Lancheira de massa folhada

Formador: Chef Rui Fonseca

Ingredientes:

2 Emb. Massa Folhada

Polpa tomate

Fiambre

Queijo

Salsichas fresca

Salpicão

ovos cozidos e cortados às rodelas

Cogumelos

Azeitonas descaroçadas

Preparação:

Num tabuleiro coloque massa folhada

uma camada de queijo fatiado

uma camada de fiambre

uma camada de tomate

uma camada de salsichas cortada

uma camada de salpicão

uma camada de cogumelos

uma camada de azeitonas

uma camada de ovos

uma camada de tomate

uma camada de queijo fatiado

uma camada de fiambre fatiado e

feche com massa folhadas, alguns golpes na massa, pincelada com gema de ovo batido.

Levar ao forno 20 minutos a 180º C.

Ver Fotos:

Tarte de Framboesa

Formando: Manuel Gomes

Ingredientes:

3 rolos de massa folhada (Supermercado)

10 Colheres de (sopa) de açúcar

200 gr de framboesas

1 Maça descascadas e cortada em cubos

1 Pera descascada e cortada em cubos

Canela em pó q.b.

Preparação:

Com um rolo estenda as massas, polvilhe levemente com canela e enrole a massa. De seguida, corte-a em pequenas fatias. Coloque-as sobre uma superfície e com a ajuda do rolo vai pressione-las de modo a ficarem unidas para forrar o fundo da forma de tarte.

Em lume brando, coloque num tacho o açúcar, a framboesa, a maça e a pêra, deixe ferver até reduzir a polpa.

Verta sobre a tarte a redução das fruta e alise.

Forre o cimo da tarte com o preparado de massa folhada, apare as arestas pela forma e dê alguns golpes na massa com uma faca.

Leve ao forno a 180º C, cerca de 20 minutos.

Servir morna.

Focaccia Rústica

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Ingredientes:

250g de farinha de trigo

150 ml de água morna

20 ml de azeite de oliva

20g de açúcar

5g de fermento biológico seco instantâneo

4g de sal marinho

Para a cobertura tradicional use alecrim fresco (só as folhas), tomate cereja, azeitonas descaroçadas, sal grosso e bastante azeite.

Confeção

Dissolva o fermento na água, mexendo bem. Acrescente a farinha e o azeite, misturar.

Junte o sal e o açúcar e misture bem, amassando à mão cerca de 20 minutos.

Cubra com filme plástico. Espere a massa dobrar de tamanho num lugar temperado.

Unte uma assadeira com azeite, usando um pincel. Ponha a massa e vá abrindo com as mãos. A massa fica muito elástica. Deixe a massa descansar na assadeira por mais uns 15 minutos.

Faça pequenas concavidades na massa, usando as pontas dos dedos e coloque neles rodelas de tomate, intercalando azeitonas e as folhas de alecrim.

Espalhe mais azeite, sal sobre a massa.

Asse a focaccia em forno médio pré-aquecido até dourar.

Sirva em temperatura ambiente.

Milho Frio (Ilha da Madeira)

Formador: Chef Rui Fonseca

Ingredientes

500 g de farinha de milho (branco ou amarelo)

2,5 litros de água

250 g de caldo verde

2 colher sopa de manteiga (ou banha)

azeite q.b.

orégãos q.b.

alho q.b.

pimenta q.b.

sal q.b.

óleo para fritar

Preparação

Numa panela ponha um pouco de azeite, a manteiga ou banha, os orégãos, o alho picado, a pimenta e o sal. Deixe refogar um pouco e junte-lhe a água.

Quando estiver morna junte a farinha de milho e mexa bem para ficar sem grumos. Depois junte o caldo-verde picado finamente.

Deixe cozer, mexendo bem com uma colher de pau, até formar uma papa grossa.

O milho estará bem cozido quando a colher de pau ficar segura no meio da panela sem cair.

Deite a papa de milho em tabuleiros e deixe arrefecer.

Quando frio, de preferência no dia seguinte, corte em cubos pequenos.
Congelado, deixou-se por algum tempo em ambiente normal, cortou-se em cubos.

Frite-os em óleo, deixando-os dourados.

Massa Tenra para Rissóis

Ingredientes:

340 gr. Farinha de Trigo tipo 55

500 gr. Água

20 gr. Azeite

25 gr Margarina

1 Colher (chá) sal

1 casca de limão

Modo de preparação:

Põe-se ao lume a água, a casca de limão e o sal. Deixar ferver

De uma só vez, adiciona-se a farinha peneirada e mistura-se com uma colher de pau até cozer em lume mínimo, ou soltar do fundo do tacho.

Colocar a massa sobre uma superfície lisa e trabalha-la.

Esta massa em quente, não necessita de farinha para tender.

Estender com um rolo de massa, rechear:
Receita de recheio de carne - ver aqui,
Receita de recheio de marisco - ver aqui e cortar os rissóis.

Antes de fitar assa-se os rissóis por leite, em seguida por pão ralado e fritam-se.

Deixar escorrer em papel absorvente.

Nota: Esta massa é utilizada em rissóis, coxinhas de frango, com recheio de frutas e doces.

Tarte de massa folhada com frutos

Formadora: Arminda Campos

Confeccionar massa folhada, Receita ver aqui. 

Confeccionar creme pasteleiro, Receita ver aqui. 

Na massa folhada, corte um circulo no interior (ver foto), levar ao forno a 200ºC.

Recheie com o creme pasteleiro, leve ao forno a dourar (ver foto) e enfeite com frutos.

Polvilhe com açúcar em pó.

Chamuça de carne

Ingredientes

Cebola

Alho

Sal q.b.

Azeite q.b.

Carne picada q.b.

Açafrão e caril q.b.

Piripiri q.b.

Confeção:

Num tacho colocar um fio de azeite, cebola picada e alho picado deixar estrugir levemente e adicionar a carne, açafrão e caril um pouco de água e deixar cozer até apurar e reduzir a água.

Deixar apurar, retificar temperos com sal e piripiri.

Deixar apurar.

Massa para colocar Filó as pontas da massa Filó no acabamento:

Farinha de Trigo com água.

Cortar 2 folhas de massa Filó juntas em 3 partes.

Pegar uma tira com duas folhas, colocar um pouco do recheio de carne e dobrar as chamuças.

Ver fotos

Empadas de frango

Ingredientes

Cebola

Alho

Louro

Salsa

Peito de frango

Cenoura

Azeitonas

Sal q.b.

Azeite q.b.

Confeção:

Cozer peito de frango com alho, pimenta, salsa, louro e sal. Reservar a água da cozedura e esfiapar o frango.

Num tacho colocar um fio de azeite, cebola picada e alho picado deixar estrugir levemente e adicionar o frango e a cenoura raspada, um pouco de água da cozedura anterior.

Deixar apurar, retificar temperos e adicionar as azeitonas.

Deixar apurar.

Forre as formas com massa folhada.

A massa folhada foi confecionada com:

250 gr. Farinha

150 gr. Água

Sal q.b.

200 gr. Manteiga

Processo de confecção, Receita ver aqui.

Com excepção das dobras, 1º dobra de livro e 2º duas voltas simples.

Dividir a massa em 1/3.

Fazer rolo e embrulhado em película de celofane (ver foto).

 As tampas carecem de menos massa e faz-se 1 volta simples e reservar, embrulhado em película de celofane (ver foto).

Esticar com o rolo a massa deve ficar fina.

Creme FrangiPane (Creme de amêndoa)

Formadora: Arminda Campos

Creme de amêndoa substitui por creme pasteleiro

Base de massa folhada, Receita ver aqui.

600 gr Amêndoa moída

600 gr Açúcar em pó

600 gr. Manteiga

200 gr. Farinha

10 Ovos

Confecção

Juntar o açúcar em pó e a manteiga na batedeira.

Ligar muito bem.

Adicionar os ovos um a um e juntar a amêndoa moída ao preparado.

Misturar muito bem e ir juntando a farinha, bater na batedeira ate ficar cremoso.

Guardar no frigorífico.

Pasteis com queijo de cabra

Formadora: Arminda Campos

1 Embalagem de massa filo

Queijo de cabra curado cortado em cubos

Mel q.b.

Noz partida q.b.

Manteiga para pincelar

Sementes de chia e abóbora q.b.

Preparação:

Ver fotos.

Pincelar o interior da folha de massa filo, colocar um cubo de queijo, colocar no cimo desse mel e noz.

Juntar as pontas e formar uma pequena trouxa, salpicar com sementes e levar ao forno.

Pastel de tentúgal

                                               Formadora: Arminda Campos

1 Embalagem de massa filo
Margarina amolecida para pincelar
Açúcar em pó para polvilhar

Doce de Ovos,Receita aqui:


Preparação:

Ver fotos

Abrir folha de massa filo e pincelar com manteiga em volta, no centro colocar doce de ovo e enrolar (ver fotos) como um charuto, pincelar com manteiga, virar as pontas e levar ao forno.

Polvilhar com açúcar em pó.

Diversas receitas, experiência em sessão

Espetadas de tamboril

Acompanhe com Molho de laranja, Receita aqui: e batata frita.

Salmão grelhado com broculos.

Acompanha com Molho de manteiga,Receita aqui: 

Panados de peru com arroz de ervilhas

Bifinhos de porco com batata esmagada e grelos salteados

Preparação:

Coloque numa taça 3 colheres de sopa com banha de porco, 2 dentes de alhos picado, sal q.b., 1 colher de sopa de pimentão doce, piripiri a gosto, amasse tudo muito bem e barre os bifinhos de porco. Regue-os com vinho verde branco, a cobrir a carne. Reserve cerca de 2 horas.

Numa sertã, coloque 2 cebola grandes cortadas ás meias luas finas, , 2 fls de louro,  deixe alourar e verta 1 cálice de brandy macieira, coloque os bifinhos de vá virando-os, adicione o resto da marinada. Rectifique temperos e deixe apurar até reduzir molho e cozinhar bem os bifinhos, a sertá tapada com um testo.

5 minutos antes de terminar colocar feijão encarnado e respectivo molho da sua cozedura, aqui utilizei uma lata pequena.

Acompanhei com esmagada de batata,Receita aqui: , E, esparregado de grelos,Receita aqui: 

Arroz de pato

Massa filo com chocolate

Bolo Floresta Negra

                                               

Receita elaborada pelo formando Manuel.

Créditos:Teleculinaria - receita aqui:

Bolachas de massa filo com sementes de chia