Formador: Nuno Araújo
Pudim do Abade de Periscos
Preparação:
Coloque numa caçarola a água, o açúcar, a casca de limão, a
canela em pau e o
toucinho.
Leve ao lume e deixe ferver
Passe um pincel humedecido em água nas paredes interiores da
caçarola.
Deite num recipiente as gemas e o Porto Tawny e misture com
uma colher de polietileno.
Retire a calda de açúcar do calor quando atingir 107ºC.
Verta gradualmente e em fio, e envolva com varas, o ponto de
açúcar (107ºC) sobre a
mistura de gemas mais Porto, tendo o cuidado de não ganhar
espuma.
Deixe arrefecer.
Filtre o aparelho por um chinês.
Guarde no frigorífico.
Preparação:
Coloque numa caçarola a água, o xarope de glucose e o açúcar
e leve ao lume.
Deixe ferver.
Vigie a temperatura do ponto de açúcar.
Pincele as paredes da caçarola com água.
Retire a caçarola do lume quando o ponto de açúcar chegar
aos 156ºC/175ºC.
Provoque um arrefecimento imediato do ponto de açúcar
mergulhando a
caçarola por 2 segundos num recipiente com água.
Aplique o caramelo.
Elaboração:
Prepare as
formas
Prepare o caramelo.
Cubra o interior das formas (paredes e fundo) com o caramelo
ainda quente e fluido.
Deixe arrefecer o caramelo até que solidifique.
Prepare o tabuleiro.
Coloque as formas preparadas dentro do tabuleiro,
devidamente alinhadas e com
espaços entre si de ± 3 cm.
Verta quantidades de aparelho com um medidor dentro das
formas
Coloque o tabuleiro dentro do forno.
Retire-os do forno quando estiverem cozidos.
TEMPERATURA: 80ºC/90
ºC
TEMPO DE COZEDURA:
00:50
Deixe arrefecer.
Coloque os pudins no frigorífico no mínimo 3 horas.
Desmolde os pudins.
Guarde-os no frio.
Areado vienense de
canela
Manteiga com sal
------------------------------------ 0,250 Kg
Açúcar em pó
----------------------------------------- 0,100 Kg
Claras
--------------------------------------------------- 0,025 kg
Farinha
------------------------------------------------- 0,308 Kg
Canela em pó
----------------------------------------- 0,002 Kg
Limpe a mesa de trabalho.
Coloque a farinha com a canela num recipiente e homogeneíze
com varas.
Despeje a farinha com canela na mesa e com a mão abra uma
cova ao meio (estanca).
Deite o açúcar e a manteiga dentro da estanca.
Trabalhe o açúcar e a margarina com a mão até obter uma
mistura homogénea.
Adicione as claras gradualmente e continue a trabalhar bem o
conjunto até obter um creme fofo.
Junte a farinha com a canela duma só vez e misture o
conjunto sem ligar muito a massa.
Envolva a massa com película e cole uma etiqueta com data e
nome.
Coloque no frigorífico.
Deixe a massa descansar no mínimo 2 horas antes de usar.
Empoe a mesa e a massa com farinha.
Estenda a massa com o rolo até uma altura de 5 mm.
Corte bolachas, utilizando um cortante quadrado.
Prepare e forre com telas de silicone o número suficiente de
tabuleiros.
Coloque as bolachas devidamente alinhadas nos tabuleiros
forrados com pequenos intervalos entre si.
Introduza os tabuleiros no forno.
Vigie a cozedura.
Retire quanto estiverem cozidos.
Deixe arrefecer.
Guardo num recipiente
hermético e cole uma etiqueta com nome e data
Temperatura: 175ºC
Tempo: 00:15/00:20
Crocante de limão
(Massa de filhós de forma)
Ovos ---------------------------------------------------
0,165 Kg
Água
-------------------------------------------------- 0,055 Kg
Manteiga derretida
-------------------------------- 0,012 Kg
Açúcar granulado
----------------------------------- 0,010 Kg
Farinha de trigo tipo 55 ----------------------------
0,150Kg
Raspa de limão
------------------------------------- 0,003 Kg
Sal -----------------------------------------------------
0,000 Kg
Preparação:
Pese e prepare os ingredientes.
Homogeneíze num recipiente os ovos, a água e a manteiga.
Envolva os secos (açúcar e farinha) e acrescente-os duma só
vez ao preparado anterior
Misture tudo muito bem com varas (no limite com uma varinha
mágica) até desaparecerem os
grumos de farinha.
Acrescente a raspa de
limão e o sal até afinar.
Proteja a massa num recipiente devidamente identificado com
data e nome.
Guarde a massa no
frio e deixe-o descansar pelo menos 30 minutos.
Prepare um saco de pasteleiro.
Encha o saco com a massa.
Prepare e forre com tela de silicone um tabuleiro.
Faça riscos irregulares e sobrepostos com a massa sobre a
tela num raio entre 2 a 4 cm.
Preencha a tela na totalidade com estes filigranas.
Introduza os tabuleiros no forno.
Vigie a cozedura.
Retire quanto estiverem cozidos.
Deixe arrefecer.
Guarde num recipiente hermético e cole uma etiqueta com nome
e data.
Temperatura: 175ºC
Tempo: 00:10/00:15
Macedónia ácida de
frutos
Xarope 101 frio
-------------------------------------- 0,150 Kg
Sumo de limão
--------------------------------------- 0,005 Kg
Fruta variada em
macedónia --------------------- 0,400 Kg
Preparação:
Corte a fruta em formas irregulares com ±1 cm de lado.
Salpique a fruta com o xarope 101 aromatizado com sumo de limão.
Coloque a macedónia num recipiente hermético e guarde no
frio.
Elaboração:
Coloque o pudim em cima do areado vienense.
Aplique o crocante sobre o pudim.
Transporte a construção para o centro do prato de serviço.
Espalhe a macedónia em redor da construção.
Acrescente, se necessário, um pouco de xarope ácido sobre a
fruta.
Sirva imediatamente.
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