Milho Frio (Ilha da Madeira)
Formador: Chef Rui Fonseca
Ingredientes
500 g de farinha de milho (branco ou amarelo)
2,5 litros de água
250 g de caldo verde
2 colher sopa de manteiga (ou banha)
azeite q.b.
orégãos q.b.
alho q.b.
pimenta q.b.
sal q.b.
óleo para fritar
Preparação
Numa panela ponha um pouco de azeite, a manteiga ou banha, os orégãos,
o alho picado, a pimenta e o sal. Deixe refogar um pouco e junte-lhe a água.
Quando estiver morna junte a farinha de milho e mexa bem para ficar sem
grumos. Depois junte o caldo-verde picado finamente.
Deixe cozer, mexendo bem com uma colher de pau, até formar uma papa
grossa.
O milho estará bem cozido quando a colher de pau ficar segura no meio
da panela sem cair.
Deite a papa de milho em tabuleiros e deixe arrefecer.
Quando frio, de preferência no dia seguinte, corte em cubos pequenos.
Congelado, deixou-se por algum tempo em ambiente normal, cortou-se em cubos.
Congelado, deixou-se por algum tempo em ambiente normal, cortou-se em cubos.
Frite-os em óleo, deixando-os dourados.
Sushi
Peixes:
Camarão cozido
Bacalhau fumado
Atum cru
Salmão fumado
Legumes:
Manga
Limão zestes
Pepino
Pera abacate
Cebolinho
Queijo fresco Filadélfia (colocado em saco pasteleiro)
Hortelã ou manjericão
Molhos:
Arroz Sushi Oriental
Arroz sushi oriente lavar 1 vez, cozer em água 2 vezes mais o tempo de cozedura na água e sem
tempero.
Escorrer e deixar solto num tabuleiro e temperar
com Vinagre de arroz 150 ml, à mistura do frasco,
adicionar um pouco de vinagre de cidra.
Verter tudo em tabuleiro, mexer e tapar com película aderente.
Deixar
arrefecer para melhor moldar ou colocar o arroz sobre o tapete e enrolar.
Para melhor trabalhar o arroz, molhar as mãos e as facas para facilitar o corte, em agua fria.
Vinagre de arroz e Arroz Oriental:
Cozer o camarão:
Sushi Invertido:
Arroz
Folha de algas
Abacate
Camarão
Queijo
Enrolar e passar em sementes, cortar.
Sushi Simples:
Folha de alga
Arroz
Manga
Atum
Folhas de hortelã
Enrolar, cortar.
Pescada Poveira
Ingredientes (para 10 pessoas)
1 Pescada
1 Folha de louro
2 kg Batatas
1 Molho de Grelos
10 Ovos
7,5 dl de Azeite
2 Cebolas
1 Colher de chá de Colorau
2 Colheres de sopa de Vinagre
Sal
1 Pão cacete
Confecção
Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas com
5 cm de espessura.
Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas
horas. Em seguida, lava-se a pescada e deixa-se ficar em água fria enquanto se
leva ao lume um tacho com água.
Assim que esta agua ferver introduz-se o peixe com uma folha
de louro. Deixa-se levantar fervura novamente que se quebra juntando um pouco
de água fria. Deixa-se então cozes a pescada durante alguns minutos (depende da
espessura). Tiram-se as postas cuidadosamente com uma espumadeira para não se
desfazerem.
Entretanto, têm-se cozido as batatas, os grelos e os ovos e
cortado o pão ás fatias, ou pão seco e preparado o molho fervido
clicar aqui para ver a receita .
Dispõem-se as fatias de pão no fundo de uma “bacia” (prato
grande e fundo de barro vermelho), rega-se com um pouco de molho e colocam-se
por cima as postas de pescada, as batatas, os grelos e os ovos cortado ás
rodelas.
Cobre-se tudo com o molho fervido
clicar aqui para ver a receita.
[Cozer a pescada no forno:
[Cozer a pescada no forno:
Colocar as postas de pescada no tabuleiro, cobri-las com
água, sal, azeite e levar ao forno a180ºC / 15 minutos.
A água fica sem ferver, coze e fica mais tenra a pescada.]
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Molho fervido (Tradicional da Povoa de Varzim)
Ingredientes
Azeite suficiente para a quantidade de peixe
Cebola ás rodelas
Dentes de alho ás rodelas
sal
pimenta
colorau (para pescada)
vinagre
vinho branco
Num tacho colocar cebola, alhos e o azeite, levar ao lume até até amolecer a cebola, adicionar sal, pimenta, colorau, vinagre e o vinho.
Deixar ferver muito bem até reduzir e desfazer a cebola.
Pronto a utilizar na Pescada à Poveira clicar aqui para ver a receita
.
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[Substituir o colorau por tomate para utilizar em pratos de bacalhau ]
Este molho conserva muito bem no frigorífico depois de confeccionado.
Bife á Portuguesa
Ingredientes
2 bifes do vazio com cerca de 180 gr cada
4 fatias de presunto
4 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho esmagado com casca
2 folhas de louro cortadas ao meio
1 colher de café de mostarda amarela
60 ml de vinho branco
1 colher de chá de vinagre de vinho
50 gr de manteiga
Flor de sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Confecção
Tempere os bifes com flor de sal de ambos os lados
Numa frigideira, leve ao lume o azeite, os alhos e o louro.
Quando estiver bem quente, frite as fatias de presunto de ambos os
lados.
Depois do presunto frito, retire-o para um prato e reserve-o.
Na gordura que ficou frite os bifes em lume forte aproximadamente 1
minuto e meio de cada lado.
Coloque os bifes em pratos individuais.
Ao molho que sobrou na frigideira, adicione o vinho branco e misture
muito bem a mostarda, junte a manteiga e deixe derreter.
Por fim, misture o vinagre e retire do lume.
Sirva cada bife com duas fatias de presunto por cima e regue com o
molho.
Acompanhe este prato com batatas fritas caseira cortada em rodelas e se
quiser, ovo estrelado.
Costeletas á salsicheiro
Ingredientes
4 costeletas
Cogumelos pardos
1 cebola grande
Polpa de tomate
Pimenta
Alho
Vinho
Sal
Manteiga
Óleo
Pickles
Preparação
Tempere as costeletas com sal, alhos e pimenta 1 hora antes.
Fritar as costeletas num pouco de manteiga e óleo sem queimar.
Quando estiverem fritas tirarem para um prato.
Na gordura que sobrou, colocar a cebola ás rodelas finas e deixar
refugar.
Quando estiver refugada colocar os cogumelos em quartos, polpa de
tomate, a pimenta e o vinho.
Deixar ferver 5 minutos.
Colocar as costeletas para apurar gosto.
Deixar ferver 2 minutos.
Polvilhar com pickles e salsa picada.
Dourada assada á portuguesas
Ingredientes para 2 pessoas
2 Douradas limpas
1 Cebola
2 Tomates maduros
2 Dentes de alho
300 gr de batatinhas novas
1 folha de louro
Azeite
Sal e pimenta
100 ml de vinho Branco
1 raminho de coentros – opcional
Colorau
Preparação:
Corte a cebola em rodelas e forre com ela o fundo de um tabuleiro que
possa ir ao forno. Sobre a cebola coloque as douradas previamente temperadas de
sal e pimenta e coloque um dente de alho esmagado dentro da barriga do peixe.
Coloque o tomate ás rodelas e os coentros picados.
Descasque as batatas e tempere-as de sal, pimenta e colorau. Coloque-as
á volta do peixe. Ponha a folha de louro no tabuleiro e regue com um pouco de
azeite e com o vinho branco.
Leve ao lume até o peixe estar cozinhado e as batatinhas louras.
Frango á Padeiro
Ingredientes
200 gr frango cortado aos pedaços
1 cebola
2 dentes de alho
2 dl vinho branco
100 gr Bacon
200 gr Batatas
Colorau q.b.
Azeite q.b.
Salsa, sal e pimenta q.b.
1 tomate picado
Confecções
Ligar o forno a 180º C.
Cortar a cebola e os dentes de alhos em gomos.
Retire a pele ao tomate e corte-o em pedaços.
Junte-lhes o vinho, colorau, sal, azeite e pimenta, misture tudo muito
bem.
Disponha o frango e as batatas e o bacon em tiras, num tabuleiro e
regue com a mistura previamente preparada.
Leve ao forno por cerca de 30 minutos, regando de tempos em tempos com
o próprio molho.
Sirva o frango polvilhado com salsa picada.
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