Sobremesa nº 1
Formador: Nuno Araújo
Crepes de baunilha
Ovos -----------------------------------------------------
0,300 Kg
Leite gordo
--------------------------------------------- 0,665 Kg
Manteiga derretida
----------------------------------- 0,135 Kg
Açúcar granulado ------------------------------------ 0,035
Kg
Farinha -------------------------------------------------
0,265 Kg
Baunilha ------------------------------------------------
0,001 Kg
Sal -------------------------------------------------------
0,000 Kg
Preparação:
• Verta numa caçarola os ovos, o leite e a manteiga
derretida e misture com varas
até homogeneizar.
• Coloque num recipiente o açúcar, a farinha a baunilha e o
sal e misture com varas.
• Verta a mistura seca sobre a mistura líquida e misture até
ficar sem grumos.
• Passe a massa de crepes por um passador chinês.
• Verta a massa de crepes num recipiente hermético, cole uma
etiqueta com data
e nome e guarde no frio pelo menos 30 minutos.
• Prepare uma frigideira antiaderente e coloque ao lume.
• Pincele a frigideira com um pouco de manteiga derretida.
• Verta uma quantidade de massa de crepes dentro da
frigideira e deixe cozer até
alourar ligeiramente.
• Vire o crepe e deixe cozer o outro lado.
• Retire a frigideira do fogo e coloque o crepe sobre uma
mesa.
• Deixe arrefecer.
• Proteja os crepes com película.
• Cole uma etiqueta com data e nome.
• Guarde no frio.
Maçã confitada em xarope 101ºC de limão e canela
Preparação:
• Coloque numa caçarola a água, o açúcar, a casca de limão,
a canela em pau, o sumo de
limão e leve ao lume.
• Deixe ferver.
• Vigie a temperatura do xarope.
• Pincele as paredes da caçarola com água.
• Desligue o lume quando o xarope atingir 101º.
• Acrescente a água quente e volte a colocar a caçarola ao
lume.
• Introduza a maçã no xarope e ligue o fogão tendo o cuidado
para a
cozedura não ultrapassar 80°C.
• Vigie o processo de cozedura até a fruta ficar
completamente confitada.
• Desligue o fogão, retire a caçarola e deixe arrefecer
completamente.
• Retire a maçã e coloque-a num chinês e escorrer.
• Guarde num recipiente e cole uma etiqueta com data e nome.
Gelado de canela
Preparação:
• Prepare uma caçarola
• Coloque dentro da caçarola o leite, as natas, as gemas e
misture com varas até
homogeneizar.
• Some à mistura a sacarose e a canela.
• Misture até homogeneizar.
• Coloque a caçarola ao fogo.
• Aqueça a mistura, mexendo sempre com as varas, até atingir
a emulsão máxima (85ºC).
• Desligue o fogo e verta o creme imediatamente num
recipiente.
• Arrefeça o creme rapidamente até atingir 4ºC.
• Coloque no frio a 4ºC e deixe maturar de 4 a 12 horas.
• Prepare a sorveteira.
• Ligue a turbina.
• Verta dentro da sorveteira o preparado
• Deixe turbinar até ficar um creme consistente, gelado e
estável.
• Retire da sorveteira quando estiver elaborado.
• Ultracongele até atingir -40ºC.
• Guarde num congelador a -25ºC
Crumble de baunilha
Farinha
------------------------------------------------- 0,068 Kg
Açúcar
-------------------------------------------------- 0,038 Kg
Manteiga em pomada
------------------------------- 0,038 Kg
Baunilha-------------------------------------------------
0,001 Kg
Preparação:
• Pese e prepare os ingredientes.
• Coloque num recipiente a manteiga em pomada com a baunilha
e envolva.
• Envolva num outro recipiente o açúcar com a farinha por
meio de varas.
• Verto a manteiga sobre a mistura anterior.
• Trabalhe os secos com a manteiga esfregando-a entre as
mãos até obter um conjunto
areado irregular.
• Coloque num recipiente.
• Cole uma etiqueta com nome e data e guarde no frio pelo
menos 30 minutos.
• Prepare um tabuleiro.
• Espalhe a massa no tabuleiro.
• Coloque o tabuleiro no forno.
• Vigie a cozedura.
• Abra o forno, retire o tabuleiro e espalhe o crumble com
uma espátula de forma a permitir
uma cozedura regular.
• Volte a introduzir o tabuleiro para finalizar a cozedura.
• Repita a operação anterior as vezes que forem necessárias.
• Retire o crumble do forno quando estiver cozido.
• Deixe arrefecer.
• Guarde num recipiente hermético identificado com data e
nome, num local fresco e seco
Temperatura: 175ºC
Tempo: 00:20/00:25
Molho de caramelo
cítrico
Preparação:
• Coloque numa caçarola a água, o sumo de limão e o açúcar e
leve ao lume.
• Deixe ferver.
• Vigie a temperatura do xarope de açúcar.
• Pincele as paredes da caçarola com água.
• Retire a caçarola do lume quando o xarope chegar aos
170ºC.
• Acrescente a água quente e volte a colocar a caçarola ao
lume.
• Reduza a intensidade de calor.
• Vigie a temperatura do ponto de açúcar.
• Pincele as paredes da caçarola com água.
• Retire a caçarola do lume quando o ponto de açúcar chegar
aos 109ºC.
• Deixe arrefecer.
• Guarde num frasco e cole uma etiqueta com data e nome.
Filigrana de caramelo
Preparação:
• Coloque numa caçarola a água, o xarope de glucose e o
açúcar e leve ao lume.
• Deixe ferver.
• Vigie a temperatura do ponto de açúcar.
• Pincele as paredes da caçarola com água.
• Retire a caçarola do lume quando o ponto de açúcar chegar
aos 146ºC/155ºC.
• Provoque um arrefecimento imediato do ponto de açúcar
mergulhando a
a caçarola por 2 segundos num recipiente com água.
• Deixe arrefecer um minuto.
• Prepare uma tela de silicone.
• Faça com uma colher de sopa filigranas de caramelo sobre a
tela.
• Deixe arrefecer e guarde num recipiente hermético os
adereços de caramelo, tendo o
cuidado que eles fiquem entre folhas de papel siliconizado.
• Coloque o recipiente num espaço isento de humidade.
Outros ingredientes
Açúcar em pó
----------------------------------------- 0,050 Kg
Canela em pó
----------------------------------------- 0,001 Kg
Elaboração:
• Recheei os crepes com a maçã confitada e enrole-os no
formato de almofada.
• Coloque os crepes recheados num tabuleiro com a costura
virada para baixo e leve-os ao
forno a 200ºC durante 5/10 minutos.
• Retire os crepes recheados do forno quando estiverem bem
quentes.
• Polvilhe a superfície dos crepes com açúcar em pó e
salpique-os com a canela em pó.
• Coloque um crepe num prato.
• Verta em redor um fio de molho de caramelo ácido.
• Acrescente um pouco de crumble num ponto do prato.
• Faça uma quenelle de gelado de canela e coloque-a sobre o
crumble.
• Aplique a filigrana de caramelo encostada ao gelado.
• Sirva imediatamente.
