Ingredientes:
1 Cebola grande picada
4 Charlottes picadas
≈ 2 dl Vinagre
≈ 3 Colheres (sopa) de ervas aromáticas mistura de :
Estragão
Segurelha
Cerefólio
4 Gemas de ovo
Sal miúdo q.b.
Pimenta preta q.b.
≈ 50 grs. Manteiga clarificada
(Nota: substituto da mistura de ervas aromáticas, por ervas aromáticas de grelhados de carne)
Preparação:
Colocar numa frigideira, a cebola e as charlottes picadas e cubra com vinagre, junte a mistura das ervas aromáticas e leve a lume médio a ferver, cerca de 3 minutos.
No fim de frio, passar pelo chinês e reservar o suco obtido.
Numa taça, coloque as gemas temperadas com sal miúdo e pimenta, emulsionar energicamente, coloque a taça em banho-maria e continue a bater com as varas energicamente até obter um creme, Sempre a bater com as varras, vai juntando lentamente e em fio a manteiga clarificada, continua a bater até obter um creme homogéneo.
De seguida, adicione em fio o suco reservado, batendo sempre com as varas para emulsionar bem.
Retirar de banho -maria, adicionar as ervas aromáticas de segurelha e cerefólio picadas, bater novamente.
Nota: Este molho deve ser guardado no frigorífico e sempre que for utilizado, tem de retirar a crosta da superfície do molho, antes de servir.
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