Formadora: Arminda Campos
Técnicas:
No fim da massa bem amassada, nunca mais abrir a massa na totalidade para não perder a uniformidade do ar envolvente.
Guardar a massa de sobra de um dia para o outro envolvida em plástico, no frigorífico.
Cortar em porções iguais.
Na confecção de Bolas de Berlim, rodar só a parte debaixo na palma da mão, no sentido dos ponteiros do relógio e dentro dos dedos polegar e o mínimo de modo a ficar o fecho da massa na base, o cimo fica liso.
No fim de moldadas as bolas de Berlim vão repousar para levedar até 3 vezes mais do tamanho original.
Fritar em óleo lentamente, retirar excesso de gordura e polvilhar com uma mistura de açúcar e canela.
Rechear com creme pasteleiro.
A massa Brioche colocar na porção de 1 Kg. de massa amassada para 100 gr. de Margarina em temperatura ambiente e amolecida em parte igual á massa.
Se a margarina estiver dura é necessário amassar e molda-la de modo a ficar uniformizada com a massa do Brioche.
Estender a massa com o rolo e colocar porções de margarina, dobrar a massa em dobra simples ou em dobra em 3 e com o rolo esticar, sem nunca chegar ás extremidades.
Dobrar em livro:
Com o rolo esticar a massa de dobra em livro e cortar triângulos de massa.
Pressionando o centro, enrolar a massa até extremidades para moldar os croissant.
Os croissants para as extremidades curvarem, é necessário dar um pequeno golpe com a faca no centro do triângulo ( ver foto) e enrolar pressionando o centro da massa.
Colocar num tabuleiro sobre tapete de silicone, deixar levedar.
Antes de irem ao forno a cerca de 180º C, pincelar com ovo batido.
Rolinhos de fiambre e queijo
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