segundos num recipiente com água.
Aplique o caramelo.

 Elaboração:

Prepare as formas
Prepare o caramelo.
Cubra o interior das formas (paredes e fundo) com o caramelo ainda quente e fluido.
Deixe arrefecer o caramelo até que solidifique.
Prepare o tabuleiro.
Coloque as formas preparadas dentro do tabuleiro, devidamente alinhadas e com
espaços entre si de ± 3 cm.
Verta quantidades de aparelho com um medidor dentro das formas
Coloque o tabuleiro dentro do forno.
Retire-os do forno quando estiverem cozidos.
 TEMPERATURA: 80ºC/90 ºC
 TEMPO DE COZEDURA: 00:50


Deixe arrefecer.
Coloque os pudins no frigorífico no mínimo 3 horas.
Desmolde os pudins.
Guarde-os no frio.



 Areado vienense de canela


 Manteiga com sal ------------------------------------ 0,250 Kg
 Açúcar em pó ----------------------------------------- 0,100 Kg
 Claras --------------------------------------------------- 0,025 kg

 Farinha ------------------------------------------------- 0,308 Kg
 Canela em pó ----------------------------------------- 0,002 Kg


Limpe a mesa de trabalho.
Coloque a farinha com a canela num recipiente e homogeneíze com varas.
Despeje a farinha com canela na mesa e com a mão abra uma cova ao meio (estanca).
Deite o açúcar e a manteiga dentro da estanca.
Trabalhe o açúcar e a margarina com a mão até obter uma mistura homogénea.
Adicione as claras gradualmente e continue a trabalhar bem o conjunto até obter um creme fofo.
Junte a farinha com a canela duma só vez e misture o conjunto sem ligar muito a massa.
Envolva a massa com película e cole uma etiqueta com data e nome.
Coloque no frigorífico.
Deixe a massa descansar no mínimo 2 horas antes de usar.
Empoe a mesa e a massa com farinha.
Estenda a massa com o rolo até uma altura de 5 mm.
Corte bolachas, utilizando um cortante quadrado.
Prepare e forre com telas de silicone o número suficiente de tabuleiros.
Coloque as bolachas devidamente alinhadas nos tabuleiros forrados com pequenos intervalos entre si.
Introduza os tabuleiros no forno.
Vigie a cozedura.
Retire quanto estiverem cozidos.
Deixe arrefecer.
 Guardo num recipiente hermético e cole uma etiqueta com nome e data
Temperatura: 175ºC
 Tempo: 00:15/00:20

Crocante de limão
(Massa de filhós de forma)

Ovos --------------------------------------------------- 0,165 Kg
 Água -------------------------------------------------- 0,055 Kg
 Manteiga derretida -------------------------------- 0,012 Kg

 Açúcar granulado ----------------------------------- 0,010 Kg
Farinha de trigo tipo 55 ---------------------------- 0,150Kg

 Raspa de limão ------------------------------------- 0,003 Kg
Sal ----------------------------------------------------- 0,000 Kg


 Preparação:

Pese e prepare os ingredientes.
Homogeneíze num recipiente os ovos, a água e a manteiga.
Envolva os secos (açúcar e farinha) e acrescente-os duma só vez ao preparado anterior
Misture tudo muito bem com varas (no limite com uma varinha mágica) até desaparecerem os
grumos de farinha.
 Acrescente a raspa de limão e o sal até afinar.
Proteja a massa num recipiente devidamente identificado com data e nome.
 Guarde a massa no frio e deixe-o descansar pelo menos 30 minutos.
Prepare um saco de pasteleiro.
Encha o saco com a massa.
Prepare e forre com tela de silicone um tabuleiro.
Faça riscos irregulares e sobrepostos com a massa sobre a tela num raio entre 2 a 4 cm.
Preencha a tela na totalidade com estes filigranas.
Introduza os tabuleiros no forno.
Vigie a cozedura.
Retire quanto estiverem cozidos.
Deixe arrefecer.
Guarde num recipiente hermético e cole uma etiqueta com nome e data.
 Temperatura: 175ºC
 Tempo: 00:10/00:15


 Macedónia ácida de frutos

 Xarope 101 frio -------------------------------------- 0,150 Kg
 Sumo de limão --------------------------------------- 0,005 Kg
 Fruta variada em macedónia --------------------- 0,400 Kg

 Preparação:

Corte a fruta em formas irregulares com ±1 cm de lado.
Salpique a fruta com o xarope 101 aromatizado com sumo de limão.
Coloque a macedónia num recipiente hermético e guarde no frio.
 Elaboração:
Coloque o pudim em cima do areado vienense.
Aplique o crocante sobre o pudim.
Transporte a construção para o centro do prato de serviço.
Espalhe a macedónia em redor da construção.
Acrescente, se necessário, um pouco de xarope ácido sobre a fruta.
Sirva imediatamente.






Pudim de côco


                                                         Formadora: Arminda Campos


Ingredientes:

6 Ovos
80 gr. Açúcar
1 latas de leite condensado
200 ml  de leite
100 gr. de Côco
Raspa de 1 limão

Preparação:

Juntar todos os ingredientes, excepto o côco e bater com a varinha magica, misturar por fim, o côco.
Verter o preparado para dentro de uma forma préviamente caramelizada.
Leve ao forno a cozer em banho-maria.

Pão de ló com entremeio de noz



Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

20 ovos
0.500 Kg Açúcar
0.450 Kg Farinha de trigo tipo 55
0.200 Kg Nozes moídas

Preparação:

Numa taça coloque os ovos e o açúcar e bata muito bem na batedeira eléctrica, cerca de 15 a 20 minutos.
Envolva a farinha á mão depois de ser peneirada, e adicione as nozes e continue envolvendo bem.

Forre um tabuleiro com papel vegetal, verta o preparado e leve ao forno a 180º C, 40 a 45 minutos.


Humedecer o bolo com calda simples de baunilha, Receita ver aqui.
Corte o bolo, recheie com Doce de ovos, Receita ver aqui. e cubra novamente o bolo com a outra metade da massa, pincele novamente com a calda simples de baunilha e cubra o bolo com o restante doce de ovos.

Guarneça a gosto.





Doce de ovos


                                                      Formadora: Arminda Campos


Ingredientes:

15 Gemas
250 gr de Açúcar
125 gr. Água

Preparação:

Num tacho coloque o açúcar e a água e leve ao lume.
Deixe ferver por 5 minutos até fazer calda.
Acrescente as gemas, sempre a mexer com varas até atingir o ponto.


Nota:
Separe as gemas das claras, colocando as gemas dentro dum coador, perfure a película da gema e deixe escorrer por si mesma para dentro duma taça.


Calda simples de baunilha para bolo


                                             Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

1 Chávena de açúcar
1 Chávena de água

Aroma de baunilha ou a gosto

Preparação:

Num tacho coloque o açúcar e a água e leve ao lume a ferver cerca de 2 minutos, adicione o aroma de baunilha.
Deixe arrefecer e pincele sobre o bolo.


Tempura de morcela sobre cebolada tradicional de maça

                                     
                                              Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

200 ml de Massa vinhê, Receita ver aqui.

1 receita de compota agridoce de maça, Receita ver aqui.

300 gr. Morcelas da beira


Preparação:

Retirar a pele das morcelas e triturar.
Formar bolas com a pasta da morcela e espetar um palito, colocar no congelador.
Quando congeladas passar pela massa vinhê, Receita ver aqui. e fritar em óleo.

Retire o palito e disponha as bolas sobre a compota agridoce de maçã,Receita ver aqui.

Sirva de imediato.





Compota agridoce de maçã


                                                  Formadora: Arminda Campos


Ingredientes:

150 gr. de Maça golden
100 gr. de cebolas
5 ml  de Azeite
50 gr. de Manteiga
1 Colher (sopa) de Açúcar


Preparação:

Descasque, lave e corte em cubos a maça.
Descasque, lave e corte em meias-luas a cebola.

Numa sertã coloque o azeite com a cebola e deixe alourar, em seguida adicione a maça, deixe apurar bem.
Retire do lume.
Triture com a varinha magica, reduzindo a puré.
Leve novamente ao lume e adicione o açúcar e a manteiga, rectifique temperos, convém que, fique agridoce.