As Caldas de Açúcar
A calda de açúcar, como
o próprio nome indica, é uma solução concentrada de açúcar em água, preparada a
frio ou a quente e é utilizada em confeitaria e pastelaria.
Pode ser uma solução mais ou menos açucarada,
com uma concentração de açúcar que pode chegar até à cristalização. As caldas
de açúcar podem ser aromatizadas de diversas formas.
Além do açúcar
dissolvido em água, podem adicionar-se sumos de frutos, especiarias ou
plantas
aromáticas.
Estas caldas de açúcar
são utilizadas quer como xaropes, quer diluídas em água, servindo de bebidas
refrescantes.
A realização da calda é
muito simples, embora exija alguns cuidados que não se devem menosprezar, pois
o açúcar de uma calda, mal dissolvido, pode ficar no fundo ou nas paredes do
tacho, o que faz com que o açúcar aí fique caramelizado, prolongando a duração
da dissolução e da fervura da calda, dando origem a uma calda demasiado densa
ou com demasiada cor. Consoante o tempo de fervura do açúcar, este pode ter
diferentes “pontos”, que na elaboração de doces ou sobremesas têm utilidades
diferentes.
A calda de açúcar tem
uma consistência que vai desde viscosa a caramelo duro e quebradiço, dependendo
da saturação de açúcar na água e do tempo de cozedura que lhe dermos.
Vejamos os passos a dar
na elaboração de uma calda:
Em primeiro lugar
coloca-se a água a ferver num recipiente e, de seguida, o açúcar para evitar
que este pegue e dê cor à calda.
Leva-se a ferver a mistura da água e açúcar,
mexendo-se no início para facilitar e acelerar a perfeita dissolução do açúcar,
que deve ser total antes da fervura do líquido.
Retira-se o recipiente
do lume para evitar que transborde.
Quando a água com
açúcar entra em fervura surge, normalmente, na superfície, uma leve camada
cinzenta, que se elimina com uma escumadeira previamente demolhada em água
fria. Repete-se até retirar toda a espuma.
Com um pincel
mergulhado em água fria, pincelam-se as paredes do tacho, caso estas tenham
tiver sido salpicadas durante a fervura, evitando-se que se formem cristais no
recipiente, já que estes podem alterar a calda.
Deixa-se ferver a calda
até ao ponto desejado.
Mede-se a densidade,
utilizando o decímetro, ou a sua temperatura equivalente em graus centígrados
com um termómetro.
Os Pontos de Açúcar
Um ponto de açúcar é
uma dissolução de açúcar mais ou menos desidratada pela evaporação de água
durante a cozedura, que dá origem a uma concentração que vai desde o açúcar em
estado natural à caramelização do açúcar.
Os pontos de açúcar são
preparações que se utilizam muitas vezes em confeitaria, doçaria e geladaria e
estes exigem uma boa cozedura com uma fervura prolongada de água e açúcar ou
uma calda forte, na qual a água se evapora, aumentando a concentração de
açúcar, o que confere à calda características interessantes e que podem ser
utilizadas de formas diferentes: a isto chamam-se os pontos de açúcar.
Os pontos de açúcar são melhor confecionados
através de um tacho de inox pois é feito de um material altamente condutor de
calor e completamente liso, evitando assim as aderências de restos de açúcar às
juntas ou ângulos da vasilha, o que contraria o xarope.
Mexer com uma colher de pau, uma só vez e não
mexer mais, deixar em lume médio.
Os pontos de açúcar são
preparados fazendo a mistura deste com a água, podendo ser quente ou fria, e na
generalidade dos pontos as proporções de água e açúcar são as seguintes:
Pontos de açúcar existentes:
Pontos de napar e fio fraco - 1lt de água para
1kg de açúcar.
Ponto napar:
O açúcar acusa no pesa
xaropes 20°C. Levar ao lume 1kg de açúcar com 1lt de água. O açúcar estará
pronto quando levantar fervura, pode ser aromatizado com limão, laranja, ou
canela,…
Serve para humedecer
bolos mais secos.
Ponto
fio fraco:
O açúcar acusa no pesa
xaropes 25°C. Levar ao lume 1kg de açúcar com 1lt de água e deixar ferver por 2
a 3 minutos.
Pontos de açúcar em evolução – 1kg de açúcar
para 0,5lt de água
As diversas concentrações de
açúcar, quando em ebulição, podem ser identificadas
em termos de graduação de
densidade e por percentagem de água, sendo, no entanto,
recomendável que se
possa reconhecer os graus de densidade, utilizando para isso os dedos ou um
utensílio, este último designado por pesa xaropes.
Ponto fio forte:
O açúcar acusa no pesa
xaropes 30°C. Levar o açúcar ao lume com metade de água e deixar ferver por 1
minuto.
Ponto
pérola:
O açúcar acusa no pesa
xaropes 32°C. Levar o açúcar ao lume com metade de água, deixar
ferver por 2 a
3 minutos (105-108°C).
Este ponto também se conhece quando se molham
os dedos polegar e indicador em água gelada e, sem perda de tempo, mergulhamos
o indicador na calda retirando-o rapidamente. De seguida, devemos encostar os
dedos e afastá-los. Nesta altura o açúcar deverá formar um fio com pouca
consistência.
Este é um ponto muito
utilizado para o creme dos pastéis de nata, creme de manteiga.
Ponto de voar:
O açúcar acusa no pesa
xaropes 36°C. Este ponto conhece-se quando se mergulha a
espumadeira e se
retira e sopra rapidamente, o que leva à formação de bolinhas, uma de cada vez
ou simultaneamente. Este ponto é encontrado aos 110°C.
Serve para: Pudins,
creme de ovos, toucinho-do-céu, massa de ovo, fondant.
Ponto bola mole:
O açúcar acusa no pesa
xaropes 40°C. Este ponto conhece-se quando se mergulha o
indicador e o polegar
em água gelada e depois na calda, retirando-se de imediato os dedos e
esfregando-os um contra o outro. O açúcar forma uma pequena bola mole.
Este ponto alcança uma
temperatura que varia entre os 115-117°C.
Ponto bola rija:
O açúcar acusa no pesa
xaropes 45º. A partir deste ponto, o pesa xaropes pode não servir
para medir,
porque sendo um ponto bastante alto torna-se muito duro, não possibilitando ao
pesa xaropes a entrada no próprio açúcar. Deste modo, a verificação deste ponto
só pode ser feita através da percepção ou do termómetro. Opera-se do mesmo modo
como para o ponto bola mole, mas este deverá agora apresentar um aspeto de bola
mais consistente. Este ponto é encontrado entre os 125-130°C.
Serve para : Crocantes, Torrones.
Ponto de rebuçado:
Deixar ferver o açúcar
até começar a alourar. Este ponto é encontrado entre os 135-140°C.
Ponto de caramelo:
Sabe-se que o açúcar
atingiu este ponto quando o mesmo se apresentar dourado, com
tendência para
queimar (mas sem que isto aconteça).
Este ponto é encontrado
entre os 155-165°C.
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