Bombons confeccionados em sessão pelo chefe Rui Fonseca.
As formas usadas foram iguais á imagem(clicar na imagem):
Para confeccionar os bombons usou chocolate puro - Reno - Irca:
Variedades mais comuns:
Chocolate ao leite: nesse tipo de chocolate o leite em pó
e/ou condensado substitui parte da massa de cacau, resultando num sabor mais
suave. É mais sensível ao calor e, portanto, um pouco mais difícil de ser
trabalhado. Para obter um sabor menos doce, o mais adequado é misturar um pouco
de chocolate meio amargo.
Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de
cacau e de manteiga de cacau e não contém açúcar.
Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de
cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar.
Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas
manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada, dependendo da
marca.
Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de cacau,
tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio
amargo, branco e amargo. É o mais apropriado para o preparo de bombons e
decorações, já que derrete facilmente e produz muito brilho. A quantidade de
massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e flavorizantes varia conforme a
marca.
Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó,
do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e adicionado o açúcar. É
usado como ingrediente nas receitas, mas pode ser empregado para polvilhar
bolos e sobremesas. Já o cacau é como o chocolate em pó, porém sem a adição de
açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de 11%). Também é
usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.
Como avaliar o chocolate
O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens:
apresentação, aroma, tato, percepção e sabor.chocolate02.jpg (13771 bytes)
Aprenda mais.
Apresentação
A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. A
superfície deve ser homogênea e brilhante. O chocolate deve ser fácil de
partir, mas se estilhaçar é sinal que está muito seco. Se, ao contrário,
resistir ao ser partido, significa que é gorduroso.
Aroma
Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce.
Tato
O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando
segurado com as mãos.
Perceção na boca
O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca,
liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente.
Sabor
O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de
ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas
de cacau.
Sucedâneos o substitutos de chocolates
Os substitutos do chocolate são aqueles preparados por
formatos ou molduras especiais, são suscetíveis a sua apresentação, a serem
confundidos com o chocolate.
Dependendo dos
países, as concentrações de pasta de cacau abaixo de 40% podem ser consideradas
como substitutos. Os substitutos de chocolate cumprem os requisitos
estabelecidos para os produtos de cacau e chocolate destinados ao consumo
humano, exceto que a manteiga de cacau foi total ou parcialmente substituída
por outras gorduras vegetais comestíveis.
É obrigatório que
seja indicado nos rótulos dos substitutos.
Retirei o texto daqui: Livro de Receitas e, daqui (clicar)
Retirei o texto daqui: Livro de Receitas e, daqui (clicar)
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