Cozinha e Pastelaria

Almofadas (Folhados com creme pasteleiro, canela.)

Formadora: Arminda Campos

Almofadas

Folhados com creme pasteleiro, canela.

Cortam-se quadrados de massa folhada ver receita aqui, recheiam-se com creme pasteleiro,ver receita aqui, polvilham com canela. Pincelam-se as bordas no interior com ovo batido e une-se as extremidades, salpicam-se no exterior com amêndoas.
Repousam e vão ao forno a 180º C.
Retira-se do forno e salpica-se com açúcar em pó.

Massa folhada

Formadora: Arminda Campos

1 kg farinha Tipo 55

Sal q.b.

600 gr água sempre gelada

Juntar tudo e bater 10 minutos na batedeira eléctrica, ou amassar.

Á parte:

800 gr. Margarina de folhados

Entretanto bater e amassar a margarina de folhados numa superfície dura para tornar maleável a manteiga e ficar numa consistência equivalente a massa, para ao juntar na massa, não vá "rasgar" a massa, mas ligar elasticamente as duas propriedades.

Sobre uma superfície lisa e enfarinhada, traçar sobre a massa uma cruz e esticar a massa nas quatro pontas, deixando no centro mais massa.

Colocar a margarina no centro e cobrir com massa.

Dar umas pancadas leves na massa e iniciar o processo de englobar a margarina com a massa, criando folhados em camadas de massa.

Esticar a massa, fazer a dobra simples e rodar no sentido dos ponteiros do relógio.

Novamente, esticar a massa, repetir este processo 3 vezes.

Nota: poderá marcar na extremidade da massa, com a ponta dos dedos 1 ou 2 ou 3 voltas.

Termina com a dobra do livro.

Esticar e usar nas diversas confecções.

Se desejar, pode guardar a massa de um dia para o outro, guardar entre processo de voltas simples, envolvido em papel celofane e no frigorífico.

Creme de pasteleiro II

Formadora: Arminda Campos

Ingredientes:

500ml de leite

Vidrado de limão

125 gr de açúcar

6 Gemas

50 gr farinha ou Maizena

20 gr. Margarina ou manteiga

Colocar num tacho 400 ml de leite com o vidrado de limão, mais o açúcar e levar ao lume, quando ferver retirar a casca de limão.

Numa taça colocar as farinhas com o restante leite frio e dissolver bem a farinha, acrescentar as gemas de ovo e mexer bem, ir adicionando o leite quente e mexer muito bem.

Levar ao lume a engrossar.

Por último juntar a margarina e mexer energicamente para dar brilho ao creme.

Nota:
Ainda em quente, cobrir com película aderente unida ao creme, sem ar no interior, para não criar crosta na superfície do creme e reservar em temperatura ambiente.

Pronto para rechear pasteis, ... em pastelaria.

Técnicas com massa brioche

Formadora: Arminda Campos

Técnicas:

No fim da massa bem amassada, nunca mais abrir a massa na totalidade para não perder a uniformidade do ar envolvente.
Guardar a massa de sobra de um dia para o outro envolvida em plástico, no frigorífico.

Cortar em porções iguais.

Na confecção de Bolas de Berlim, rodar só a parte debaixo na palma da mão, no sentido dos ponteiros do relógio e dentro dos dedos polegar e o mínimo de modo a ficar o fecho da massa na base, o cimo fica liso.

No fim de moldadas as bolas de Berlim vão repousar para levedar até 3 vezes mais do tamanho original.

Fritar em óleo lentamente, retirar excesso de gordura e polvilhar com uma mistura de açúcar e canela.

Rechear com creme pasteleiro.

A massa Brioche colocar na porção de 1 Kg. de massa amassada para 100 gr. de Margarina em temperatura ambiente e amolecida em parte igual á massa.

Se a margarina estiver dura é necessário amassar e molda-la de modo a ficar uniformizada com a massa do Brioche.

Estender a massa com o rolo e colocar porções de margarina, dobrar a massa em dobra simples ou em dobra em 3 e com o rolo esticar, sem nunca chegar ás extremidades.

Dobrar em livro:

Com o rolo esticar a massa de dobra em livro e cortar triângulos de massa.

Pressionando o centro, enrolar a massa até extremidades para moldar os croissant.

Os croissants para as extremidades curvarem, é necessário dar um pequeno golpe com a faca no centro do triângulo ( ver foto) e enrolar pressionando o centro da massa.