Migas à Alentejana com Pão de Centeio

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Carne de porco, costela, cortar aos pedaços e alourar em banha de porco. Reservar a carne.

Cortar o pão aos bocados pequenos, demolhar em água a amolecer, escorrer muito bem e reservar.

Numa sertã, aproveitar a banha de fritar a carne e adicionar alhos picados, presunto aos cubos, Bacon aos cubos e meias rodelas de chouriço, deixar refogar, adicionar um pouco de vinho verde branco para levantar sabores.

Acrescentar o miolo do pão, temperar com coentros picados e um pouco de massa de pimentão, pimenta-preta e sal.

Deixar crestar e ir virando as migas.

Batata Gratinada

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Lavar e descascar a batata, cortar na mandolina em rodelas finas, colocar num tacho.

Juntar 0,5 l de natas
2,5 dl de leite
125 gr. de manteiga sem sal
Sal, pimenta-preta, noz moscada,
envolver tudo muito bem e levar ao lume brando a cozer.
Verter num tabuleiro e regar com um fio de natas e guarnecer com queijo parmesão.

Levar ao forno a gratinar.

Salteado Campestre

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Num tacho colocar o azeite, os alhos picados, a cebola picada, deixar apurar e adicionar o Bacon aos cubos, a couve lombarda aos cubos, castanhas, tomate fresco aos cubos, mexer, temperar de sal, pimenta-preta.

Tapar e deixar estufar em lume médio.

Nos 3 minutos finais adicionar cogumelos frescos cortados em Juliana, deixar cozer.

Esparregado de Grelos

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Num tacho colocar água temperada de sal, quando levantar fervura adicionar os grelos bem lavados e escorridos e deixar cozer, cortar os grelos em pedaços pequenos. Reservar.

Num tacho fazer o Roux, ou seja, deitar um fio de azeite, alho esmagado, deixar ganhar aroma e retirar o alho, colocar farinha até obter um creme. Adicionar os grelos cortados em pedaços, mexer bem e vá adicionando leite, deixe encorpar e desfaça com batedeira eléctrica até obter um creme.

Rectifique temperos de sal e pimenta-preta.

Esparregado de Feijão Verde

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Num tacho colocar água temperada de sal, quando levantar fervura adicionar feijão-verde cortado em losangos e deixar cozer.

Na sertã, deitar um fio de azeite, alho picado e adicionar o feijão-verde cozido e escorrido. Temperar com pimenta-preta e adicionar um pouco de farinha, mexer bem.

Ratificar temperos.

Esmagada de Batata / Batata a murro

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Batata a murro

Lavar e cozer as batatas com a casca em água e com um ramo de alecrim.

Escorrer e colocar num tabuleiro com sal, levar ao forno.

Numa frigideira colocar manteiga mais um alho esmagado para aromatizar, retirar o alho e saltear as batatas.

Esmagada de Batata

Lavar, descascar e esmagar as batatas.

Num tacho colocar um fio de azeite, alourar um dente de alho, retirar o dente de alho e adicionar a batata esmagada, temperar com sal, pimenta-preta e se desejar adicionar agriões ou azedas.

Batata Assada

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Lavar, descascar e cortar as batatas uniformemente, lavar novamente e dispor em tabuleiro com cebola cortada em meias luas, sal, alho picado, colorau, bacon em juliana, pimenta-preta e um fio de azeite.

Colocar vinho verde branco á razão de 1/5 da porção de água, o líquido deve ficar pelo maio das batatas.

Migas à Transmontana

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Numa sertã colocar azeite, alho picado, cebola as meias luas e deixar alourar. Adicionar couve cozida, bacon e chouriço cortados em cubos, feijão-frade, salsa cortada, temperar com sal, pimenta-preta e deixar apurar.

Esfarelar miolo de broa e adicionar no final, englobar tudo muito bem.

Servir.

Puré de batata / Batata a murro

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Batata a murro

Lavar e cozer as batatas com a casca em água e com um ramo de alecrim.

Escorrer e colocar num tabuleiro com sal, levar ao forno.

Numa frigideira colocar manteiga mais um alho esmagado para aromatizar, retirar o alho e saltear as batatas.

Puré de batata

Lavar, descascar e cozer as batata temperadas com sal.

Passar as batatas no passe-vite e colocar num tacho com leite, pimenta- preta e noz moscada, mexer bem.

Numa taça bater gemas de ovo com manteiga e englobar com o puré de batata, rectificar temperos, mexer e retirar do lume.

Base Sopa Juliana

Formador: Chefe Rui Rei Fonseca

Descasque, lave e corte:

Cebolas em meias luas q.b.

Batatas aos quartos q.b.

2 dentes de alhos inteiros

1 cenoura pequena rodelas

Numa panela pequena coloque água a cobrir todos os ingredientes acima descritos, tempere com 1 colher de (sopa) de caldo knorr pasta de galinha

Sal q.b.

Azeite q.b. (o azeite vai agarrar os sabores).

Leve ao lume forte e deixe ferver e cozer bem.

Desfaça com a varinha magica, acresceste agua, se necessário até perfazer um caldo bem liquido e deixe novamente levantar fervura.

Entretanto lave e corte em juliana uma couve lombarda, adicione ao caldo em fervura alta e deixe cozer.

Se desejar pode temperar com um pouco de azeite.